Locali di Firenze: è il momento di ripartire

Si stanno riaprendo le porte dell'arte del miscelare


A partire da lunedì 18 Maggio anche i locali hanno avuto il via libera a riaprire, con un protocollo meno disastroso del precedente documento tecnico rilasciato dall'INAIL. A seguire gli indirizzi specifici validi a fornire uno strumento immediato di applicazione delle misure di prevenzione e contenimento. Il tutto per poter effettuare una ripresa delle attività economiche, compatibilmente alla tutela della salute di clienti e lavoratori.

Il primo passo sarà una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, disponendo le sedute in modo che garantiscano il distanziamento fra i clienti – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – di almeno 1 metro. Per questa motivazione, in alcuni locali, andranno ridefinite radicalmente le disposizioni interne.
Mentre per gli esercizi senza posti a sedere, andrà comunque contingentato l'ingresso, in base alle caratteristiche degli stessi, in modo da poter mantenere la distanza interpersonale di 1 metro tra i clienti. Dove sarà possibile, viene richiesto di agevolare l'uso degli spazi esterni, sempre facendo attenzione alla distanza interpersonale.
Buone notizie per la possibilità di consumazione al buon vecchio bancone, consentita però solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti.

Il personale dei locali dovrà utilizzare la mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e indossare i guanti, in alternativa, occorre una frequente igiene delle mani con soluzioni idro/alcoliche.
Mentre per i clienti c'è l'obbligo di indossare la mascherina in attività pre e post consumazione (esempio: ordine, pagamento cassa, spostamenti vari, utilizzo servizi igienici). Sarà necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale in più punti del locale. In particolare all'entrata e in prossimità dei servizi igenici.

La zona cassa può essere dotata di barriere separatorie oppure il personale dovrà indossare la mascherina e avere gel igienizzante per le mani. Sarà opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con servizi contactless. Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assumerà un aspetto di grandissima complessità e responsabilità personale.
io gli adeguamenti da svolgere nei locali, abbiamo rivolto una domanda (la stessa per tutti) a imprenditori, barmanager, bartender e barlady di alcuni locali fiorentini. Per comprendere al meglio come sarà, secondo loro, la ripartenza, abbiamo chiacchierato con alcuni operatori fiorentini. Nelle risposte troverete perplessità e dubbi... ma sicuramente tanta, tanta voglia di ripartire.


"Dopo questo lungo periodo di chiusura dei locali, come vedi questa "ripartenza"?"


 “l'uscita da questo periodo di stop non sarà facile ne veloce, e questo è un dato di fatto. Per quanto mi riguarda invece, mi ritengo ottimista per il futuro. Dovremo affrontare tutti (ancora) grandi sacrifici e scelte difficili e, probabilmente, molte persone dovranno reinventarsi. Sicuramente la normalità tornerà e non penso che ci vorrà molto tempo, dopo l'estate di certo, ma sono convinto che le persone si adegueranno in fretta alle nuove regole. la necessità di socialità è imprescindibile e la voglia di rinnovamento grande; troveremo il modo…”

Neri Fantechi – Imprenditore – MAD e Black Lodge


Sarà una ripartenza difficile, piena di incognite e con un margine di errore ridotto a zero. Sopratutto per i servizi ristorativi all’interno di strutture alberghiere bisogna fare i conti con costi fissi molto elevati quindi la programmazione/progettazione del servizio, dell’offerta, dei nuovi standard dovrà essere perfettamente limata prima di poter ripartire. Credo che i nostri clienti abbiano voglia di venirci a trovare in terrazza a godere del tramonto su Firenze bevendo i nostri drink, spero di rivederli presto, noi cercheremo di garantire loro la massima sicurezza senza perdere il calore del servizio e l’attenzione ai dettagli. Proprio per questi motivi sarà un percorso di ripresa ponderato e fatto su misura per le esigenze dei clienti, dei collaboratori, della direzione generale e della proprietà. Sarà difficile ma siamo fiduciosi!”

Gabriele Frongia - F&B Manager - Plaza Hotel Lucchesi


Premesso che sono un inguaribile ottimista, tuttavia nel nostro settore non vedo un immediato futuro positivo. Il sistema statale italiano rispetto a altri Paesi in Europa mi ha molto deluso anche se riconosco che hanno fatto sforzi enormi. Qui però se non si può affrontare almeno una stagione “sufficiente” molti temo che chiuderanno definitivamente. Sarà dura. E anche lunga. La speranza è che si trovi il vaccino il più presto possibile e che la gente riacquisti fiducia e sicurezza. Una piazza come Firenze che si basa al 70% sul turismo da ogni parte del Mondo se non riprendono i voli aerei, i treni ( che a loro volta dovranno affrontare la crisi e quindi i prezzi dei biglietti aumenteranno di sicuro) andrà in crisi profonda. Paradossalmente avranno più speranza di sopravvivere ristoranti, bar, botteghe di paese che non gli scintillanti locali delle grandi città. Sono però anche convinto che troveremo soluzioni alternative per risorgere ancora più forti di prima migliorando offerta e servizio, che talvolta da noi mancano un po’. Intanto io mi bevo un bel Negroni per non pensarci. Salute a tutti ( che ce n’è bisogno)”

Luca Picchi – Barmanager – Gilli e Paszkowski   


La ripartenza non sarà certamente semplice, ma dobbiamo impegnarci per avere sempre idee e proposte. Ovviamente non possiamo pretendere di riaprire e tornare come prima, dobbiamo fare in modo da crescere nuovamente. È ovviamente importante che le limitazioni, che sono importati per evitare nuovamente i contagi, ci mettano comunque in grado di lavorare.”

Daniele Cancellara – Barmanager – Rasputin


La vedo molto difficile data la mancanza di turisti che occupano un buon 60% della clientela nei mesi estivi , sappiamo bene che i nostri clienti affezionati fiorentini preferiscono locali all’aperto, terrazze e week end sulla costa quindi prevediamo un calo del lavoro significativo circa 80% in meno degli anni passati, l’ideale secondo me sarebbe riaprire direttamente a settembre quando rientrerà dalle vacanze la nostra fetta di clientela.”

Matteo Di Ienno – Barmanager – Locale Firenze


La riapertura sicuramente sarà’ lenta e sarà’ un ‘estate insolita, arrivate le direttive di governo riguardante gli spazi da rispettare e la capacità massimo locale per locale. Dovremo fidelizzare al massimo la clientela locale,cambiando le sequenze di servizio e far sentire il cliente sicuro dal punto di vista sanitario. I trend degli ultimi anni , quale zero waste, prodotti km 0 ed ecosostenibilità, se fino ad adesso son state alternative , adesso diverranno necessita’. Come settore dobbiamo fare ancora più gruppo, unione, e guardare tutti nella stessa direzione di ripresa. Se ci sarà’ ripresa totale,sarà’ perché tutti staremo lavorando appieno e con unico obiettivo.”

Edoardo Sandri - Head Bartender - Atrium Bar Four Seasons Hotel Firenze


A mio avviso più che di ripartenza si parlerà di “lotta alla sopravvivenza”. Gli ultimi segnali dell’altra notte sono positivi, figurano riaperture difficili ma dignitose e sostenibili. Ciò che temo e di cui vedo già avvisaglie è l’inizio di una “lotta tra poveri”, fatta di prezzi a ribasso e offerte di lavoro del tipo “o così o stai a casa”. Ci sono tanti imprenditori onesti ma anche tanti disonesti, e di questi tempi i lupi si son travestiti da pecore e ci son riusciti molto bene. Le stime (FIPE) dicono che il 20% degli esercizi non sarà in grado di aprire, a questo si aggiungeranno un altro 20% che non potrà andare avanti dopo settembre/ottobre. Credo siano stime veritiere quanto sconfortanti. Ciò che mi auguro è che sopravviva chi ha fatto della qualità un suo valore, e chi saprà non solo leggere bensì creare un mercato che sta cambiando (parlo di persone come quelli di Kukku sushi che lo hanno fatto alla grande, ma sono una goccia nell’oceano). Non sembra, ma in fondo sono positivo. Vedo che la creatività si sta mettendo in moto e di quella, oltre che di tenacia, ci sarà tanti bisogno. Auspico un’attenzione sempre più grande da parte di operatori e clienti nel prodotto italiano, nell’importanza di aiutare tutta la filiera italiana, ma quello non è automatico, bisogna che ognuno di noi se ne faccia portavoce e che esuli da politicizzazioni inutili. In generale si prospetta un periodo catastrofico, ma nel male son convinto che le persone in gamba emergeranno molto più di quanto non riuscissero a fare prima , e che i lupi verranno fuori nonostante l’abile travestimento.”

Julian Biondi – Bartender e Consulente


"Beh, crediamo sia una ripartenza graduale, purtroppo ma anche giustamente visto il momento delicato, la salute prima di tutto, quindi con tutte le precauzioni del caso. Quindi come ha scritto Daniele sulla pagina “Ci siamo svegliati tutti più intimoriti, più insicuri da questo casino. ma soprattutto con meno soldi in tasca. E' brutto da dire, ma è la sacrosanta verità.Noi del Rex per dare una mano a ricominciare abbiamo deciso di fare tutti i drink base a 5€ (invece di 8€)”

Mosè Giordani - Bartender - REX


Mi sento abbastanza preoccupata ovviamente, noi siamo un cocktail bar quindi una minoranza rispetto alla moltitudine di pub e altri generi di locali, una minoranza che attualmente mi sembra non proprio presa in considerazione. Dai noi i clienti vengono a bere perché oltre a trovare la qualità hanno un certo tipo di servizio, non siamo un locale che fa grandi volumi. Nel nostro lavoro l’ospitalità è la prima cosa: far sentire il cliente, per quell'ora o più in cui resta con noi a consumare il suo drink, come fosse a casa sua, accoglierlo e farlo star bene è il nostro vero obbiettivo. Mi chiedo se riusciremo a fare ancora il nostro lavoro, mi chiedo ogni giorno se siamo destinati a rinunciare alla nostra vera essenza per restare in piedi. Io amo il mio lavoro, come molti miei colleghi, ma lo amo perché oltre a consentirmi di fare assaggiare nuovi prodotti ai miei clienti mi permette di conoscere i loro gusti, di conoscere le loro esigenze così da poterli fare felici e sopratutto consapevoli di aver speso i loro soldi per un esperienza vera e sincera fatta di passione e qualità.”

Laura Colistra – Barlady – Love Craft


"Questa ripartenza secondo me sarà o molto positiva, o molto negativa. Il bar è sempre stato un luogo di ritrovo, di convivialità e di divertimento. Quello che noi tutti abbiamo bisogno dopo due mesi a casa. La gente vuole uscire e condividere un drink con amici, lo vediamo di già infatti da quando è iniziata la fase 2. Vedo tanta gente a giro, un drink in mano, felice di potere bere qualcosina al volo per strada durante una passeggiata. Mi preoccupano un po' di cose, soprattutto sulla parte economica, essendo tutti fermi da due mesi, le spese ormai non sono quelle di prima. Però direi che rimango abbastanza positiva, la gente ha bisogno di ritrovarsi e tornare ad un po' di normalità. Penso che ci vorrà tanta pazienza, ma siamo tutti consapevoli della sfida che ci aspetta, e che sia parte da noi Bartender o parte dai nostri clienti, si può andare avanti tutti insieme. Dobbiamo cambiare le regole, inventare, essere più creativi... Per regalare leggerezza e gioia a tutti. Quest'estate sarà un estate piena di sorprese, ma penso che ce la possiamo fare ! "

Virgine Doucet – Barlady – MAD Soul & Spirits 

Alessandro Rella