Da professore a cuoco

Recensione del ristorante Baldini


FIRENZE — Un'aria accogliente, tradizionale ma contaminata. Piacevolmente contaminata da parole straniere che riempiono la grande sala del locale. Una trattoria aperta dalla famiglia di un vecchio insegnante di tecnica, il professor Baldini. “La varietà, questo è l'importante! La varietà e il rispetto della nostra tradizione.” Così ci ha detto uno degli storici camerieri di questo ristorante. La diversità. Il continuo mutare del menù, giorno per giorno. Mantenendo uno zoccolo duro di classici: la carbonara, la trippa alla fiorentina, svariati tipi di carne alla brace e anche piatti più importanti come il coniglio ripieno o lesso. Senza contare il giovedì delle lasagne al forno, grondanti di besciamella e unte di sugo. Questo possiamo assaggiare e gustare. Ma dobbiamo anche guardare. E proprio nell'osservare ci si rende conto della natura di questa trattoria. Un luogo di passaggio e tutto il contrario. L'habituè prende posto al proprio tavolo chiacchierando col cameriere che lo serve da anni. Da anni gli serve gli stessi piatti, gli stessi giorni, alle stesse ore. E anche lui osserva. Pensa a quando portò la prima volta la moglie da Baldini, pensa a cosa è cambiato e a perché si ostinano ad ordinare le insalate miste come piatto unico con una carta così ricca? Lui conosce bene il menù, oramai sa cosa gli piace. Le sue lasagne il giovedì sera e una veloce spaghetto alla carrettiera il lunedì, quando pranza velocemente con i colleghi. Poi come un fiume in piena entra un gruppo di turisti. Con gli stranieri si riesce sempre a farsi capire, come vecchi mercanti di spezie arrivati dal lontano oriente. E anche loro guardano. Tra una battuta e un episodio della giornata osservano le divise dei camerieri bianche e nere, si stupiscono del semplice arredo in legno antico, delle sedie impagliate e del forte profumo di brace e olio toscano. Si fanno convincere ad ordinare il coniglio e il bollito, mentre si rifiutano gentilmente sul cervello di vitello. Sono sconcertati da ciò che loro stessi stanno per andare a mangiare, ma allo stesso tempo terribilmente curiosi. Il coniglio è umido e pieno di sapore. Il bollito, servito in tavola con la pentola, si scioglie in bocca e il semplice sapore, accompagnato dalla salsa verde, diventa un gesto d'accoglienza. Poi senza nemmeno accorgersene sono davanti a coppe di gelati affogati al cioccolato e caffè, ciotole di tiramisù e piatti di millefoglie. Il gelato alla crema viene irrorato direttamente davanti a loro da una pentolina con la cioccolata fusa o da una grande moka. Mentre il millefoglie nonostante la crema debordante, mantiene una croccantezza stupefacente. Con il tiramisù la storia è un'altra. Orgoglioso del suo mascarpone e tempestato di gemme di cacao, si sorregge sui savoiardi intingolati nel caffé.
Allora l'habituè capisce e si ricorda, proustianamente, cos'è stata la sua prima cena lì. Lui comprende. Lui sa perfettamente che da adesso in poi, nel cuore di quei signori stranieri ci sarà sempre il ricordo, seppur piccolo di quella cena. E che ogni tanto, ai loro amici, nelle loro terre lontane diranno:”A Firenze ho mangiato in un posto dove ci siamo trovati talmente bene che non abbiamo ritrovato la strada dell'albergo...”

di Francesco Ricceri

Piatti consigliati:

Spaghetti alla carrettiera
Lasagne
Bistecca alla fiorentina
Lesso
Tiramisù
Affogati vari


Trattoria Baldini
Via Il Prato 96r 50123 Firenze (Italia)
Tel./Fax: 055 / 287663

Carte di credito accettate


Orario invernale

Aperti dal lunedì al venerdì e la domenica a pranzo
Chiuso il sabato tutto il giorno e la domenica sera

Orario estivo
Aperti dal lunedì al venerdì
Chiuso il sabato e la domenica tutto il giorno

Orario
12:00 – 14:30
19:30 – 22:00

Redazione Nove da Firenze