FIRENZE- Il ristorante del 25hours Hotel Piazza San Paolino ha presentato, martedì 7 novembre, la nuova offerta gastronomica elaborata da Lorenzo Vendali. Lo chef fiorentino, 32 anni, precedentemente a La Ménagère e sous-chef presso Gucci Osteria da Massimo Bottura, ha rivisitato la carta del San Paolino in un’ottica di contemporaneità. Il nuovo menù è ancorato all’italianità e ai sapori della tradizione, interpretati con uno sguardo attuale, tecnica e giocosità, per soddisfare il palato, ma allo stesso tempo anche stupire e divertire.
La piacevole serata progettata dallo chef Lorenzo Vendali, insieme alla carta dei dolci, si è caratterizzata per un approccio ai fornelli gentile e aggraziato, una scelta che incontra il gusto del pubblico internazionale, nonostante che due clienti del ristorante su tre in realtà siano fiorentini. E’ ad essi che Vendali propone qualcosa di diverso. Il giovane cuoco ha infatti alle spalle un curriculum significativo, persino qualche anno di volontariato nelle cucine dei centri sociali fondati e gestiti da Don Andrea Faberi, parroco a Bagno a Ripoli.
Da quando Vendali ha impugnato il timone della cucina del 25hours hotel, il vecchio menù centrato sulla griglia ha lasciato spazio a scelte più meditate, come la guancia di manzo con fondo di more e schiuma di patata bianca, o le pappardelle al ragù di anatra e una carta dei vini 100% toscana. Non più solo la proposta per un albergo da 170 camere, ma anche l’occhiolino strizzato ai residenti in cerca di una serata particolare nei luminosissimi spazi, a pochi passi da piazza Santa Maria Novella.
Approfondimenti
Semplicità e raffinatezza sono i principi che guidano le proposte per l’autunno, fra le quali figurano il tortello fatto in casa ripieno di zucca gialla, mousse di blu di capra e rosmarino, o il risotto alle seppie, nero di seppia e rapa rossa, mantecato con burro affumicato. Fra i secondi, la coppa di maiale brado toscano cotto a bassa temperatura con crema di porri e mela cotta nel burro e il polpo marinato e grigliato, maionese di carote affumicate e cime di rapa. Per concludere, i dessert con la crostatina con crema all’arancia, mela caramellata e meringa agli agrumi, il crumble al cacao con ganasce al caffè e crema al mascarpone, o ancora la pera cotta nel vino rosso aromatizzato alla cannella con crumble, gelato alla crema e vin brulè.
Diversità e niente spreco: nel menù, ai piatti di carne si alternano sempre proposte di pesce o anche vegetariane e vegane, come l’antipasto alla quinoa con ortaggi, sottaceti e crema di verdure, o – fra i secondi - la tagliata di sedano rapa cotto al vapore, laccato con fondo di verdure, cipollotto arrostito e nocciole grattugiate. Importanti sono, sempre, il pieno utilizzo e la riciclabilità degli ingredienti: la rapa rossa, colorato ingrediente del risotto, per esempio, diventa polvere che tinge anche la triglia proposta fra gli antipasti, e il fondo di cottura delle pappardelle all’anatra serve per la decorazione di altri piatti.
“Per il San Paolino volevamo un menù che rispecchiasse lo spirito di questo luogo così particolare e fuori dai canoni dei ristoranti fiorentini tradizionali” commenta Bart Spoorenberg, General Manager del 25hours Hotel Piazza San Paolino. “Le nostre proposte sono piacevoli al palato e gradevoli alla vista, senza formalismi. Ma, al tempo stesso, dietro ognuna di esse c’è uno studio attento sugli intrecci di sapori e sull’autenticità degli ingredienti, in un equilibrio mai scontato”.
“Sono entusiasta di presentare il mio primo menù, dove convergono molte delle mie esperienze passate. Per me la cucina è prima di tutto passione e dedizione, connubio di tradizione e suggestioni contemporanee. Nei nostri piatti la tecnica non è fine a se stessa, ma viene utilizzata nel momento in cui può arricchire e definire un piatto, e un’attenzione particolare viene posta sulla freschezza e provenienza dei prodotti che utilizziamo – stagionali e, se possibile, del nostro territorio”, aggiunge Lorenzo Vendali.
l ristorante San Paolino, aperto a pranzo, cena e ad ogni ora del giorno, è inserito nel meraviglioso contesto dell’ex convento medievale, poi istituto bancario e banco dei pegni. L’edificio è stato ristrutturato due anni fa e successivamente ripensato sul fil rouge dei cantici danteschi del Paradiso e dell’Inferno. Il ristorante, ospitato nella scenografica corte del complesso, è coperto da una spettacolare cupola di vetro che riempie di luce gli ambienti, concepiti come una curata piazza alberata. Un grande spazio-camino arredato con confortevoli sedute e cuscini, la cucina a vista e i rigogliosi angoli verdi contribuiscono a creare un’atmosfera conviviale, vibrante e animata, nella quale è piacevole immergersi e incontrarsi, in un setting giovane e informale.
