I Mangiari toscani raccontati da Paolo Casini e Alessandro Nelli

È possibile scrivere di cucina toscana anzi, di mangiari, senza riportare le ricette? Sì, a giudicare dal libro appena uscito di Alessandro Nelli e Paolo Casini “Mangiari toscani - Curiosità e aneddoti nei nomi della gastronomia locale”. In modo del tutto inconsueto, il viaggio attraverso la cucina povera e quella degli avanzi, viene affrontato percorrendo in lungo e in largo la Toscana attraverso ben 378 riferimenti a pietanze caratterizzate da nomi curiosi, dimenticati o desueti, in cui sono presentati tutti, ma proprio tutti i mangiari toschi, dalla Lunigiana all’Isola d’Elba, dalla Maremma al Casentino comprese le piccole borgate.

Una sorta di enciclopedia gastronomica, insomma, il cui valore aggiunto è la cura filologica con cui ogni mangiare viene trattato, ricercando l’origine storica, nonché etimologica, andando a ritroso nel tempo, da Apicio all’Artusi senza allontanarsi troppo dalla cucina delle tradizioni locali. 

Siamo comunque di fronte ad un lavoro di ricerca molto impegnativo; non sarà La Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, pubblicata nel 1990 dal Reader’s Digest ormai datata, ma per quanto concerne la nostra regione diventerà certamente un punto di riferimento per ulteriori ricerche sul campo, ben al di là della curiosità del nome.

In fondo la gastronomia, non solo toscana, rimane una delle nostre eccellenze accanto alla moda e al turismo.

Accanto ai nomi più conosciuti dei quali spesso ignoriamo l’etimologia, è possibile fare l’incontro con la ciancifricola, piuttosto che con il brodo di sassi, le crisciolette, la sbroscia, il picchio pacchio, il caffè in forchetta o la coppa Kiseleff.

La maggior parte sono piatti scelti fra i mangiari poveri e più comuni che occupano uno spazio notevole in tutto il volume, dove fondamentale appare la provenienza delle varietà di cibi commestibili: dall’orto, dai campi, dai boschi, dalle acque (mari, stagni, fiumi e torrenti) ambienti naturali che hanno costituito per secoli le fonti per la sopravvivenza delle classi più povere.

Quanti toscani sono rimasti oggi a cibarsi di granchi, ranocchi, vitalbini, luppoli, varietà infinite di erbe di campo e frutti di bosco come sorbe, nocciole e corniole?

In certi periodi della storia, come durante le frequenti guerre, questi prodotti alla portata di tutti hanno protetto non solo la Toscana dalla fame, ma se continueremo a cibarci di insani e sospetti panini di ogni risma, a cibi superprocessati e a ortaggi e frutta fuori stagione prodotti a forza in ambienti che è meglio non vedere neanche in foto, si ritornerà alla preistoria.

I futuri viventi (ammesso che sopravvivano) sapranno adattarsi dopo l’età dell’oro alla nuova età della pietra? Già ci stanno illustrando le proprietà organolettiche degli insetti, delle alghe, della carne coltivata o stampata in 3D.

Cominciamo ad abituarci? O è meglio restare fedeli al lampredotto e ai fegatelli?

Gli autori sono fermamente convinti che la cucina, intesa come piatti tradizionali di un certo territorio, faccia parte integrante di quei fattori che contribuiscono a formare l’identità culturale di ognuno di noi. 

Inoltre, gli stessi non negano affatto di essersi divertiti in questo particolare viaggio in Toscana, pensando anche a quei momenti di convivialità, tranquillamente seduti a tavola che si trasformano spesso in animate e battagliere disquisizioni.

Il loro invito ultimo è quello di cercare i nostri mangiari, assaggiarli e farseli a casa traendone un immenso giovamento sia per il corpo che per lo spirito.

Il disegno (vignetta) in copertina è di Lido Contemori.

IL LIBRO Alessandro Nelli e Paolo Casini, “Mangiari toscani - Curiosità e aneddoti neri nomi della gastronomia locale”.

LoGisma 2025. Formato 14,8 x 21, pagine 282, ISBN 979-12-82392-05-1