Rubrica — La tavola toscana

Chef stellati nelle mense delle scuole a San Casciano

L'iniziativa si chiama “Stelle tra le mense” ed è nata per aiutare le scuole del territorio a presentare in maniera diversa ai bambini cibi "meno graditi" come verdura, pesce e uova


“I piatti spesso o non sono accattivanti per i bambini o spesso c'è molto spreco. A volte basta presentare la verdura e il pesce, piatti tra i meno preferiti dei bambini, in modo diverso ed è quel quid in più che li invita a mangiare”.

A parlare è Marisa Ferrari responsabile dell'Ufficio Scuola del comune di San Casciano e ideatrice dell'iniziativa che ha avuto l'idea di coinvolgere gli chef del territorio, che aggiunge: “L'idea mi è venuta con con Expo. Era una occasione che andava raccolta. Perché il cibo delle mese è buono, ma spesso i bimbi non lo mangiano. Così abbiamo pensato di partire dal gioco che aiuti i bambini. Ma anche di aiutare chi sta in cucina, perché ammetto che è un lavoro ripetitivo e anche noioso cucinare le stesse cose ogni giorno. Così abbiamo pensato di stimolare i bimbi con la curiosità e il gioco e gli adulti con un supporto in cucina. Ad oggi abbiamo ricevuto tanto entusiasmo per l'iniziativa e questo è uno stimolo per andare avanti”. 

Il progetto è destinato alle scuole primarie di San Casciano, Barberino Val d'Elsa e Tavarnelle Val di Pesa, battezzato "Stelle tra le mense", cui hanno aderito con entusiasmo, "da babbi e mamme, più che da cuochi" chef stellati del calibro di Marco Stabile del ristorante Ora d'Aria (Firenze), Filippo Saporito della Leggenda dei Frati (Firenze), Matia Barciulli della Osteria di Passignano (Tavarnelle Val di Pesa), Maria Probst e Cristian Santandrea de La Tenda Rossa (San Casciano Val di Pesa), Giovanni Di Pirro del Castello del Nero (Tavarnelle Val di Pesa), Vito Mollica del Four Seasons (Firenze) e del re della pizza napoletana Giovanni Santarpia. Ciascuno è chiamato a rivisitare un piatto previsto nel menù definito in ogni suo aspetto e già attivo nelle scuole, un ricco contenitore di proposte alimentari anche internazionali. Il menù è gestito dall'Amministrazione comunale di San Casciano, insieme ai Comuni di Barberino Val d'Elsa e Tavarnelle Val di Pesa.

A partire dal mese di marzo per tre mesi gli chef quindi porteranno la loro esperienza nelle cucine dei colleghi cuochi delle scuole dove si preparano i pasti, sotto l'occhio attento della dietista Alessandra Siglich e dell'ufficio scolastico comunale, per partire a regime con il prossimo anno scolastico. Dei 1.700 studenti di San Casciano, sono 1.200 quelli che usufruiscono quotidianamente del servizio mensa, cui lavorano una quarantina tra cuochi (di cui sei comunali) e i dipendenti del gestore.

Soprattutto nelle scuole primarie i piccoli fruitori rischiano lo spreco del cibo nel piatto, spesso addirittura non accettano neppure di assaggiarlo. Mense dove la qualità è alta, per l'utilizzo delle materie prime, la qualità dei cibi a chilometro zero, tanti prodotti toscani proposti secondo tradizione, è la valutazione dell'assessore comunale all'istruzione Chiara Molducci, ma dove si può lavorare al miglioramento del modo in cui presentare i piatti; da qui l'intento di valorizzare il lavoro svolto nelle cucine e cercare di avvicinare anche i palati più riottosi portandoli a pranzo, e non più a mensa.

"Siamo di fronte ad una iniziativa di eccellenza, tesa a stimolare i bambini alla curiosità verso il cibo – ha spiegato nel corso della conferenza stampa di lancio la assessore regionale all'istruzione Cristina Grieco -, ma anche ad un progetto educativo che vuol insegnare il rispetto per quel che mangiamo e per chi lo prepara; e preparare a selezionare sulla base della qualità. Trovo bellissima la risposta degli chef che hanno accettato di partecipare e portare la loro esperienza; mi auguro che questo progetto possa diventare un modello da esportare nelle tante zone votate al buon cibo della regione e oltre".

“Il ciclo di giornate che ci apprestiamo ad inaugurare a partire dal mese di marzo - ha detto l'assessore alla Pubblica Istruzione Chiara Molducci - grazie alla generosità degli chef vuole motivare le nostre cuoche ad esprimersi con maggiore creatività così da aumentare l'appetibilità dei piatti e raggiungere i palati più difficili, mangiare vuol dire prima di tutto condividere un momento culturale, comunicare ed entrare in relazione con l'altro attraverso uno strumento che favorisce conoscenza e integrazione”.

Lo chef stellato Vito Mollica, presente alla conferenza insieme agli altri chef, ha plaudito all'iniziativa, auspicando che possa divenire a carattere nazionale. "Sono 12 anni che ho questo problema - ha esordito sorridendo e lanciando una battuta - con mio figlio ho sempre cercato di portare il gioco nel piatto. È un bel progetto per il nostro patrimonio che è la cucina italiana. Abbiamo ingredienti importanti, investire sul futuro è necessario. Il mio contributo sarà su un piatto classico per le famiglie. Spero che il progetto possa diventare di carattere nazionale", ha concluso lo chef. 

Filippo Saporito, da genitore attento, non rinuncerà alla magia del colore. “Occorre sollecitare costantemente l'appetito – ha detto – abituarli fin dai primi bocconi a sapori e consistenze vere e non arrendersi ai primi rifiuti. Insegnargli a conoscere le materie prime e toccarle con mano. Cercare poi di proporre piatti coloratissimi ad esempio con le verdure con le quali è molto facile creare fantasie di colore proponendole sotto forma di crocchette, piccole, tonde, colorate e sofficissime”. 

Giovanni Santarpia, maestro di pizza e focaccia napoletane, aggiunge un tassello rilevante alla discussione. “La mia proposta – fa notare – è trasmettere alle cuoche delle mense chiantigiane i segreti per sfornare pane e pizza di gran gusto e altamente digeribili, secondo la tradizione napoletana che ha i suoi punti di forza nella lunga lievitazione, l'utilizzo di farine macinate a pietra e integrali e il conseguente il mantenimento dei valori nutrizionali”.

La tavola toscana — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni. In qualità di redattrice ha curato varie inchieste giornalistiche. Oggi scrive di cibo e vino, motori, running e altri sport, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, gestione campagne elettorali, ed ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com