Rubrica — In cucina

Eataly: all'"Osteria di Sopra" il Ristorante "Porta di Basso" di Domenico Cilenti

Fotografie di Miriam Curatolo

I segreti di famiglia nei piatti della tradizione pugliese dello Chef naturalizzato fiorentino


Fino al 31 marzo Eataly Firenze ospita all’Osteria di Sopra Domenico Cilenti, proprietario e chef del ristorante "Porta di Basso" a Peschici, la perla, anche gastronomica del Gargano. La cucina di Cilenti è fatta di sfumature nette, sapori tipici del sud, prodotti biologici, o biodinamici. Tra i tavoli lo chef pugliese presenta anche una linea, “I Fiori dell’Orto”, realizzata da una società che ha fondato insieme a quattro signore del paese, per confezionare selvatici come l’asparago, la salicornia, la borragine e il tartufo scorzone della foresta Umbra.

Il menù proposto ad Eataly Firenze offre una sintesi essenziale della tradizione pugliese, a base di pesce. In degustazione (al costo di 30 euro) abbiamo assaggiato il Carpaccio di branzino con bucce di limone caramellato, cuore di carciofi e menta, la Cialledda di pane e pomodoro con salicornia (una sorta di asparago marino, endemico al lago di Varano nei pressi di Peschici), arance e gamberi scottati alla perfezione, e un Polpo di straordinaria consistenza, cotto a bassa temperatura e sotto vuoto su carboni in acqua, sale di pane con finocchi e olive di Peranzana. Tra i piatti principali le Orecchiette al delicato pesto (senza aglio) di borragine che cresce nelle paludi del Gargano con pecorino (tostato insieme a mandorle e scroza di arancia) e calamari, dalla stessa consistenza della pasta, oltre a un Baccalà mantecato, che si segnala per il contrasto tra il gusto grasso del pesce e l’acidulo della salsa di datterino dell’appennino dauno e pistacchi della Basilicata. Chiusura affidata allo Sporcamuss con crema, zucchero a velo e marmellata di arance, che prende il nome in barese dalla sua consistenza che finirà per sporcarvi la faccia.

45enne, Domenico Cilenti è entrato nella cucina del ristorante di famiglia a 14 anni, a fianco della madre, mentre le sorelle restavano in sala. Dopo gli studi ha lasciato Peschici per lavorare come sous chef nelle cucine di Dario Ranza a Villa Principe Leopoldo di Lugano. «Tre anni che mi hanno formato professionalmente, un’occasione ottima di crescita in una città in cui educazione ed eleganza sono tutto» racconta a Nove da Firenze Cilenti. Nel 2003 torna a casa per dare vita al ristorante "Porta di Basso" dove Domenico fa tesoro della sua esperienza di mondo culinario lavorando a una reinterpretazione della tradizione regionale. "Porta di Basso" prende il nome dalla porta d'accesso del centro storico di Peschici. Di recente apertura anche di due luxury homes nei pressi del castello Normanno di Peschici.

«Aprire il ristorante Porta di Basso ci è sembrato il modo migliore per far trasparire nei piatti la naturale complessità degli elementi che compongono il nostro territorio» spiega lo Chef. I piatti della sua cucina d'innovazione pugliese, già a un anno appena dall'apertura, gli valgono l’accesso alle guide Michelin, Gambero Rosso, l'Espresso e altre riviste nazionali ed internazionali. Il resto è storia di successi e sviluppo di nuovi progetti. Tre anni in TV al programma della Clerici, poi in tournée internazionale per Puglia Promozione. Intanto l’incontro con Eataly, a Bari e in giro per l’Italia. Sino all’arrivo a Firenze con l’osteria contemporanea Il Gourmettino, in via Palmieri, dove ripropone la sua versione del sud, prodotti sani in una cucina semplice, ma professionale. «Voglio trasferire la mia famiglia qui -confessa Cilenti- crescere le mie due figlie a Firenze, magari non d’estate, quando Peschici è un paradiso imbattibile».

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Dal 2012 è membro del Consiglio regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana e membro delegato della Consulta delle Libere Professioni presso la Camera di Commercio di Firenze

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