PONSACCO- E’ stata presentata ieri sera a Ponsacco la nuova creatura di Noalya, l’azienda fondata e diretta dal 2018 da Alessio Tessieri. I partecipanti a una esclusiva cena di degustazione hanno potuto assaggiare in anteprima un innovativo cioccolato, frutto di una ricerca durata tre anni. Il prodotto si caratterizza per una prima fermentazione in piantagione, alla quale ne segue una seconda: in Toscana infatti i semi vengono immersi nel mosto d’uva in contenitori che possono essere tini d’acciaio, anfore di coccio, o botti di legno. Lo speciale mosto che avvolge i semi di cacao è quello del Sagrantino di Montefalco DOCG prodotto da Arnaldo Caprai.
Non si tratta di un semplice assemblaggio di ingredienti, non siamo di fronte ad un cioccolato mescolato a un vino. Con il Fervolato profumi, aromi e gusti conservano le armonie proprie dei frutti di origine, filtrati attraverso complessi processi di fermentazione, che sublimano tutti i potenziali del carattere del cacao e dell’uva. Nel “Primo Viaggio: Noalya-Caprai” i protagonisti sono le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai in Umbria.
“Siamo due aziende vocate all’eccellenza – ha dichiarato Marco Caprai - che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, ma anche innovazione e tecnologia.”
Quello assaggiato ieri sera era il prodotto sperimentale realizzato dopo la vendemmia 2022. Adesso l’azienda di Ponsacco sta sfornando la prima annata commerciale, quella della vendemmia 2023. Il Fervolato sarà proposto al mercato in poco più di 1.000 esclusive confezioni da 70 grammi, una vera prelibatezza alla vigilia del prossimo Natale.
Tutto il cioccolato di Noalya ha l’inconfondibile impronta stilistica del suo creatore. Quello di Tessieri è un cioccolato di qualità con forti tonalità aromatiche. L’azienda lavora oltre 20 varietà di cacao, stoccate e filtrate in ambienti asettici appositamente realizzati. La tostatura dei semi è realizzata con antichi macchinari, modificati per raggiungere risultati verificati informaticamente. Il trattamento è studiato sulla specifiche caratteristiche della varietà. La tostatura sanifica i semi e ne riduce l’umidità, per lasciare spazio agli aromi caratteristici. Dai semi vengono staccati la buccia e il germe, per poi vagliarli nel mulino.
La miscelazione del prodotto, la sua raffinazione per ridurre la granulometria, la concatura che abbassa ulteriormente l’umidità residua ne fanno un alimento di altissima qualità, confezionato in gocce con caratteristiche specifiche per la lavorazione professionale. Una stagionatura finale di qualche mese porta il cioccolato alla sua completa evoluzione. La produzione nello stabilimento di Ponsacco ha luogo tutto l’anno, con accortezze stagionali per non alterare il risultato.
Il percorso imprenditoriale di Alessio Tessieri comincia 35 anni fa con studi specialistici in Francia. Le sue scelte produttive sono il frutto di un percorso di esperienza sul campo che lo ha portato in giro per il mondo dei produttori nel corso degli ultimi 30 anni. Il rapporto sul posto, direttamente con gli agricoltori, ha consentito al cioccolatiere toscano di stabilire relazioni di fiducia e di condivisione dei processi di coltivazione e fermentazione. Il risultato è la proposta di un alimento d'eccellenza, talvolta in purezza, talaltra frutto di una studiata combinazione di varietà. La concentrazione massima di cacao non supera mai l’85%.
Un terreno di proprietà in Venezuela con migliaia di piante di cacao Criollo, le più antiche ed originali varietà venezuelane, un lavoro in campo fianco a fianco con i coltivatori locali, l’utilizzo e la messa in atto di tutto quanto si può definire sostenibile ed etico nel processo produttivo a partire proprio dalla terra.
“Il nostro impegno e la nostra vocazione è reperire cacao con una forte identità, avendo sempre cura del sapore, della foresta, dei boschi tropicali, dei contadini e dei futuri benefici che il nostro lavoro apporterà agli uomini e all’ambiente” spiega Alessio Tessieri.
Oltre alle piantagioni di proprietà in Venezuela, Noalya acquista, in stretto rapporto con i coltivatori, da piantagioni di altri paesi del Sud e del Centro America, oltre che da Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam e Java. Tutte le piantagioni non derivano da alcuna deforestazione e la coltivazione è sempre attenta alla sostenibilità, con gestione e recupero delle acque e dell’energia, ridottissimo o nessun impiego di prodotti di sintesi, attenzione alla protezione dell’ecosistema.
Il consumatore può scegliere tra 33 tavolette. Il primo pensiero va ai monorigine Venezuela delle varietà Criollo con gli ecotipi Guasare, Merideño e Porcelana provenienti dalla piantagione di proprietà. Noalya produce tavolette di cacao singola origine Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java. Per ogni cioccolato è possibile apprezzare le differenze di profumi, aromi e gusti dei vari territori di provenienza. Inoltre troviamo i blend numerati, come il 309, extra fondente con sentori di mora e liquirizia o il 204, al latte, con note di vaniglia e burro salato e le due tipologie di cioccolato bianco. Un vero ventaglio di sapori diversi, da gustare in purezza oppure da abbinare a distillati, vini, sigari in un gioco infinito di sensazioni voluttuose.
