Un bianco sfida il tempo: longevità della Vernaccia di San Gimignano
Nel cuore della Toscana c'è una perla dorata che smonta i luoghi comuni con aristocratica disinvoltura, dimostrando una capacità di evoluzione che non ha nulla da invidiare ai più blasonati rossi da affinamento. L'occasione per provare questa rivelazione si è tenuta ieri sera durante una degustazione guidata dal giornalista Milko Chilleri e da Francesco Carzoli, patron dell'Osteria Pratellino a Firenze, intitolata “A Tavola con il Produttore: Il carattere del tempo nella Vernaccia di San Gimignano”. Un viaggio sensoriale attraverso calici capaci di raccontare la complessa tessitura del tempo, confermando l'iconica definizione che il Consorzio ha scelto per questo vitigno unico: "L'unica Regina Bianca nella terra dei Re rossi".
La grandezza della Vernaccia di San Gimignano affonda le sue radici in un patrimonio storico e culturale che pochi vini al mondo possono vantare. Parlare di Vernaccia significa sfogliare le pagine del Medioevo toscano: già nel 1276 gli ordinamenti comunali di San Gimignano ne regolamentavano la tassazione a testimonianza del suo immenso valore commerciale, prima ancora che Dante Alighieri la immortalasse nei versi della sua Divina Commedia.
Nel 2026 questo straordinario territorio vive una pietra miliare: un doppio anniversario che celebra ben 750 anni dalla prima attestazione storica (1276) e 60 anni dal 1966, anno in cui la Vernaccia divenne la prima Denominazione di Origine Controllata della storia enologica italiana. A dar voce a questo glorioso traguardo è stata Lisanna Boschini, Vicepresidente del Consorzio e guida dell'Azienda Agricola Collemucioli, la quale ha presentato per l'occasione una raffinata Riserva 2023 in purezza ("Vigna Alta"), sottolineando il valore della memoria: "Sono 60 anni dalla prima Doc italiana e 750 dalla prima attestazione storica: la Vernaccia di San Gimignano celebra nel 2026 un doppio anniversario."
Un’eredità secolare che non resta cimelio da museo, ma si trasforma in una moderna e vibrante identità territoriale.
Versata nel calice, la Vernaccia matura rivela subito la sua metamorfosi: il giallo paglierino vira verso sfumature dorate e luminose, mentre al naso e al palato la semplice spinta acida giovanile lascia il posto a una trama avvolgente, ricca di mineralità complessa e calde note terziarie. Ma quali sono i segreti enologici di questa longevità?
Durante la serata abbiamo esplorato due interpretazioni emblematiche e opposte di affinamento:
- Casa Lucii – Vernaccia di San Gimignano Biologica Riserva 2014 "Mareterra": Prodotta in un'annata notoriamente complessa e fresca, questa Riserva affina 10 mesi in legno e riposa per oltre 5 anni in bottiglia. Qui l'invecchiamento in legno ha favorito una lenta micro-ossigenazione che ha smussato le spigolosità minerali della gioventù, evolvendo la vena acida in un sorso cremoso, caratterizzato da note di burro fuso, nocciola tostato-mielata e una pietra focaia di straordinaria eleganza.
- Teruzzi – Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG 2017 "Sant'Elena": Le uve nascono a 350 metri di altitudine nei vigneti della proprietà Moretti, gruppo la cui celebre matrice in Franciacorta apporta una maestria profonda nella gestione della struttura e delle acidità dei vini da lungo corso.
Con ben 20 mesi di affinamento in solo acciaio, questa Riserva sfrutta un ambiente riduttivo che blocca l'ossidazione e preserva intatta una sapidità graffiante, supportata da una dorsale acida malico-tartarica di incredibile giovinezza.
Due filosofie di cantina che dimostrano come la Vernaccia sappia dominare il tempo, rivelando un potenziale di maturazione del tutto paragonabile a quello dei grandi vini rossi d'autore.
Se pensate ancora che un vino bianco debba fermarsi di fronte a piatti strutturati o carni saporite, la Vernaccia di San Gimignano Riserva vi farà ricredere. La spiccata componente fenolica del vitigno, unita alla sua acidità sgrassante e alla complessità aromatica acquisita con gli anni, le consente di reggere il confronto con cotture succulente, carni rosse e persino frattaglie della tradizione toscana.
All'Osteria Pratellino, il percorso gastronomico ha offerto una sinfonia di abbinamenti audaci e perfettamente riusciti:
- Aperitivo: Crema di formaggio, broccoli e aringa marinata abbinato alla Vernaccia Riserva 2023 "Vigna Alta" (Azienda Agricola Collemucioli) – La vivace freschezza giovanile e il frutto fragrante del calice ripuliscono la cremosità del formaggio e la spinta sapida dell'aringa.
- Antipasto: Polpetta di trippa alla Vernaccia e zafferano abbinata alla Vernaccia Riserva 2014 "Mareterra" (Casa Lucii) – La struttura e la rotondità terziaria della Riserva 2014 avvolgono la gelatina ricca della trippa, trovando concordanza speziata con le note di zafferano.
- Primo: Risotto allo zafferano e ossobuco abbinato alla Vernaccia Riserva 2017 "Sant'Elena" (Teruzzi) – L'acidità verticale e la mineralità montana del vino fendono l'untuosità dell'ossobuco e la ricchezza del risotto con pulizia di palato.
- Secondo: Costine di maiale al miele e zenzero abbinate alla Vernaccia Riserva 2018 "Antalis" (Azienda Mormoraia) – la memorabile vena mielata e la speziatura del piatto si rispecchiano nei profumi di frutta matura ed equilibrio alcolico di questa Riserva avvolgente.
Dietro la capacità della Vernaccia di sfidare i decenni non c'è solo la chimica dell'uva, ma un'autentica filosofia agricola. I produttori di San Gimignano lavorano con la consapevolezza che solo un suolo vivo e rispettato può generare acini capaci di resistere al tempo.
- Azienda Biologica Collemucioli: La loro visione attinge alla magia della Sezione Aurea e alla successione di Fibonacci. Per la famiglia Mugnaini, l'armonia della natura si riflette nell'equilibrio del vigneto: un legame continuo tra macrocosmo e microcosmo in cui l'uomo non domina, ma si pone come servo e custode di "Madre Terra", lavorando rigorosamente in biologico per preservare l'espressività nativa del frutto.
- Casa Lucii: La ricerca dell'eccellenza passa attraverso la sostenibilità certificata.
L'azienda ha sposato lo standard volontario EQUALITAS, un percorso etico, ambientale e sociale che coinvolge ogni anello della filiera produttiva. Una viticoltura pulita che garantisce uve sane, concentrate e dotate di naturale protezione antiossidante.
La degustazione all'Osteria Pratellino ha dimostrato che la Vernaccia di San Gimignano non è solo un piacevole bianco d'annata per l'aperitivo estivo, ma una delle grandi espressioni evolutive della viticoltura mondiale. Il vero segreto della longevità della Vernaccia risiede in questa profonda custodia ambientale: quando la natura viene rispettata, il vino in bottiglia acquisisce un'anima immortale.
La serata fiorentina si è chiusa con una perla di rara artigianalità, un regalo per il palato riservato al momento del dessert: un brandy invecchiato 15 anni prodotto dalla Distilleria Toscana di Colle Valdelsa. Distillato con cura in alambicchi tradizionali a partire da un blend di vini fruttati bianchi e rossi del territorio, questo distillato riposa ben 12 anni in botti di rovere, regalando sorsi di straordinaria morbidezza e confermando la vocazione del territorio per i lunghi affinamenti.