A Tavola con il produttore di un vitigno raro alle porte della città
Firenze- Ieri sera a cena all’Osteria Pratellino, per la seconda serata del secondo ciclo di “A Tavola con il Produttore”, il percorso gastronomico che unisce le ricette della tradizione fiorentina alla scoperta dei vini autoctoni di Toscana, nato dall’idea del giornalista Milko Chilleri, fondatore di RossoRubino.tv e conduttore dell’emittente Firenze TV.
La serata dedicava i sapori della città al suo contado, protagonista la cantina Podere Ema, guidata da Enrico Calvelli, che da oltre 20 anni coltiva varietà autoctone riscoperte e valorizzate, proponendo un approccio identitario che privilegia i vitigni locali come Sangiovese, Colorino, Trebbiano Toscano e in particolare il Foglia Tonda, con cui ha vitato tre ettari dei suoi antichi vigneti.
Il Foglia Tonda era ormai cosa rara, soverchiata dalla standardizzazione delle produzioni rivolte al mercato e al suo presunto gusto. In controtendenza al Podere Ema il vitigno fu scelto e impiantato nelle colline tra Grassina e Strada in Chianti, proprio per riproporre ai consumatori un pezzo di storia della viticoltura toscana: "Per l’affinamento utilizziamo la terracotta, in particolare gli Orci di Impruneta. Questa scelta permette di preservare le caratteristiche del vitigno ed esprimere il terreno argilloso in cui la vite è radicata, sottolineata dall’argilla degli Orci in cui il vino matura, che garantisce una microcessione più lenta che nel legno" spiega Calvelli.
Il percorso gastronomico costruito da Francesco Carzoli dell’Osteria Pratellino, ha preso avvio con una carrellata di assaggi della tradizione: pappa al pomodoro, crostini con fegatini di milza di pollo e sformatino di patate con fonduta di pecorino. Ad accompagnarli dallo “Xenoi”, un blend di Chardonnay (34%), Petit Manseng (33%) e Viognier (33%), che si dimostra vivace e caratterizzano. Un bianco che nasce da un ettaro coltivato quasi per caso dall’azienda, ma che sta raccogliendo il plauso del pubblico per la sua originale sapidità.
A seguire, Carzoli ha proposto l’Inzimino di ceci e spinaci, abbinato con il giovane “I’ Rosato”, che il Podere Ema ha iniziato a produrre da uve rosse 100% autoctone toscane vinificate in bianco.
Abbinamento più fortunato quello delle penne al ragù di chianina strascicate nella panna, accompagnate da un “Nocchino”, bottiglia di Sangiovese (60%), Colorino (20%) e Foglia Tonda (20%), ideale per esaltare i sapori intensi della carne. Un Igt “non ortodosso” che ripropone il vitigno pilastro del Chianti rivestito dall’originalità del Foglia Tonda, dopo una affinamento in tonneaux, anfora e cemento e almeno due anni nel vetro, prima di poterlo assaggiare.
Il Foglia Tonda in purezza è stato finalmente protagonista accompagnato dalla francesina con patate schiacciate di Carzoli, che ha scelto una ricetta di carattere ed equilibrio per non oscurare l’eleganza di un vino che potrebbe essere degustato anche in assenza di abbinamento gastronomico.
La serata si è conclusa in un intreccio di dolce e salato con una Quenelle di ricotta di capra all’olio, sablé al cioccolato amaro, mandorle caramellate e fichi secchi. Il piatto era accompagnato dal Vinsanto “Collefresco” 2011, presentato dal suo produttore, l’avvocato Lorenzo Massart, che nella cantina Poggiotondo, racconta la propria personale filosofia del gusto.