Una guida per orientare i consumatori e dare informazioni corrette sulla frittura, una delle ricette più amate della cucina italiana.È con questo obiettivo che ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, e Unione Nazionale Consumatori, hanno realizzato “La frittura perfetta”, opuscolo pensato per un consumo sano, sicuro e sostenibile dei cibi fritti.
La Guida è scaricabile online dai siti web delle due Associazioni (https://www.assitol.it/guida-frittura-pefetta/, https://www.consumatori.it/guide-consumatori/frittura-perfetta/).
Per ASSITOL e Unione Nazionale Consumatori,questa non è la prima collaborazione. “Abbiamo iniziato nel 2017 – ricorda Livia Zollo, vicepresidente di Unc – quella di oggi rappresenta un’evoluzione, legata alla necessità di fare corretta informazione in uno scenario di fake news diffuse. La frittura, che in molti amano e temono al tempo stesso, è il tema ideale per trasmettere messaggi giusti ai consumatori, promuovendo sicurezza alimentare e sostenibilità”.
La frittura fa parte a pieno titolo della nostra cultura alimentare, sottolinea Andrea Carrassi, direttore generale di ASSITOL. “Questa preparazione iconica della cucina italiana ha tantissime varianti regionali e si lega a ricorrenze come Natale e lo stesso Carnevale. Con questa iniziativa, diciamo con chiarezza che la frittura non va demonizzata, ma preparata seguendo regole precise. Conoscere il meccanismo di questa cottura significa gustare bene e in sicurezza i cibi fritti”.
Ma come si ottiene la frittura perfetta? La guida offre indicazioni precise, ma tutt’altro che scontate. Innanzitutto, è bene mantenere la temperatura stabile, a partire da 160 °C, l’ideale sarebbe non andare oltre i 180°. Non va superato il punto di fumo, vale a dire la temperatura, che varia a seconda dell’olio, alla quale qualsiasi grasso riscaldato comincia a modificarsi sensibilmente, rilasciando odori sgradevoli e sostanze poco salutari. Il cibo deve essere fritto completamente asciutto perché l’acqua altera la composizione dell’olio, la cottura deve avvenire in breve tempo.
Alla fine, è d’obbligo scolare gli alimenti con carta assorbente, senza coprirli. Per favorire la croccantezza è consigliabile un breve passaggio in frigo di 15-20 minuti prima della frittura. Assolutamente vietati, invece, rabbocchi e riutilizzo dell’olio impiegato in precedenza, il sale è ammesso soltanto a conclusione della frittura. Non è una pietanza da gustare tutti i giorni: i bambini possono avvicinarsi ai fritti soltanto dopo i due anni di età, meglio se con fritti fatti in casa.
Attenzione allo smaltimento: l’olio esausto è un rifiuto speciale non biodegradabile. La guida raccomanda di non buttarlo mai nel lavandino, ma lasciarlo raffreddare, per poi versarlo in un contenitore e portarlo nei punti di raccolta (isole ecologiche o contenitori dedicati). L’olio esausto viene recuperato per la produzione di biocarburanti, nell’ottica della salvaguardia ambientale e dell’economia circolare.
Inoltre, grazie alla normativa esistente, in Italia si frigge sicuro. Da tempo, il ministero della Salute ha stilato linee guida dedicate, definendo con esattezza i controlli e le analisi cui sottoporre gli oli e i grassi.
Oltre alle regole, è fondamentale la scelta dell’olio, che varia a seconda delle abitudini di consumo, del portafoglio del consumatore e del tipo di frittura, domestica o industriale. In senso assoluto, non esiste un olio migliore degli altri. Sul mercato la scelta è ampia: si va dal tradizionale olio extra vergine d’oliva al girasole alto oleico, di recente diffusione, ai prodotti per frittura. L’olio per frittura deve essere stabile e resistere alle alte temperature. In questo senso, il punto di fumo aiuta a orientarsi, ma non è l’unico criterio.
