Rubrica — Agroalimentare

Innovazione tecnologica: gli ultrasuoni migliorano la produzione dell’olio extra vergine

Secondo una ricerca scientifica sui miglioramenti nella filiera olivicolo-olearia. Focus su recenti studi dell’Istituto Nutrizionale Carapelli, lunedì 16 dicembre 2019, alle ore 10:30, al Centro Congressi di S. Apollonia in Via S. Gallo 25 a Firenze


L’innovazione tecnologica degli ultrasuoni fa bene alla filiera olivicola-olearia. Lo provano i risultati di una ricerca scientifica condotta sul campo durante l’annata olearia 2017/18 insieme all’Istituto Nutrizionale Carapelli.

L’Università di Bari è stata presente sia con il Dipartimento di Farmacia e Scienze Farmaceutiche, sia con il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina per la parte di ricerca tecnologica mentre l’Università di Firenze ha partecipato tramite il Dipartimento Neurofarba per la parte relativa alla caratterizzazione analitica del profilo sensoriale e nutrizionale.

L’Istituto Nutrizionale Carapelli, nato nel 2001 come centro studi promotore di ricerche scientifiche nell’ambito dell’olio e dopo aver ottenuto nel 2004 riconoscimento di ONLUS dotandosi di un Comitato Scientifico costituito da alcuni degli studiosi del settore più rilevanti a livello internazionale, con questo studio torna ad investire risorse in campo di ricerca scientifica.

La ricerca scientifica, che verrà presentata nel corso dell’evento del 16 dicembre prossimo a Firenze presso il Centro Congressi S. Apollonia, ha coinvolto alcuni frantoi pugliesi e ha studiato l’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico per lo sviluppo della prima tecnologia che consentirà ai frantoiani di aumentare la resa senza rinunciare alla qualità nutrizionale, sensoriale e salutistica del prodotto. Questa innovazione, di tipo radicale, vedrà scomparire l’obsoleta gramola dai moderni frantoi e consentirà di ridurre le perdite di olio nella sansa innalzando le rese di produzione, offrendo una soluzione impiantistica sostenibile e in grado di garantire il giusto reddito ai produttori.

La tecnologia, sviluppata interamente negli Atenei baresi (Università e Politecnico), dall’idea in laboratorio al prototipo in scala reale, è stata concepita secondo un modello di Open Innovation, cioè libera dai vincoli di brevetto, per favorire la massima diffusione dell’innovazione e un’accelerazione del trasferimento tecnologico con ricadute positive sulla filiera olivicola olearia, spesso penalizzata sul piano della redditività.

Il contributo dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha consentito di validare la tecnologia attraverso la cosiddetta End User Validation. La End-User Validation è una fase cruciale del processo di innovazione che prevede che la tecnologia sia validata dai suoi utilizzatori finali per verificarne l’efficacia è la capacità di rispondere ai bisogni specifici di un settore. Il progetto dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha coinvolto alcuni frantoi pugliesi che hanno testato il nuovo impianto a ultrasuoni producendo olio extra vergine di oliva da cultivar differenti in epoche diverse di raccolta.

I risultati di questo lavoro, pubblicati recentemente sulla rivista internazionale Molecules, dimostrano per la prima volta nella storia degli impianti oleari che l’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico sono in grado di offrire ampia flessibilità di installazione e opportunità nuove in termini di reddito e sostenibilità dei processi alla filiera olivicolo-olearia.

Oltre alla presentazione dei risultati scientifici, l’evento sarà occasione per un dibattito aperto con gli attori della filiera sulle prospettive future di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, grazie all’applicazione dei risultati della ricerca.

Redazione Nove da Firenze