Firenze: nuovo appalto per le mense scolastiche

Dietro il gesto quotidiano di migliaia di bambini che si siedono a tavola nelle scuole fiorentine si nasconde una delle interfacce più potenti tra l'Amministrazione e il cittadino. Il "vassoio di plastica" non è solo un contenitore di calorie, ma il simbolo di un contratto sociale che, il 1 luglio 2026, ha rinnovato le sue promesse e le sue contraddizioni. L’aggiudicazione della maxi-gara europea per la ristorazione scolastica non è soltanto un atto burocratico: è una scelta di campo che definisce il perimetro del welfare urbano per i prossimi anni, muovendosi tra l'ambizione dell'eccellenza e il consolidamento di un modello industriale che fatica a lasciare spazio alla frammentazione territoriale.

I numeri descrivono un'operazione di scala imponente: 15 centri cottura comunali incaricati di sfornare circa 18.000 pasti al giorno. L’impegno economico è speculare alla sfida logistica: se la base per il biennio 2026/2028 supera i 38 milioni di euro, il valore complessivo dell’operazione — includendo opzioni di rinnovo, proroghe e quinti d'obbligo — tocca la cifra monstre di 96.836.039,20 euro (IVA esclusa).

Questa cifra non è un semplice costo di esercizio, ma rappresenta la volontà politica di blindare un servizio essenziale attraverso il consolidamento di un modello industriale robusto. Si preferisce la solidità dei grandi player alla gestione diretta, inquadrando la spesa come un investimento sulla stabilità della "comunità scolastica".

“La refezione scolastica non è un servizio accessorio, ma una parte integrante del progetto educativo della scuola pubblica e un sostegno concreto alle famiglie. Per questo crediamo che questa aggiudicazione rappresenti un passo in avanti per tutta la comunità scolastica fiorentina”, dichiarano il capogruppo del Partito Democratico Luca Milani e la presidente della Commissione Istruzione Beatrice Barbieri.

Il vero scarto rispetto al passato è il definitivo superamento della logica del "centesimo al ribasso". Per la prima volta, l'Amministrazione ha imposto un prezzo del pasto fisso e non soggetto a ribasso. Questa mossa sposta il terreno dello scontro competitivo dal risparmio sulle materie prime alla qualità dell'offerta tecnica.

I veri protagonisti della valutazione sono stati i Criteri Ambientali Minimi. Le aziende hanno dovuto competere sulla sostenibilità della filiera e sull'efficienza dei processi produttivi. È una scelta politica forte: la stazione appaltante decide che la salute pubblica e la sostenibilità sono valori non negoziabili, trasformando il capitolato in un correttivo ai meccanismi più spietati del mercato della ristorazione collettiva.

Qui l'analisi si fa più densa e mette a nudo un paradosso strutturale. Esiste una tensione evidente tra la narrativa del "cambiamento" e la realtà contrattuale. Come rilevato da Dmitrij Palagi (SPC), l’Amministrazione ha inserito nella determina di gara l'intenzione di valutare un "nuovo sistema di gestione" (potenzialmente pubblico), definendo l'appalto come una procedura "nelle more dello studio di fattibilità".

Tuttavia, si firma un contratto che può durare fino a quattro anni. Il paradosso è acuito da un dettaglio fondamentale: i 15 centri cottura sono già di proprietà comunale. Il Comune possiede già le "fabbriche del cibo", ma ne esternalizza totalmente il capitale umano. Si sceglie di blindare il presente con un impegno da quasi 100 milioni di euro con colossi privati proprio mentre si dichiara di studiare il futuro pubblico. Una sorta di "stand-by" amministrativo che garantisce la continuità del servizio a settembre, ma che rischia di apparire come un modo per procrastinare sine die le promesse di internalizzazione.

L’appalto introduce tutele che agiscono come argine alla precarietà del settore. La stazione appaltante ha imposto:

• Un salario minimo di almeno 9 euro l'ora per tutti i profili professionali.
• Il divieto di subappalto integrale, obbligando i vincitori a gestire direttamente preparazione e somministrazione.
• Un orario settimanale minimo di 15 ore per stabilizzare la forza lavoro.

Tutelare chi "cucina e sporziona" è un atto di dignità politica, dato che il lavoro rappresenta quasi la metà del valore dell’appalto. Tuttavia, non è stato un percorso indolore: le fonti riportano settimane di incertezza e malumori tra il personale, aggravate da un atteggiamento giudicato inizialmente negativo verso le organizzazioni sindacali. Queste clausole sono quindi il risultato di una frizione necessaria per garantire che la qualità del pasto non passi per lo sfruttamento di chi lo prepara.

Nonostante la suddivisione in tre lotti, il risultato finale è un "esito fotocopia" del passato: tutti i lotti sono stati vinti dal raggruppamento composto dai gestori uscenti, CAMST e CIRFOOD. La pluralità è rimasta un'illusione tecnica a causa di barriere d'ingresso insormontabili per le medie imprese del territorio:

• Un fatturato richiesto di circa 12 milioni di euro per lotto.
• L'obbligo di aver gestito contratti pregressi da oltre 1,2 milioni l'anno.

Questi paletti hanno di fatto sbarrato la strada alle realtà locali, mantenendo lo status quo. Un punto a favore della trasparenza, però, va segnalato: il Comune ha respinto la richiesta delle aziende di secretare le offerte tecniche, permettendo così un accesso pubblico ai dettagli del servizio. Ecco la distribuzione geografica dei centri cottura:

• Lotto 1 (Nord/Est): Bibbiena, Damiano Chiesa, Don Minzoni, Vamba.
• Lotto 2 (Centro/Sud): Mameli, Pertini, Pilati, Ximenes, Donatello, Vittorino da Feltre.
• Lotto 3 (Ovest/Periferia): Carducci, Settignano, Paolo Uccello, Lavagnini, Vittorio Veneto.

L'aggiudicazione garantisce che a settembre i cancelli delle mense riapriranno con un nuovo menù approvato dall'ASL. Ma la vera sfida per la cittadinanza inizia ora. La vigilanza non dovrà limitarsi alla temperatura della pasta, ma dovrà concentrarsi sulla trasparenza dei controlli e sul rispetto reale dei Criteri Ambientali Minimi.

Resta una domanda di fondo: quando verrà reso pubblico lo studio di fattibilità sul futuro modello di gestione? Solo la pubblicazione di quel documento e del nuovo menù sul sito del Comune potrà trasformare questa imponente operazione economica in un atto di reale trasparenza democratica. La refezione scolastica è un pilastro del welfare cittadino; affinché non resti un affare per pochi grandi player, è necessario che il "vassoio" diventi trasparente per chiunque paghi la retta e per chiunque lavori in cucina.