Sono state recuperate nell’ambito di una ricerca dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Ente Toscano Sementi, due varietà di
frumento tenero Verna e Sieve, un tempo tradizionalmente usate per la
panificazione in alcune zone di montagna e di alta collina della Toscana.
Il pane così realizzato, di alte caratteristiche qualitative, è stato
offerto in una degustazione insieme ad altri alimenti tipici regionali ai
partecipanti del convegno “Varietà antiche. Pane nuovo”, svoltosi oggi
presso la Facoltà di Agraria, organizzato dal Dipartimento di Scienze
agronomiche e gestione del territorio agroforestale e dall’Ente Toscano
Sementi.
Il recupero e la moltiplicazione di antiche varietà mira ad offrire
prodotti tipici di qualità che possano creare una nicchia di mercato in
grado di giustificare il recupero alla coltura di terreni di media e alta
collina, caratterizzanti circa il 70 % delle aziende agricole in Toscana.
La granicoltura in Italia, come pure in Toscana, ha subito un notevole
decremento passando dai 3,5 milioni di ettari del 1947 a circa 680 mila
ettari del 2002, con un incremento delle importazioni, particolarmente
marcato negli ultimi dieci anni.
Parallelamente quasi il 50% della superficie coltivata a frumento tenero in Italia è stato seminato con sole 3 varietà. In particolare in Toscana si sono usate 3 sole varietà (sul 74% della superficie coltivata) rispetto alle 10 che, fino a 30 anni fa, venivano seminate in metà della superficie destinata alla granicoltura. Le rese unitarie sono aumentate, invece, da 2,0-2,5 tonnellate per ettaro a 3,0-3,5: questo incremento è dovuto principalmente all’utilizzo di varietà selezionate per una produzione ad alto input energetico.
La produttività è
però andata a scapito di altre caratteristiche qualitative: in particolare
gli aromi, i sapori, la consistenza e la durata che furono propri dei
prodotti che uscivano dai forni della tradizione contadina.
“Se da una parte l’industrializzazione del processo produttivo ha portato
ad una erosione genetica, ad una diminuzione delle qualità alimentari e
all’abbandono di zone rurali marginali - ha detto Stefano Benedettelli,
docente di Genetica agraria all’ateneo fiorentino - il nuovo interesse dei
consumatori verso prodotti alimentari caratterizzati da specifica e
riconosciuta qualità organolettica (certificati per origine e metodologie
produttive), sollecita il mondo della produzione cerealicola e della
trasformazione artigiana ed industriale ad intraprendere nuove strade: da
qui i tanti progetti di una DOP del pane e di certificazione specifica del
prodotto”.
Al convegno hanno partecipato, fra gli altri, il rettore Augusto Marinelli,
il preside della facoltà Mario Falciai, Natale Bazzanti in rappresentanza
dell’ARSIA Toscana e il presidente dell’Ente Toscano Sementi Alessandro
Lastray.
