sull'uscio di cucina: il lardo di colonnata - nove da firenze

Qualche settimana fa, sono andata a mangiare la pizza e nel menù ce n’era una che indicava il lardo di Colonnata come ingrediente principale. L’ho ordinata, è arrivata e i miei occhi si sono incollati su queste tre fettine di “qualcosa” che sembravano di cera da quanto era immobili. Allora mi sono chiesta: come posso riconoscere il vero Lardo di Colonnata?

Il Lardo è ottenuto dallo strato grasso della schiena del maiale, che viene ripulito dalla parte più grassa e stagionato, come vedremo più avanti, con la stessa metodologia da centinaia di anni.

Per definire 3 punti basilari per riconoscere l’autentico prodotto di Colonnata, ho chiesto aiuto a Paolo, assaggiatore ufficiale del lardo a Colonnata e curatore del sito www.lardodicolonnata.org. Ecco i 3 punti: Primo: quando si acquista il lardo, bisogna accertarsi che infilato nella cotenna vi sia il sigillo rosso del marchio IGP.

Secondo: il colore. Deve essere bianco-rosato e qualche volta all’interno vi è la caratteristica venatura rosa che accresce il sapore del prodotto.

Terzo: la dimensione. I “panetti” vanno dai 4 agli 8 cm di spessore per un peso che va da 0,5 a 1 kg.

Per quanto riguarda la parte organolettica, riporto fedelmente ciò che Paolo mi ha raccontato: “il sapore è dolce, quasi neutro; si avverte un leggerissimo aroma sulla punta della lingua, un piccantino, quasi impercettibile odorato; lievissime sensazioni di aglio e coriandolo”.

Chi produce il lardo, non si cimenta in una preparazione industriale di cibo, ma affronta una vera e propria opera d’arte. Il luogo natale, Colonnata, che si trova in mezzo alle cave di marmo nella Apuane, è di per sé un territorio particolare, dove la vita dei cavatori è la protagonista dello sviluppo della cultura locale. Infatti il lardo era il companatico dei cavatori. Era l’alimento che doveva apportare quella discreta quantità di calorie, tale da permettere a quegli uomini di sopportare un lavoro massacrante ad alta quota.

Il marmo stesso è uno degli artefici della nascita di un prodotto così naturale e così strettamente legato ad una cultura antica. Infatti il salume viene stagionato dai sei ai dieci mesi in tipiche conche di marmo, che si trovano in cantine o in grotte scavate nella roccia. Il metodo e la ricetta del condimento sono appunto gli stessi da centinaia di anni, come indicato dal sito ufficiale del prodotto IGP: “Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente. Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al Lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia”. Ho lasciato volutamente per ultima la descrizione fattami da Paolo del momento in cui il Lardo abbraccia il palato: “se cerchiamo di scioglierlo tutto tra lingua e palato rimarrà una piccola treccia, come uno spezzone di perle di fiume, sino a diventare un minuscolo pezzettino che si scioglierà dopo minuti di gioco tra lingua e denti”.

Quindi la risposta alla mia domanda iniziale è: chiudi gli occhi e aspetta che questa prelibatezza si sciolga e liberi tutta la sua storia e i sapori antichi che racchiude tra i suoi strati.

Ancora una volta è il cibo lo scrigno che racchiude più preziosamente di qualunque libro la nostra storia locale.



Vanessa Bof