Il pesce dimenticato a Viareggio –per due fine settimana, il 27-28 novembre e il 4-5 dicembre 2004– con uno speciale protagonista, il cacciucco


Sarà presentato in assoluta anteprima, nei locali dello storico Principe di Piemonte (appena restaurato e riportato all’antico splendore) il Cacciucco di Viareggio con pesce dimenticato, rielaborazione del tradizionale piatto della cucina locale – da sempre in concorrenza con quello di Livorno – realizzato solo con le specie ittiche meno conosciute, ma presenti nelle reti dei pescatori viareggini.

Per l’occasione saranno realizzati anche appuntamenti al pubblico nei ristoranti viareggini, con offerta di uno speciale menu antipasto + cacciucco di Viareggio con pesce dimenticato al prezzo speciale di 25 euro.

La ricetta del Cacciucco di Viareggio con pesce dimenticato – elaborata dallo chef Amelio Fantoni – vuole recuperare lo spirito originario di questo storico piatto, utilizzando le specie ittiche meno conosciute, pescate nel mare della Versilia e nelle stagioni in cui ciascun pesce esprime il meglio di sé, a garanzia della freschezza del pesce, della pienezza dei sapori, e dei costi più contenuti.

Ma intende altresì sfatare la leggenda della difficoltà e della lunga preparazione del cacciucco, con una ricetta semplice e dalla durata di 30 minuti, che consenta veramente a tutti di cimentarsi con questo piatto, e punta, infine, ad introdurre una nuova ritualità del cacciucco, non più da servire nel piatto come zuppa indistinta di sapori, ma da assaporare in compagnia, con una gran zuppiera al centro della tavola, da cui pescare, è proprio il caso di dirlo, pesce a pesce, e gustare in maniera piena i sapori di ciascuna specie.

Quello del pesce dimenticato è uno straordinario patrimonio ittico (su 550 specie ittiche presenti nei nostri mari, solo una sessantina sono commercializzate) che oggi viene semplicemente ributtato in mare dai pescatori perché privo di qualunque valore commerciale: migliaia di tonnellate di pesci (morti), che vanno a fare da cibo ad altri pesci., con un’incalcolabile perdita di reddito per i pescatori, e con la perdita di uno straordinario patrimonio di sapori per tutti noi.

I mari italiani offrono molto più di quanto offra il mercato, perché delle centinaia di specie di pesce presenti nelle nostre acque, sono soltanto poche decine quelle conosciute dai consumatori e commercializzate con regolarità. Molte di queste specie - gran parte delle quali vengono annoverate fra i prodotti tipici di un’area di pesca o di una zona più ampia - non hanno più mercato o lo stanno via via perdendo, tanto che questo immenso patrimonio ittico rischia di essere dimenticato e scomparire.

Tutti questi pesci rappresentavano infatti, fino a qualche decennio fa, l’alimentazione quotidiana dei pescatori e delle loro famiglie, tanto è vero che esistono moltissime ricette tradizionali.

Far conoscere il pesce dimenticato significa tante cose: bisogna conoscere il pesce, sapere come pulirlo, come cucinarlo, come presentarlo al pubblico fin dal momento in cui se ne scrive il nome sul menu. Per fare tutto questo non è sufficiente la professionalità, ci vuole anche una grande passione per il mare e la pesca. A sottolineare l’importanza di questo settore quando si parla di pesce, basta un dato: il consumo pro-capite dei prodotti del mare passa per il 66% attraverso i canali della ristorazione della penisola.

Redazione Nove da Firenze