Rubrica — In cucina

Olivia primo locale dedicato all’olio extra vergine d’oliva

Situato in piazza Pitti nel nuovo locale è possibile prepararsi la propria bruschetta o gustare il fritto toscano preparato con olio evo, ma anche optare per il take away


E' nato Olivia. Dallo storico Frantoio toscano di Santa Téa nasce il primo format di ristorazione veloce dedicato all’olio extra vergine d’oliva. Il locale si trova in piazza Pitti e all'interno è possibile conoscere il mondo dell’olio evo a tutto tondo: come viene selezionata un’oliva, come viene franta e quali sono le sue principali caratteristiche. Allo stesso tempo da OLIVIA è possibile acquistare olio ma anche conoscere le tante ricette con cui si sposa.

OLIVIA è un luogo di ristorazione veloce dove tutto inizia dall’olio e dove è bello intrattenersi con il kit “fai da te” preparandosi la propria bruschetta toscana, bere succhi freschi, assaggiare l’olio Bio insieme all’insalata di stagione, acquistare prodotti realizzati con l’olio di Santa Tea come il cioccolato e i biscotti e scoprire la linea benessere di cosmesi.

Vi si può gustare anche il tradizionale fritto toscano con variazioni creative stagionali. La sua unicità, oltre che nell’utilizzo dell’olio E.V.O, sta nelle temperature sempre controllate e nell’assenza di pastella e di uovo nella preparazione delle ricette per un fritto più leggero e digeribile rispetto agli usuali.

La formula del ristorante è molto semplice: porti a casa o fai da te. E’ possibile sedersi ai tavoli conviviali degustando del buon vino, oppure soffermarsi sugli sgabelli disposti nel locale. Gli arredamenti e le grafiche interne accolgono il fruitore in un ambiente moderno e fresco con richiami al mondo agricolo toscano. L’architetto fiorentino Saverio Innocenti ha saputo creare un ambiente evocativo nel pieno centro della città e coinvolgendo artigiani locali come Duccio Maria Gambi. Il giovane designer ha realizzato per Olivia dei pezzi unici: il tavolo conviviale che ricorda la macina in pietra, la cui particolarità è l’unione di cemento e nocciolo di oliva tritato e la lampada nella saletta ‘’Oliveto’’ fatta con reti per la raccolta.

Per far sì che la proposta gastronomica sia all’altezza di un’importante azienda come il Frantoio di Santa Téa, Serena Gonnelli ha scelto di avvalersi della collaborazione di noti chef toscani iniziando con Simone Cipriani, giovane ma già affermata promessa della cucina italianache incanterà i palati con le sue irresistibili ricette di fritto: “Pappa Donuts”, “Seppie Soffiate al lime”, “Cubetti di ribollita” e “Tortellini alla crema di parmigiano”.

Proposte tradizionali vengono presentate con quell’estro e quella conoscenza che rendono insolito il tradizionale e unico il nuovo. Il tutto servito in packaging divertenti e maneggevoli rigorosamente “take away”.

E’ risaputo che l’olio extra vergine può essere ingrediente anche in tante ricette come, per esempio, i cioccolatini. In questo caso Olivia ha scelto Vestri, cioccolatai aretini dal 1960, con cui ha creato cioccolatini all’extravergine, insieme a creme spalmabili: un’esplosione di sapore ed equilibrio.

OLIVIA è anche cultura, un luogo dove verranno organizzati corsi di degustazione, incontri e dibattiti sull’olio extra vergine con un importante focus su benessere, naturalità, eticità e attenzione per l’ambiente. Un luogo che racchiude in sé la forza di un prodotto unico come l’olio extra vergine di oliva. Da Olivia è possibile anche trovare una buona selezione di libri per conoscere meglio il mondo dell’olio e le ricette che lo vedono protagonista, la selezione dei testi è stata affidata alla libreria Todo Modo di Firenze.

Sono nata e cresciuta nel mondo dell’olivicoltura e da sempre innamorata di questo settore. È da questa mia passione che nasce la voglia di portare questo mondo a contatto diretto del pubblico. Olivia nasce dal mio desiderio di unire la tradizione agroalimentare alla necessità del consumatore di informarsi ed avere gli strumenti giusti per acquistare consapevolmente e riconoscere il valore di un olio” - spiega Serena Gonnelli che aggiunge: “OLIVIA nasce a Firenze, in piazza Pitti, ma il nostro obiettivo è replicarlo velocemente in altre città”.

Dopo oltre 400 anni di produzione di olio extra vergine di oliva, Serena Gonnelli, con il frantoio di famiglia, ha ideato il primo format di negozio con ristorazione veloce. Un luogo dove l’olio e la cultura extravergine sono i protagonisti, un luogo di nome OLIVIA.

Chi è Santa Tea:

La storia dei Gonnelli risale al 1585 quando, i fratelli Francesco, Lorenzo e Giulio comprano il podere di Santa Tea dai Frati del Convento del Carmine di Firenze. Da allora i Gonnelli, fratelli, figli e nipoti, cresciuti nel Frantoio di Santa Tea, si tramandano una vera arte: quella della coltivazione delle olive e della loro spremitura. Dal 1962, con la creazione del primo impianto a centrifuga al mondo (in collaborazione con Alfa Laval), Santa Tea è una delle aziende che ha portato maggiore innovazione e cultura all’intero reparto olivicolo, tanto da rappresentare oggi una delle realtà più avanzate, sia in senso qualitativo che tecnologico.

L’impianto di produzione è stato in parte progettato all’interno dell’officina aziendale in modo tale che il prodotto finale preservi nel tempo le naturali caratteristiche organolettiche nonché la massima freschezza. E’ questo un sistema di produzione esclusivo che ogni anno viene controllato e modificato.

A monte di tutto questo c’è l’uliveto: Santa Tea conta 43.000 piante di diverse cultivar, tutte certificate secondo le vigenti disposizione di Agricoltura Biologica, senza uso di pesticidi o fertilizzanti. Situate nel territorio toscano, tra la provincia di Firenze e Siena, sono dislocate in zone tutte collinari, dai 300 ai 700 m di altezza s.l.m.

La frittura in olio extra-vergine d’oliva:

Oggi giorno sono pochissime le persone che friggono in olio evo ma è un’abitudine scorretta, è infatti importante sapere che: a temperatura elevata soltanto l’olio extravergine d’oliva reagisce in modo stabile poiché ricco di sostanze antiossidanti. La comunità scientifica è ormai d’accordo nell’affermare quanto l’olio evo sia da utilizzare il più possibile e, come spiega il dottor Giacomo Tallori, gastroenterologo dell’ospedale di Careggi: “L’olio extravergine fa bene alla salute, è piacevole da gustare ed è naturale. Consumarlo con regolarità aiuta a vivere bene, a prevenire e a curare alcune malattie. L’olio evo è tra i grassi maggiormente consigliabili per la frittura, grazie al suo elevato punto di fumo (160° - 210°) che lo rende inalterabile in fase di cottura molto più di altri tipi di oli. Inoltre è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè da composti ad azione antiossidante che aiutano a combattere i radicali liberi”.

*temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili formando una sostanza tossica acroleina.

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista fiorentina, esperta di comunicazione digitale

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com