Rubrica — In cucina

Vino: il 2016 sarà un'ottima annata

Le previsioni dei produttori del Chianti Classico. L’annata 2013 diventa riserva. Innovazione, tecnologia ed ecosostenibilità ambientale sono l’obiettivo per la produzione di un vino di alta qualità


Il colore intenso dalle sfumature blu-violacee, la dimensione dell'acino, il giusto equilibrio tra gli zuccheri e il livello di acidità. Tutto, dalle condizioni climatiche alle caratteristiche del frutto, sembra pronosticare una vendemmia particolarmente prolifica, produttrice di un'annata di alta qualità. Nelle terre del Gallo Nero le temperature elevate che si sono protratte negli ultimi mesi e l'assenza di piogge intense nei mesi estivi sono stati gli elementi chiave funzionali al processo richiesto dalle uve che ha portato ad un buon livello di maturazione dei vigneti del Chianti Classico. L'aspetto centrale della produzione vinicola di quest'anno non è tanto la quantità ma la qualità. E' ciò che è emerso da un incontro in vigna tra il sindaco, nonché presidente dell'Unione comunale del Chianti fiorentino, Giacomo Trentanovi, l'assessore all'Agricoltura Silvano Bandinelli e alcuni produttori del territorio. A promettere un'ottima annata è Alberto Albisetti, titolare del Castello della Paneretta. “Abbiamo dovuto anticipare di qualche settimana la vendemmia - dice Albisetti - a causa delle previsioni climatiche che annunciavano pioggia nei giorni scorsi ma l'uva è matura al punto giusto e sarà un vino di altissima qualità da promuovere nel nostro paese, oltre che all'estero”. Con 22 ettari di proprietà e 130mila bottiglie prodotte all'anno, su base di sangiovese, cannaiolo e malvasia, il Castello della Paneretta, situato nella frazione di Monsanto, punta ad incrementare la vendita sul mercato italiano. Previsioni positive sono alimentate anche da chi, come Paolo De Marchi, titolare dell'azienda agricola Isole e Olena, nei pressi del borgo di Olena, quest'anno festeggia quarantun'anni di vendemmia tra le colline di Barberino. “Lavoriamo con la natura – prosegue De Marchi, di origine piemontese, residente nel Chianti da molti anni – sono le variazioni del tempo che ci regalano questa vendemmia, prima di essere viticoltori siamo produttori di frutta e investiamo sul ciclo del vino un intero progetto di vita. Quest'anno prevediamo un'ottima annata: impianto fitto, uva piccola, acidità e tanini che non fanno a pugni, vigneti a 450 metri sopra il livello del mare. Sono questi i segreti del nostro vino che esportiamo all'80 per cento in 50 paesi del mondo”. Isole e Olena si estende su 320 ettari e produce 250mila bottiglie all'anno. “Il tempo è fondamentale – prosegue l'assessore Silvano Bandinelli – e sarà comunque la fermentazione del vino a mantenere le premesse di qualità perché il vino è una cosa viva ma ciò che mi preme mettere in evidenza è la competenza, la passione e la professionalità dei nostri produttori, i veri promotori del Rinascimento del vino”. “Mi auguro – conclude il sindaco Trentanovi - che l'annata sia sinonimo di qualità, come si preannuncia, la produzione vinicola è un pilastro fondamentale della nostra economia e non può che produrre vantaggi a tutto il territorio”.

Il vigneto Masseto è un luogo unico, composto da un mosaico di diversi terreni con un’eccezionale presenza di argilla grigia. Le dolci brezze provenienti dal mare durante i caldi mesi estivi, l'intensità della luce solare e la specificità dei suoli unici, permettono alle viti di sviluppare e maturare gradualmente contribuendo alla creazione del Masseto nella sua incantevole combinazione di freschezza e maturazione. “Masseto 2013 è frutto di un annata complessivamente tardiva e fresca durante il periodo vendemmiale, condizione particolarmente favorevole per il Merlot che ha potuto maturare lentamente e completamente sotto un tempo soleggiato ma privo di eccessivo calore, condizioni che hanno permesso la piena espressione delle qualità aromatiche con una perfetta maturazione della componente polifenolicaqueste le parole di Axel Heinz, Enologo e Direttore di produzione, che aggiunge - Il risultato è un vino dal consueto colore rubino intenso e cupo. Al naso colpisce subito un fruttato pienamente maturo dotato di grande freschezza e complessità, sottolineato da delicate note di vaniglia e cacao. In bocca il vino si presenta sostanzioso e ricco, di grande densità, con una qualità tannica rara, setosa e levigata. Intensi profumi di frutta a bacca nera riempiono il palato e lasciano una spiccata nota di freschezza nel lungo ed elegante finale che si prolunga con una delicata nota di cacao”. Dopo il siccitoso 2012, l’inverno del 2013 è stato caratterizzato da un tempo mite ma molto piovoso, che ha provocato un ritardo del germogliamento di ben 15 giorni. Il freddo e la pioggia durante la primavera hanno portato anche ad una fioritura irregolare e molto lunga - in ritardo di due settimane rispetto alla media - che ha ridotto la produzione e provocato uno sviluppo eterogeneo dei grappoli. Fortunatamente l’estate arrivata puntuale a fine giugno è stata perfetta, asciutta e soleggiata, ma non priva di alcuni picchi di calura intensa a luglio e ad agosto. Il ritardo vegetativo è stato alla fi ne benefico proprio perché ha spostato la maturazione a dopo il periodo più caldo. I temporali di Ferragosto hanno abbassato in modo importante le temperature – soprattutto notturne – divenendo favorevoli all’espressione aromatica. Questo ci ha costretti però ad una raccolta più tardiva della media, iniziata il 12 settembre con il Masseto alto e conclusa il 25 settembre con le parti più tardive del Masseto centrale, con tempo prevalentemente soleggiato e privo di eccessivo calore. Durante la vendemmia sono stati vinificati quattro lotti diversi, raccolti nella seconda metà di settembre in un periodo di soli 12 giorni. I grappoli, vendemmiati a mano in casse da 15 kg, sono stati valutati e selezionati a mano su un doppio tavolo di cernita prima e dopo la diraspatura, e poi sottoposti a una pigiatura soffi ce. Ogni singolo lotto del vigneto è stato vinificato separatamente. La fermentazione si è svolta in vasche sia di acciaio sia di legno, seguita da una macerazione di 15-20 giorni a una temperatura tra 25 e 30 °C. Quindi è iniziata la fermentazione malolattica, in barrique di rovere nuove al 100%, tenendo separati i diversi lotti per i primi 12 mesi di maturazione. Successivamente, il vino è stato assemblato e reintrodotto nuovamente nelle barrique per un altro anno, per un totale di 24 mesi. L’affinamento è proseguito in bottiglia per altri 12 mesi prima dell’immissione sul mercato.

Per Fattoria Mantellassi, l’azienda di Magliano in Toscana, leader nella produzione del Morellino di Scansano D.O.C.G, la crescita ha sempre avuto alla base un impegno con la qualità, una qualità che, oltre a una professionalità ereditata ed esercitata con passione sul campo (anzi, in vigna!), non ha perso mai di vista le innovazioni tecnologiche, la ricerca e, di conseguenza, anche la sperimentazione. La nuova sperimentazione nelle cantine di Fattoria Mantellassi si chiama “Purovino”, un processo di vinificazione che mira all’eliminazione dei “solfiti aggiunti”, tramite l’utilizzo dell’ozono. Questo importante e ambizioso progetto è stato redatto da un valente agronomo, Daniele Schirru in collaborazione con due importanti istituzioni accademiche: l’Università della Tuscia e la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, sotto la direzione del professor Fabio Mencarelli. Un vino “Puro” in quanto, attraverso l’utilizzo dell’ozono in vigna, ha anche la funzione di disinfettare e sanificare le foglie della vite regalando anche una maggiore robustezza e salute alla pianta. Un gas che andrà a sostituire i trattamenti chimici con enormi benefici, perché l’ozono non lascia alcun tipo di residuo in quanto, una volta utilizzato, torna ad essere ossigeno permettendo in tal modo di trattare le piante in sicurezza e tutelare altresì l’ambiente. L’ozono, inoltre, potrà essere utilizzato anche in cantina, non solo per eliminare i solfiti ma anche per disinfettare ambienti, strumenti ecc. proprio per quella sua peculiarità di non lasciare residui nocivi per il consumatore. Perché questo progetto? Nel processo di vinificazione l’impiego dell’anidride solforosa (nota anche come solfiti) è una pratica molto comune perché consente agli enologi di mantenere sotto controllo le evoluzioni indesiderate del vino. Tuttavia, nonostante questa loro azione “benefica”, i solfiti vengono ritenuti tossici per l’organismo umano in quanto, come sostanza chimica, lascia residui persistenti che possono reagire chimicamente con alcuni microrganismi diventando appunto tossici. Per questa ragione la legislazione europea regolamenta finemente i livelli di solfito nel vino, obbligando i produttori alla dicitura “contiene solfiti”, in etichetta, se questi sono presenti in concentrazioni superiori a 10mg/L. Fattoria Mantellassi, ha sposato con grande entusiasmo questo progetto, proprio per quella filosofia del “fare vino” e del “fare bene” che contraddistingue da sempre la sua produzione, pronta, come sempre, ad esprimere al meglio l’essenza e la filosofia della purezza, della qualità e dell’ecosostenibilità ambientale. Il metodo allo studio, e che potrebbe vedere già i primi frutti con la prossima vendemmia, è particolarmente efficace senza essere invadente in quanto questa iperossigenazione controllata non influirà minimamente sul sapore finale il vino ne guadagnerà in salute e integrità. Il dictat di Fattoria Mantellassi sembra dunque “migliorare”, non solo attraverso l’esaltazione della qualità ma anche attraverso sistemi che guardano al benessere del consumatore, alla sicurezza, alla naturalità e alla preservazione dell’ambiente. Vino già straordinario e apprezzatissimo nel mondo, Il Morellino di Scansano ora avrà un plusvalore che lo manterrà tra i grandi vini del made in Italy.

Redazione Nove da Firenze