In Toscana il cibo non è mai stato un semplice insieme di calorie o un mero atto di sostentamento: è identità, convivialità, un rito che profuma di pane sciocco, olio nuovo e pentole che borbottano lente per ore sul fuoco. Dalla pappa al pomodoro alla ribollita, la nostra cucina tradizionale incarna da secoli l'essenza stessa della Dieta Mediterranea, fondata sulla semplicità e sulla qualità straordinaria della materia prima. Eppure, le coordinate della vita moderna — tra ritmi frenetici, pasti consumati di corsa ed etichette spesso indecifrabili — stanno mettendo a dura prova le nostre storiche abitudini alimentari.
Domenica 18 ottobre 2026, negli spazi di Mercafir a Firenze (dalle 10:00 alle 18:00), si terrà la prima edizione di MercaFest ("Gustando... s'impara!"), una grande giornata di festa e confronto aperta a famiglie, produttori e cittadini. Oggi invece, l’Agenzia Regionale di Sanità Toscana ha annunciato l'aggiornamento ufficiale della Piramide Alimentare Toscana. Due eventi intrecciati con cui il cibo diventa il ponte tra la prevenzione sanitaria, la valorizzazione della nostra identità agricola e la costruzione di un'innovativa politica alimentare urbana.
Il Centro Alimentare Polivalente di Firenze sta cambiando pelle. Lontano dall'essere un semplice luogo di transito all'ingrosso per addetti ai lavori, Mercafir si apre alla città per trasformarsi in un Food Hub urbano: un'infrastruttura logistica, fisica e digitale pensata per unire le forze, aggregare la produzione locale e accorciare drasticamente la distanza che separa i campi della campagna toscana dalle mense scolastiche e dalle tavole delle nostre case.
Approfondimenti
L'iniziativa, promossa con il patrocinio del Comune di Firenze e della Regione Toscana, vede in prima linea una rete solida di partner: Banco Alimentare della Toscana, Mercato delle Opportunità, Fondazione CR Firenze e Unicoop Firenze. A guidare questa visione strategica vi sono la Sindaca di Firenze Sara Funaro, la Vicesindaca Paola Galgani e il Presidente di Mercafir Gianni Tapinassi, impegnati a creare un tavolo strategico permanente che metta a confronto agricoltori, trasformatori, grande e piccola distribuzione, ristoratori e consumatori.
Ma perché una food policy urbana è così cruciale per la sostenibilità di una città d'arte e di cultura come Firenze? La risposta risiede nella capacità di fare rete. Connettere il grande polo distributivo di Novoli con i mercati storici rionali — come il Mercato Centrale di San Lorenzo o il Mercato di Sant'Ambrogio — e con i Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) e il Distretto Economia Civile significa non solo abbattere l'impronta ecologica dei trasporti, ma anche garantire un accesso equo e democratico a cibi freschi, locali e di stagione per tutta la comunità.
Ma cosa finisce oggi, concretamente, nei piatti delle famiglie toscane? A scattare una fotografia nitida è l'analisi condotta dall'ARS Toscana sui dati Istat relativi alle abitudini alimentari della popolazione toscana dai tre anni in su nel 2024. Il quadro che ne emerge mostra luci radiose ma anche ombre su cui intervenire:
- Pane, pasta e riso: Restano i pilastri indiscussi della giornata, consumati dal 76,8% dei cittadini almeno una volta al giorno.
- Legumi: Si registra un bell'aumento nell'uso di fagioli, ceci e lenticchie, la cui quota di consumo settimanale è salita al 50,9% (rispetto al 46,2% rilevato nel 2006).
- Carne bovina: Prosegue il crollo dei consumi di carne rossa, scesi dal 72,5% del 2006 al 55,7% nel 2024.
- Carni bianche e pesce: Le carni bianche vengono portate in tavola almeno una volta a settimana dall'84,9% dei toscani, mentre il pesce si attesta al 53,2%.
- Frutta e verdura (la vera nota dolente): Il 67,3% della popolazione consuma solo 1 o 2 porzioni al giorno, mentre appena il 3,5% raggiunge le 5 porzioni giornaliere raccomandate dai nutrizionisti.
- Riduzione del sale: Il 36,5% dei toscani dichiara di aver ridotto consapevolmente l'uso del sale in cucina.
A commentare questo scenario e l'importanza di strumenti di orientamento chiari è intervenuto il Presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani: "La dieta mediterranea è un modello nutrizionale e uno stile di vita riconosciuto dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. Partiamo dunque già da un’ottima base... Sbagliare a tavola però è sempre possibile, confusi magari da luoghi comuni ed errate considerazioni."
Proprio per superare luoghi comuni e mode passeggere, l'ARS Toscana — sotto la guida del Commissario straordinario Giovanni Grasso e con la collaborazione scientifica di Fabio Voller (coordinatore dell'Osservatorio di epidemiologia) — ha avviato il restyling della Piramide Alimentare Toscana. Nata nel 2013, la PAT era strutturata su 6 livelli per un totale di 70 prodotti di eccellenza, di cui ben 65 appartenenti alla tradizione agroalimentare locale.
A distanza di oltre dieci anni, la nuova revisione è stata affidata a un autorevole Tavolo tecnico-scientifico multidisciplinare che unisce Regione, ARS, le Università di Firenze, Pisa e Siena, la Scuola Superiore Sant’Anna, l'ISPRO e la storica Accademia dei Georgofili. L'obiettivo? Tradurre le più recenti scoperte nutrizionali in consigli quotidiani semplici, guidando i cittadini nella scelta delle giuste frequenze di consumo e valorizzando il patrimonio a km zero.
Non può esserci vera cultura del cibo senza il rispetto per ciò che si porta in tavola. A MercaFest la battaglia contro lo spreco alimentare domestico abbandona le noiose lezioni cattedratiche per trasformarsi in un'esperienza viva, divertente e adatta a tutte le età.
Tra gli strumenti più innovativi e le attività esperienziali presentati durante il festival figurano:
- L'applicazione mobile gratuita ideata per prevenire lo spreco d'cibo nelle case, sviluppata all'interno del progetto europeo Take Eat Seriously – Don't play with food!. L'app è stata realizzata dalla Fondazione Banco Alimentare in partnership con Politecnico di Milano, Shair.Tech e Confconsumatori, con il fondamentale finanziamento della Commissione Europea tramite l'agenzia HaDEA (Health and Digital Executive Agency).
- Un percorso didattico interattivo per imparare a decifrare gli ingredienti, i valori nutrizionali e la reale freschezza dei prodotti confezionati.
- Un laboratorio pratico per scoprire i trucchi della corretta disposizione degli alimenti negli scomparti di casa, prolungandone la conservazione.
- L'originale gioco a tappe curato dall'associazione Senza Spreco per fare chiarezza sulla differenza tra "da consumarsi entro" e "da consumarsi preferibilmente entro", evitando di gettare nella spazzatura cibo ancora perfettamente edibile.
- Uno spazio sensoriale dove grandi e piccini possono imparare a riconoscere erbe aromatiche e spezie attraverso l'olfatto, riscoprendo la ricchezza degli aromi naturali per insaporire i piatti riducendo l'uso del sale.
Mangiare non è solo un atto meccanico o un mero calcolo di calorie: è un equilibrio complesso che coinvolge biologia, ormoni e stati d'animo. Durante il MercaFest, gli spazi del Mercato delle Opportunità si sono trasformati in una vera e propria piazza della salute, dove autorevoli esperti hanno affrontato il tema della nutrizione intesa come principale "determinante modificabile" per prevenire le patologie croniche:
- Salute digestiva e Dieta Mediterranea: Il Dott.
Giacomo Trallori (Gastroenterologo) e il Dott. Federico Perna (Chirurgo generale)
mostrano come la tradizione mediterranea rimanga il presidio medico più efficace per proteggere l'apparato digerente e prevenire i disturbi gastrointestinali. - Glicemia, fame e ormoni: La Dott.ssa Barbara Pampaloni (Biologa Nutrizionista) spiega con estrema chiarezza i meccanismi fisiologici dei picchi glicemici e la risposta ormonale dell'insulina, offrendo strategie pratiche per gestire gli attacchi di fame improvvisi e prolungare il senso di sazietà.
- Fame emotiva e stile di vita: La Dott.ssa Mimma Dardano (Psicologa) ha esplorato l'intimo legame tra stress, qualità del sonno e "fame emotiva", illustrando come le ansie quotidiane ci spingano spesso a cercare rifugio nel cibo spazzatura.
Questo approccio riflette la modernità della nuova visione della salute: educare alla gestione della risposta glicemica e alla consapevolezza delle proprie emozioni significa superare la dicitura punitiva di "dieta" per abbracciare uno stile di vita olistico, capace di coniugare il piacere del palato con il benessere psicofisico a lungo termine.
A MercaFest la teoria si è fatta subito sapore, profumo e manualità. La valorizzazione della biodiversità toscana è passata attraverso un fitto calendario di showcooking, degustazioni guidate e laboratori sensoriali che hanno risvegliato i sensi dei visitatori.
I grandi protagonisti dell'agricoltura regionale sono stati celebrati con dimostrazioni dal vivo:
- I grandi prodotti del territorio con Coldiretti: Gli showcooking dedicati al gigantesco e delicatissimo Aglione della Valdichiana, al profumato Marrone del Mugello IGP e alle mille sfaccettature della Zucca alimentare.
- L'arte dell'assaggio con Slow Food: Le masterclass sull'olio extravergine di oliva condotte da Sandro Bosticco, per imparare a riconoscere l'amaro e il piccante dell'olio buono, accostate ai profumi delle birre artigianali aromatizzate con erbe locali, alle caldarroste fumanti preparate sul momento e alle lavorazioni dal vivo dei latticini freschi.
- La comunità della "Cassetta di Cottura": Presentata da Gloria Lucchesi (Presidente della comunità Slow Food), questa tecnica antica e rivoluzionaria utilizza una scatola isolata termicamente per proseguire la cottura dei cibi a fuoco spento, sfruttando il calore residuo.
Un metodo geniale ed ecologico che risparmia energia, mantiene intatti i nutrienti e regala stracotti e zuppe di una morbidezza indimenticabile.
Festeggiare la biodiversità locale e riscoprire tecniche di cottura lenta significa far del bene a due cose fondamentali: all'economia dei nostri agricoltori e alla sostenibilità ambientale della nostra cucina quotidiana.
L'incontro tra una festa popolare e comunitaria come MercaFest e il rigore scientifico che guida il rinnovo della Piramide Alimentare Toscana dimostra che il futuro del cibo è già qui. Trasformare i luoghi della distribuzione urbana in Food Hub vivi e accessibili, combinando la riscoperta della filiera corta con una moderna educazione nutrizionale, è la strada maestra per proteggere la nostra salute e difendere il paesaggio agrario che ci circonda.
