Da un lato i ciaffagnoni, frittelle rustiche originarie di Manciano in Maremma, considerate l'antenato delle crespelle fiorentine e quindi delle crêpes francesi; dall’altro il gelato al panettone di San Biagio, che si riallaccia alla tradizione di consumare proprio nei primi giorni di febbraio il panettone avanzato dalle feste, secondo il detto “San Biàs el benedis la gola e èl nas”, cioè San Biagio benedice la gola e il naso. Dall’unione di questi due prodotti a cavallo tra storia e leggenda nasce un connubio che vede protagonisti la gelatiera Cinzia Otri e lo chef Paolo Gori, profondi conoscitori delle materie prime e della loro storia.
In seno alla “Tempi di Recupero Week”, tra venerdì 6 e sabato 7 febbraio la trattoria Da Burde in via Pistoiese servirà come dessert il Ciaffagnone accompagnato dal gelato di panettone di San Biagio e il suo crumble. “La nostra trattoria – spiega Paolo Gori col fratello Andrea – è legata alla parrocchia di San Biagio, e abbiamo voluto realizzare quest’iniziativa perché un tempo prima era usanza aspettare San Biagio, il 3 febbraio, che insieme alla Candelora, il giorno prima, segnavano la fine delle feste natalizie per mettere a saldo i panettoni.
Recuperando questa usanza con Cinzia Otri della Gelateria della Passera abbiamo pensato di recuperare i panettoni avanzati dal Natale per farci un dolce”. “Il gelato al panettone in sé non è una novità – conferma la gelatiera dell’Oltrarno – ma unirlo alla riscoperta del ciaffagnone e legarlo alla tradizione di San Biagio, protettore della gola, gli dà un significato speciale che ho voluto approfondire e sposare”.
Come detto, c’è tanta storia sia dietro i ciaffagnoni che la candelora, festa della luce: rotondi e di color paglierino, i ciaffagnoni ricordano proprio il disco solare e per questo sin dal Cinquecento vengono considerati come dolce da consumarsi in occasione della candelora. Il loro ritorno sulla tavola di Burde rientra perfettamente nello spirito della “Tempi di Recupero Week”, la settimana – che si conclude domenica 8 febbraio – in cui chef, vignaioli, osti e gelatieri italiani si mettono insieme per porre l’accento sulle buone pratiche quotidiane che diffondono la cultura della consapevolezza e della sostenibilità nei rispettivi settori.
