Firenze – ‘Il re dei pani’ è una fiaba in cui lo storico fornaio Piero Capecchi ripercorre con Lucia Salfa la propria esperienza di lavoro fino al raggiungimento del marchio Pane Toscano DOP che corona una vita dedicata alla qualità e alla bontà del prodotto. Il libro è stato presentato mercoledì 4 marzo nella sala Gonfalone di palazzo del Pegaso in occasione dei 10 anni di denominazione protetta del Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP.
A fare gli onori di casa la presidente del Consiglio regionale Stefania Saccardi: “Celebrare il decimo anniversario del Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP significa celebrare una comunità di produttori che, con competenza e visione, ha saputo custodire e innovare una delle eccellenze più identitarie della Toscana. In questi dieci anni il Consorzio ha rafforzato una filiera importante, capace di generare valore economico e culturale, tutelando un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione secolare, quella del pane sciocco, senza sale, nato dalla storia e diventato simbolo della nostra terra.
Accanto a questo traguardo, la presentazione della favola ‘Il re dei pani’ rappresenta un messaggio potente e attuale. Non è soltanto un libro per bambini, ma un racconto che parla di passione, impegno, rispetto per il lavoro e per la natura. Ci ricorda che dietro ogni sogno c’è passione. Il Consorzio, in questi dieci anni, ha dimostrato che dietro ogni grande risultato c’è lavoro, visione e amore per il territorio. Ed è su questa strada che vogliamo continuare a camminare insieme”.
Tanti gli interventi che hanno caratterizzato questo decennale a partire dal vicepresidente dell’Assemblea legislativa Diego Petrucci: “La lotta contro l’omologazione del gusto, dei saperi e dei sapori, è una lotta giusta. Il pane toscano è uno degli elementi più autentici che abbiamo e lo dobbiamo difendere. Si tratta di un patrimonio a rischio di estinzione. Il Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP fa un'opera meritoria e noi stiamo pensando insieme alla presidente Stefania Saccardi a un protocollo che faccia sì che nei punti dedicati alla ristorazione del Consiglio regionale, bar, mensa e buvette, si distribuisca soltanto pane toscano DOP. Sarebbe una risposta importante a chi fa questa attività da dieci anni e a chi la fa da tutta una vita e ci permette ancora oggi di conservare uno degli elementi più belli e ricchi della nostra tradizione toscana”.
“Questa è un po' la storia della mia vita rifatta in fiaba”. Ha raccontatoPiero Capecchi, tecnico responsabile del Consorzio e autore del libro. “Abbiamo seguito la DOP fin dall’inizio - ha spiegato – e siamo riusciti a creare il re dei pani, un pane che non ha eguali in Italia anche perché panificare senza sale è molto difficile. La nostra storia è la dimostrazione che i sogni si possono realizzare e io sono felice di averlo fatto. Avendo creato questo pane toscano che è eccezionale insieme ad altri colleghi l'ho dedicato al vero e unico traghettatore della DOP Roberto Pardini”.
A raccontare questa sfida vinta è stato il figlio di Roberto, Daniele Pardini, oggi direttore del Consorzio di Tutela del Pane toscano DOP: “Mio padre è stato quello che l'ha inventato. Era un dirigente di CNA e andando in pensione con un panificatore, disse ma perché non puntiamo a far diventare identitario un prodotto che ha lo storico più grande di tutti perché è citato persino da Dante. E poi c’è un altro fatto storico che è conclamato, cioè quello del non pagare la tassa sul sale che arrivava tramite mare e così è nata la panificazione senza sale.
Un elemento che è diventato distintivo. È stato fatto un lavoro lunghissimo con due università, la parte agronomica dei grani e la parte del lievito madre, della pasta acida è stata conservata all'università di Pisa, quindi non è riproducibile, è solo per i soci. Ci sono nove tipologie di grani toscane che danno lavoro ad agricoltori toscani. E poi manteniamo anche i germi di grano che in quest'epoca di bellezza e vitamina E pura, fa bene alla salute”.
Corrado Corsini, è il presidente Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP: “I dieci anni sono un traguardo che quando abbiamo iniziato, e si parla di oltre vent'anni fa, ci sembrava irraggiungibile anche solo il riconoscimento europeo. Per fortuna siamo riusciti ad averlo e in dieci anni abbiamo fatto un po' di strada. Ce n'è sempre tantissima da fare e continueremo a farla. L'identità è il punto fermo del nostro disciplinare. Farine poco raffinate, grani certificati seguiti in maniera molto specifica, perché chiaramente è proibito l'uso di diserbanti e una lavorazione che prevede nella farina sempre il germe di grano. C’è poi l'assenza completa di sale che per il pane toscano è un plus enorme, ma soprattutto l'utilizzo di un lievito madre che rallenta diciamo la produzione, ma lo fa molto più profumato e con più facile conservabilità”.
In rappresentanza del dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa è intervenuta la professoressa Angela Zinnai: “Io posso dire che il nostro contributo è stato fin dall'inizio la partecipazione con progetti di ricerca che non miravano a sostituire quella che era la tradizione, ma ad aiutare ad esprimere la tradizione. Per dare un significato tecnologico e scientifico a quello che è il sapere di tante generazioni. Quindi il nostro scopo è valorizzare la qualità di un prodotto che esprime tutta la Toscana. E questo secondo me è la vera ricchezza di questa produzione”.
Il dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze è stato rappresentato dal professor Marco Mancini: “La DOP significa avere tutto il processo realizzato all'interno dei confini, in questo caso regionali. Si parla quindi di coltivare il grano all'interno dei confini regionali, con grosse problematiche per standardizzare la qualità negli anni che, come sappiamo, è soggetta all'andamento climatico. Mentre per avere un prodotto finale omogeneo dobbiamo arrivare con un grano al mulino e poi al forno che ha delle qualità che non facciano collassare la struttura all’interno dell’impasto”.
Al termine dell’evento, a cui hanno presenziato i consiglieri regionali Chiara La Porta, Alessandro Tomasi e Matteo Trapani, c’è stata una degustazione di pane toscano DOP e prodotti DOP e Igp a cura del presidente dell’Unione Cuochi Toscani Roberto Lodovichi.
