Stati Generali della Ristorazione a Firenze: dalle risorse umane all'innovazione

Un occhio tecnico sul settore


Sono cinquanta, vengono da tutta la provincia di Firenze e mercoledì prossimo (28 novembre 2018) al Grand Hotel Baglioni per la prima volta resteranno seduti intorno allo stesso tavolo, non in piedi ad accogliere clienti o in cucina a preparare pietanze. Sono i titolari dei 50 ristoranti top della zona, con la confermata presenza dei sette chef stellati Michelin di Firenze, che la Confcommercio ha deciso di chiamare a raccolta per gli “Stati Generali della Ristorazione”.

L’appuntamento è fissato per le ore 16. A coordinare la riunione, che si preannuncia come viatico ad un grande “patto per la ristorazione”, ci saranno il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni e l’imprenditore Aldo Cursano, nella doppia veste di presidente della Confcommercio fiorentina e presidente regionale di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi aderenti a Confcommercio. Della Fipe presente anche il direttore generale nazionale Roberto Calugi.

All’ordine del giorno ci saranno i temi caldi del settore: la delicata congiuntura economica, che pure vede in crescita costante i consumi alimentari fuori casa a fronte di una diminuzione costante di quelli domestici; poi la concorrenza, che negli anni della liberalizzazione delle aperture si è fatta spietata e ha reso fragilissime le nuove imprese, tanto che solo tre su dieci sopravvivono a cinque anni dall’apertura. E ancora, si parlerà di valorizzazione delle risorse umane, alla luce del nuovo contratto di lavoro, il primo specifico per il settore, stipulato quest’anno da Fipe-Confcommercio e dalle maggiori sigle sindacali dei lavoratori, che sono riusciti a conciliare le esigenze di flessibilità dettate da un’attività spesso discontinua e dunque poco programmabile, con quelle di giusta tutela degli occupati. Sullo sfondo, la necessità di spingere l’acceleratore sull’innovazione, per esempio introducendo strumenti digitali per gestione di scorte e comande, ma anche sulle nuove forme di comunicazione offerte dal web. Ma, soprattutto, la qualità come must al quale tendere come via per il successo di pubblico.

“I nostri ristoranti sono fortissimi sul prodotto, sulla scelta e sulla preparazione delle materie prime, qualche volta lo sono meno sulla gestione, sul marketing e la comunicazione. In qualche caso anche sull’innovazione, sia nel back office che nel front office”, spiega il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, “un esempio: solo il 40% usa software per gestire i processi interni e ancora troppo pochi presenziano i social come dovrebbero, gestendo tutte le recensioni positive o negative che li riguardano. Eppure è un processo importantissimo da fare per tenere d’occhio la propria reputazione e, in certi casi, migliorare immagine e servizi a misura di cliente. Essere bravi in cucina è ancora fondamentale, ma oggi non basta più per stare sul mercato con successo. Bisogna anche abituarsi a dialogare con i clienti, effettivi e potenziali, attraverso social e altre piattaforme web”.

“Il ristorante è la casa fuori casa degli italiani: almeno al 67% delle persone capita di consumare il pranzo fuori casa durante la settimana”, sottolinea Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana, “così i nostri locali diventano luoghi di socialità importanti, oltre che motori dell’economia. Già, perché l’offerta enogastronomica, e quindi quella ristorativa, ha un ruolo di primo piano nell’economia e nel turismo della Toscana, sia per numero di imprese e di occupati sia per il contributo che dà all’ottima immagine alla nostra regione. È giusto che gli operatori per primi siano consapevoli di questo ruolo ed è anche questo il senso degli Stati Generali della Ristorazione: costruire questa consapevolezza nella categoria, mettendo insieme le migliori menti della rete imprenditoriale ristorativa per trovare nuove strategie di sviluppo e formulare richieste circostanziate e puntuali alle istituzioni”.

Secondo la Confcommercio, c’è necessità di valorizzare la ristorazione con un piano strategico direttamente promosso dal Governo e poi, a cascata, dai vari enti locali. “Una cosa è certa: si deve dire basta alla concorrenza sleale, basta a certa confusione normativa, basta soprattutto a quell’eccesso di liberalizzazioni che ha permesso a tutti di fare tutto, con il risultato di vedere una dequalificazione ed un sovraffollamento del settore che porta ad un tasso di fallimento delle nuove imprese fino alo 70% nei prossmi 5 anni”, prosegue il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni. “Da questo punto di vista la Toscana è un’isola felice perché il livello medio della nostra offerta è comunque medio-alto. Ma al Grand Hotel Baglioni vogliamo portare gli esempi di eccellenza, perché funzionino da traino ed esempio a tutta la categoria”

Redazione Nove da Firenze