Rubrica — In cucina

La Serra: inizia la stagione del Tartufo Bianco

Fotografie Zanichesi

Dal 23 al 25 settembre aperto il castello di Montebicchieri per una passeggiata nel bosco tartufigeno con degustazione. Ieri sera cooking show di Paolo Fiaschi , con tartufo, vino e norcineria tipica. Solidarietà a favore delle popolazioni terremotate


Venerdì 23, sabato 24 e domenica 25 settembre 2016 la 9^ sagra del Tartufo Bianco e del fungo porcino riempirà il tendone delle feste a La Serra, nella Valdegola pisana. Si tratta del primo evento della stagione tartufigena che culminerà a novembre con la Mostra di San Miniato. Ieri sera Tiberio Mannaioni, presidente del circolo Arci, dove avrà luogo la manifestazione, ha organizzato una cena di presentazione a invitati e stampa preparata da Paolo Fiaschi, chef del ristorante “Papaveri e Papere”.

Il cuoco, già fondatore di della Taverna dell’Ozio e del Papero Nero, sempre a San Miniato, ha proposto agli ospiti quattro piatti inusuali dal menù del suo nuovo ristorante: carpaccio di tartufi e Chianina sotto sale per una settimana, una vera delizia per i culturi del Tuscany style; mousse di parmigiano e passato di asparagi, delicatezza cremosa che abbraccia le scaglie di tartufo. A seguire classici tortelli di zucca e ricotta con tartufo e Cima di manzo con salsa di cipolla e tartufo. Finale con crema di mascarpone spolverata di tartufo. “Ricette che con grassi, formaggio, burro -ha spiegato Fiaschi- favoriscono l’esplosione in bocca dell’aroma di tartufo”.

In programma quest’anno molti appuntamenti a passeggio tra natura e storia, momenti di approfondimento e di valorizzazione, cooking show. A cena, e a pranzo la domenica, menù di primi piatti ai tartufi delle colline sanminiatesi.

La mattina di domenica 25 spettacolo assicurato con la 6^ gara tra i cani campioni e i tartufai nella ricerca del tartufo coordinata dalla tartufaia Angelica Nardi: “L’acqua di questi giorni fa bene ai tartufi, mentre finora l’estate è stata molto asciutta. Ma la vera raccolta inizierà dopo il 10 ottobre. E noi siamo ottimisti”. Il tartufo per poter crescere ha bisogno di condizioni molto particolari e specifiche, che si localizzano in Italia e pochi altri luoghi. L’habitat ideale è quello dei boschi in prossimità dei corsi d’acqua. Le piante arboree sono il pioppo bianco e il pioppo nero. Si trovano poi i salici e varie specie di querce, poi i noccioli, carpini e olmi fino ad arrivare agli arbusti, dalla sanguinella al prugnolo selvatico. Ma si può trovare anche nei boschi di querce, in particolare di roverella e cerro e nelle pioppete coltivate. Ecco l’importanza della protezione di questi ambienti.

Ma proseguiamo con le novità di questa 9^ edizione della sagra del Tartufo Bianco e del fungo porcino. Una passeggiata (partenza alle ore 15:00 dal Tendone delle Feste) nel bosco tartufigeno del Parco di Montebicchieri alla scoperta di uno dei più bei "polmoni verdi" della Valdegola per conoscere le piante e i luoghi dei tartufai. Lungo i tre chilometri del percorso soste golose. I cacciatori del territorio prepareranno infatti lungo il percorso delle vere e proprie fermate gastronomiche con assaggi e punti ristoro.

Poi l'arrivo a Montebicchieri con la visita alla chiesa di Santa Lucia e per l’occasione al Castello, rifondato nel 1200, quando alcuni superstiti dalla distruzione del vicino castello di Vetrignano (1173), realizzarono nuove fortificazioni e una chiesa dedicata a santa Lucia eretta a parrocchia dal vescovo di Lucca nel 1204. Dai primi decenni del ‘200, sotto l'autorità del comune di San Miniato, servì come baluardo difensivo contro i pisani. Dopo aver resistito alle scorribande di Uguccione della Faggiola (1314-1315), Montebicchieri cadde nelle mani dei pisani condotti da Castruccio Castracani (1322), per ritornare sotto San Miniato con la pace di Montopoli (1329). Passato sotto Firenze, dopo la definitiva sconfitta di Pisa perse importanza. Il castello appare inaccessibile, grazie al terreno scosceso e alla doppia cinta di mura, di cui quella interna circondava un pianoro dal quale si ergevano sei torri. Terminata la sua funzione di fortilizio il centro del castello fu ridotto a villa gentilizia nel 1675 da Braccio di Andrea Compagni. A guidare la passeggiata tra aneddoti e racconti di storia lungo il percorso sarà Giovanni Corrieri, guida di gruppi e di pellegrini lungo la via Francigena e grande affabulatore. Chiedetegli di raccontare anche la leggenda dell’uomo mannaro, un’ombra leggendaria che per secoli gli abitanti della zona hanno intravisto tra i boschi nelle notti di luna piena: “Gli anziani raccontavano -spiega Giovanni Corrieri- che per allontanarlo bisognava guardarlo negli occhi, oppure tenere a portata di mano un gallo, che cantando avrebbe fatto credere al Mannaro che si approssimasse l’alba”.

Nei dintorni de La Serra le aziende agricole propongono prodotti della terra e ortaggi a chilometro zero, ma anche vini ed oli di qualità. Per questo sarà dato vita a una vera e propria alleanza del gusto tra il tartufo bianco di cui la Valdegola è una delle zone a più alta vocazione e i vini delle aziende Agrisole e Collebrunacchi. La tradizione della norcineria tipica di qualità avrà come protagonista la macelleria Mancini Adriana con le sue tipicità. Saranno loro alcuni dei protagonisti del lungo pomeriggio gastronomico tra cooking show, assaggi, degustazioni e sorprese di domenica 25 settembre dove le massaie stellate della manifestazione realizzeranno dal vivo il tagliolino ed altri piatti al tartufo. Special guest della serata ancora lo chef Paolo Fiaschi, classificato nelle guide dell'Espresso e da sempre tra i migliori interpreti del tartufo bianco a tavola.

La festa del tartufo sarà anche l'occasione di solidarietà che unisce il tartufo samminiatese con quello delle terre colpite dal sisma ad Amatrice, Accumoli e Norcia. Quelle cittadine sono a vocazione tartufigena e membri dell'Associazione Nazionale Città del Tartufo. Durante la manifestazione ogni coperto frutterà un'euro per un progetto di ricostruzione di aziende del tartufo di quei territori, che gli organizzatori sceglieranno a loro discrezione.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Dal 2012 è membro del Consiglio regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana e membro delegato della Consulta delle Libere Professioni presso la Camera di Commercio di Firenze

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