Rubrica — In cucina

​Mostra dell'Artigianato, giovani studenti in gara a Le Delizie di Leonardo

Un confronto tra cucina e sala, i primi passi nell'enogastronomia da parte dei professionisti del futuro


 Lo spazio curato dal critico enogastronomico Leonardo Romanelli è un must della Fortezza da Basso, sarebbe impossibile farne a meno al piano attico del padiglione Spadolini tra i prodotti tipici provenienti da ogni angolo del mondo.
L'eclettico Romanelli sprigiona infatti energia coinvolgente e la sua selezione di chef e di show cooking ogni anno cattura il pubblico che si aggira tra gli stand di degustazione e vendita incollandolo davanti al bancone della cucina de Le Delizie di Leonardo.
Nel ricco calendario spicca un contest molto interessante al quale Nove da Firenze ha avuto l'onore di partecipare.

Cotto & Servito - Premio Sante Collesano, vede gli studenti di istituti turistico alberghieri rendere omaggio al grande chef che ha esaltato la cucina di pesce curandone con grande maestria il dettaglio nella presentazione. Una selezione di materie prime di qualità e l'abbinamento con i vini dell'azienda Ruffino gli elementi principali della sfida lasciata nelle mani creative dei giovani chef e dei responsabili di sala.

Martedì 24 aprile al tavolo dei commensali che si sono coordinati con la giuria tecnica i vertici di Ruffino e del Consorzio per la Tutela dell'Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp. Francesco Sorelli, Global Brand and Corporate Pr Manager di Ruffino e Christian Sbardella responsabile marketing di Olio Toscano Igp si sono confrontati durante il pranzo sulla qualità del vino e dell'olio toscani e sulle potenzialità dei singoli prodotti. Mentre il vino, dall'assaggio al pasteggio, rappresenta l'eccellenza della gastronomia locale, l'olio, seppure di ottima qualità, sembra scontare ancora una cultura poco attenta a quello che viene considerato un mero condimento. Entrambi i prodotti richiedono grande attenzione nell'aspetto comunicativo, il vino supera facilmente i confini nazionali ma si scontra con una concorrenza agguerrita, non è da meno l'olio che al pari dei prodotti di grande artigianato necessita di essere conosciuto poiché quel che incide sul prezzo finale sono la potatura e la raccolta. Impensabile poter dare un valore di mercato al vino o all'olio della Toscana senza prima aver studiato il territorio di provenienza, la morfologia e le peculiarità di ciascuna zona.
Cantine e Frantoi si scontrano con un glorioso passato, ma chi ha investito sulla terra e sulla produzione di qualità, ricercando anche mano d'opera di alto livello, ha raccolto i frutti dell'apprezzamento internazionale. La richiesta di attenzione e di maggiore sensibilità è all'ordine del giorno. Non è un caso se anche oggi, alla Mostra dell'Artigianato al tavolo del Contest, si è discusso di tutela del marchio e di controlli: per il vino sulle etichette e gli abbinamenti da fare con maestria sia in cucina che a tavola e per l'olio sulla provenienza, l'uso in cottura e guarnizione dei piatti e soprattutto nel servizio al tavolo dove l'ampolla è stata abolita.

Il Contest mette alla prova i giovani tra cucina e sala. Il gruppo di 7 studenti prepara un pranzo di quattro portate abbinando i vini, e li sottopone ad una giuria formata da un lato quattro commensali comuni e quattro tecnici: Riccardo Bartoloni, presidente di giuria, titolare del ristorante Giannino in San Lorenzo, Giampiero Puddu, restaurant manager del Grand Hotel Villa Cora, Eleonora Rook, sommelier Fisar Firenze e lo chef della trattoria Badalì, Nicola Schioppo. 

La giuria non ha fatto sconti. Con grande accuratezza i giurati hanno preso appunti ed evidenziato le pecche, premiando i punti forti con complimenti plateali. La gestione della sala ed il rapporto con il cliente, la scelta del vino e la lavorazione della materia prima con i giusti accostamenti da proporre in un crescendo di gusti e sapori traducibili poi in una convincente presentazione del piatto. Ed ancora il servizio impeccabile pronto a recuperare ogni sbavatura.
   Non un compito facile per dei giovanissimi alle prime armi, ma questa è la ristorazione e chi sceglie un campo difficile, fiore all'occhiello dell'italianità, per esprimersi e crescere professionalmente, deve mettere in conto il giudizio severo degli esperti. 

 Gli studenti in gara. Lunedì 23 aprile l'Istituto Superiore Giorgio Vasari di Figline Valdarno, martedì 24 aprile l'Istituto Saffi di Firenze, venerdì 27 aprile l'Istituto Chino Chini di Borgo San Lorenzo, sabato 28 aprile l'Istituto Martini di Montecatini. Lunedì 30 la premiazione dei vincitori.

In cucina — rubrica a cura di Antonio Lenoci

Antonio Lenoci

Antonio Lenoci — Giornalista. Nato nel 1979 a Firenze è stato speaker radiofonico a Radio Rosa Toscana. Ha collaborato con Testate online della Toscana. Corrispondente da Firenze per Radio Bruno, network radiofonico nazionale.

E-mail: nove@nove.firenze.it