Nel caotico panorama del marketing gastronomico contemporaneo, dove ogni prodotto viene presentato come "artigianale" o "territoriale", distinguere il valore reale dalla narrazione puramente estetica è diventata una sfida complessa per appassionati e professionisti. Dal 7 al 9 febbraio 2026, la XVIII edizione di Pitti Taste ha scelto di affrontare questa criticità ponendo al centro il concetto di "True Food". Non si tratta di uno slogan, ma di un invito a guardare oltre la superficie del piatto.
La qualità di una pasta d’eccellenza non è un concetto astratto o soggettivo, ma il risultato di una progettazione meticolosa che potremmo definire industriale nel rigore e artigianale nella cura. Il "Metodo Massi" porta a Taste una riflessione dirompente: la pasta è un’architettura molecolare. Non si parla più solo di "buona tenuta", ma di "ultrastruttura". Una pasta definita "viva" è tale perché mantiene integra la sua rete proteica, garantendo parametri tecnici misurabili: il controllo rigoroso della perdita di amido e una costanza di resa che sfida le variabili del servizio professionale. È un rifiuto netto della passività della produzione di massa, dove la qualità è sostituita dalla velocità. In questo cambio di paradigma, la pasta diventa un prodotto progettato per performance gastronomiche superiori e un valore nutrizionale reale.
«La qualità reale è quella che resiste alla verifica. A TASTE spieghiamo il perché. Fuori dalla fiera mostriamo il come» spiega Gaetano Castiglione, Principal Partner di Italiana Pastifici Srl.
Comprendere la scienza dietro un'ultrastruttura è fondamentale, ma la verità ultima si rivela solo sotto il calore della fiamma e la pressione del servizio. Metodo Massi declina il tema del "True Food" attraverso un doppio livello di racconto: l'approfondimento tecnico negli spazi della fiera e la prova del nove nel circuito "Fuori di Taste". L'8 febbraio, nel cuore pulsante di Firenze, il Fusion Bar & Restaurant - Gallery Hotel Art (Vicolo dell’Oro 5) diventa il laboratorio di questa verifica. Qui, l’Executive Chef Luca Armellino guiderà una Masterclass che dimostra il comportamento reale della pasta "progettata" in un menù completo, dall'antipasto fino al dolce. Per buyer e chef, la dimostrazione che la qualità strutturale non è un vezzo, ma una garanzia di affidabilità costante nel piatto.
L'eccellenza non vive in un vuoto pneumatico, ma è il riflesso della cultura di un territorio. Un esempio magistrale di questa sintesi è stato l’evento organizzato da LINFA (Azienda Speciale della Camera di Commercio delle Marche) al Teatro del Sale. In occasione della XVIII edizione di Taste, la regione Marche torna per la seconda volta con una narrazione potente dedicata a Gioacchino Rossini. Il compositore, genio della musica e buongustaio leggendario, è il filo conduttore di uno spettacolo coinvolgente.
Sul palco, la soprano Valentina Corradetti, il pianista Massimiliano Caporale e il baritono Giacomo Medici daranno vita a un "Pastiche" dove la lirica ha dialoga con il savoir-faire artigiano marchigiano. Il contributo del giornalista Leonardo Romanelli insieme alle note musicali portano a Firenze 33 realtà d'eccellenza. Quando palcoscenico e cucina battono all'unisono, l'identità regionale cessa di essere folklore e diventa cultura viva.
Una delle tendenze più profonde emerse dall'evento riguarda la metamorfosi della panificazione e dei laboratori di fermentazione. Non siamo più di fronte a semplici accompagnamenti, ma a una vera "scienza della lievitazione". Il pane viene oggi interpretato come un organismo vivo, frutto di una conoscenza biologica che eleva il gesto quotidiano a atto culturale. La vera novità è l'emergere delle "bevande vive": fermentazioni naturali sorprendenti che sfidano i palati più evoluti. Il consumatore moderno non cerca più solo il "buono", ma prodotti "biologicamente attivi", dove la fermentazione naturale non è una moda, ma una tecnica di complessità che riscrive i concetti di digeribilità e sapore. È il ritorno agli antichi mestieri reinterpretati con la consapevolezza della scienza contemporanea.
Il messaggio finale di Taste 2026 è inequivocabile: il "True Food" del futuro è una sintesi inscindibile di ricerca scientifica, metodo produttivo e radici culturali. Non c’è più spazio per l'approssimazione travestita da tradizione. La qualità deve essere leggibile, affidabile e, soprattutto, verificabile in ogni sua componente, dalla struttura molecolare di una penna rigata alla vitalità di un lievito madre. La prossima volta che avrai un piatto di pasta davanti, sarai in grado di leggere la sua struttura o ti fermerai alla superficie?
