Rubrica — In cucina

​Terra Madre Salone del Gusto 2016 presenta la Toscana

Il più importante evento internazionale dedicato alla cultura del cibo si terrà per le strade della città di Torino e al Parco del Valentino dal 22 al 26 settembre


Slow Food Toscana è una tra le associazioni regionali più radicate sul territorio, con le sue 34 Condotte, 23 Presìdi Slow Food e 21 Comunità del Cibo. Lo stand di Slow Food Toscana è allestito in Piazza Castello, nel cuore del centro cittadino, insieme ai partner che supportano la presenza toscana: CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche), Montecatini Terme e la Valdinevole: da Leonardo a Pinocchio, il Distretto Rurale di economia socio-solidale del Valdarno di Sopra e le Valli aretine (sotto l’egida della comunità Terra Madre Valdarno e con il patrocinio della CCIA di Arezzo), e con il sostegno e patrocinio della Regione Toscana presente nei cinque giorni della kermesse con una serie di attività. Regione Toscana che con Slow Food da tempo condivide i princìpi ispiratori che hanno portato alla costruzione di progetti qualificanti come la Casa della Biodiversità e una serie di altre progettualità volte alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, la tutela dei produttori di piccola scala e per un cibo di qualità teso a tutelare i consumatori.

Allo stand regionale si possono conoscere due interessanti progetti su cibo e territorio: StreetFarm, un mezzo itinerante autorizzato per la trasformazione dei prodotti e StreetFoody di Resti Spa, che produce veicoli speciali dedicati allo street food e ospita alcuni laboratori sulla tendenza dei cibi di strada.

Tre i temi principali che Slow Food Toscana porta a Terra Madre Salone del Gusto (caratterizzati dai rispettivi hashtag): ‎#farerete, ‎#biodiversità e ‎#territorio. Fare rete è il punto centrale di tutte le attività di Slow Food Toscana perché collaborare con tutti gli attori della filiera agroalimentare è fondamentale per creare politiche efficaci. Ed è proprio la biodiversità che permette di fare rete e che rende ogni progetto unico e caratterizzante: i Presìdi, le Comunità del Cibo, le Comunità del Territorio, i Mercati della Terra e l’Alleanza dei Cuochi sono solo alcuni dei progetti che Slow Food attiva sul territorio, dove con territorio s’intende tutto quello che offre la Toscana a livello di prodotti, paesaggio, ospitalità e itinerari non convenzionali. Un fittissimo programma di laboratori e degustazioni segue questi tre filoni: per informazioni e prenotazioni consultate il sito di Slow Food Toscana.

Grazie al Protocollo di intesa fra Comune di Montecatini Terme e Slow Food Italia torna la presentazione della Guida Slow Wine 2017 a FOOD & BOOK il 15 ottobre prossimo.

Molto legato alla regione Toscana e alla sua identità è uno degli Official Partner dell’evento, l’azienda Sapori 1832 di Siena, che ha uno stand al Parco del Valentino.

I Presìdi e le Comunità del Cibo

Lungo la centralissima Via Roma e in Piazza San Carlo l’eccellenza gastronomica del territorio italiano è presente in tutta la sua varietà grazie ai Presìdi Slow Food che sostengono le produzioni tradizionali a rischio. Si allunga la lista dei Presìdi toscani con i progetti di tutela e promozione del biscotto salato di Roccalbegna, la pesca tradizionale della laguna di Orbetello e la razza ovina pomaracina. Ma andiamo con ordine: le origini di questo biscotto dalla forma simile a un otto, intrecciata ad abbraccio e chiusa nelle tre giunture, si perdono nel Medioevo: la produzione del biscotto salato di Roccalbegna è sempre stata familiare, custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia. La ricetta è legata alle materie prime disponibili localmente (farina, olio extravergine di oliva, semi di anice, vino bianco, sale) e la preparazione avveniva in occasioni speciali perché l’olio, ingrediente principale del biscotto, era molto prezioso. La laguna di Orbetello è un immenso specchio d’acqua un tempo regolato unicamente dalla natura e oggi soggetto a una pressione antropica che ne rende sempre più complessa la gestione: l’attività dei pescatori è sempre più difficile per via di cicliche calamità (con effetti disastrosi sulla fauna marina) causate da una gestione poco attenta e rispettosa di questo ecosistema delicatissimo: il Presidio della pesca tradizionale della laguna di Orbetello fa sì che i pescatori s’impegnino a migliorare la situazione ambientale concentrandosi su tecniche tradizionali e pesce selvatico. Soltanto una ventina di anni fa, la razza ovina pomarancina sembrava destinata all’estinzione: nell’area storica di origine, il comune di Pomarance, e nella Val di Cecina, erano ancora allevate poche centinaia di capi, mentre un tempo la pomarancina era molto diffusa. Apprezzata per la qualità della carne e la rusticità, che la rendeva adatta al pascolo collinare, la razza offriva, inoltre, una buona produzione di latte e di lana. Il Presidio incoraggia la ripresa di questo allevamento che oggi conta 800 capi.

Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete toscana sono presenti alla manifestazione. Ai tre nuovi si aggiungono:

  • Biroldo della Garfagnana – comuni della Garfagnana e della media valle del Serchio (provincia di Lucca)
  • Bottarga di Orbetello – laguna di Orbetello (provincia di Grosseto)
  • Fagiolo di Sorana – valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia)
  • Fico secco di Carmignano – comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato)
  • Mallegato – tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi
  • Marocca di Casola – Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara)
  • Mortadella di Prato – comune di Prato e comune di Agliana (provincia di Pistoia)
  • Pane di patate della Garfagnana – Garfagnana (provincia di Lucca)
  • Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese – comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia)
  • Prosciutto bazzone – comuni della media valle del Serchio e della Garfagnana (provincia di Lucca)
  • Prosciutto del Casentino – comuni del Casentino (provincia di Arezzo)
  • Razza maremmana – provincia di Grosseto
  • Tarese Valdarno – comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)
  • Testarolo artigianale pontremolese – comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana (provincia di Massa Carrara)

Il Presidio del fagiolo rosso di Lucca e agli altri fagioli recuperati nella Lucchesia e mantenuti dall’Associazione Il Rosso e i suoi fratelli hanno uno spazio espositivo fisso all’interno dell’area Slow Beans in Via Roma.

Oltre ai Presìdi anche alcune delle Comunità del cibo toscane sono presenti a Terra Madre Salone del Gusto: Comunità del Cibo a Energia Rinnovabile della Toscana, Isola di Capraia e Isola del Giglio (Isole Slow), Comunità dei produttori del Mercato della Terra del Valdarno (Ar), Comunità produttori Mercato della Terra di Montecatini Terme (Pt), Comunità dei produttori della Valdera.

Gli eventi su prenotazione

Tutto il territorio toscano arricchisce con le sue eccellenze gastronomiche la proposta dei Laboratori del Gusto, della Cucina dell’Alleanza e dei Workshop e presentazioni. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti dalla Toscana.

Laboratori del Gusto:

Giovedì 22, ore 12, L’ora del gin. Giro del mondo in compagnia del gin. Tra la Scozia e lo Sri Lanka non manca una tappa in Toscana per degustare il super-artigianale Gin Vallombrosa prodotto dai frati benedettini sull’Appennino tosco-emiliano e riscoperto da Velier. Pronti a esplorare la versatilità del gin in nuovi e classici drink e, non ultimo, scoprire come realizzare a casa il gin tonic perfetto.

  • Giovedì 22, ore 12, In verticale – Le Pergole Torte, il Sangiovese assoluto. Simbolo del connubio tra un vitigno, il sangiovese, e il territorio di origine, Radda in Chianti, Le Pergole Torte è oggi uno dei sangiovese in purezza più famosi al mondo. Insieme a Martino Manetti, proprietario dell’azienda, attraversiamo gli anni Duemila di questa storica etichetta, che fin dalla prima vendemmia è stata punto di riferimento per chi ama vini di identità e carattere.
  • Giovedì 22, ore 20.30, Matrimonio all’italiana: sigaro toscano e Italian Grape Ale. Da alcuni anni, in Italia, si utilizza il mosto d’uva nella produzione di birra artigianale: è l’Italian Grape Ale (Iga). Uno dei padri fondatori di questo filone è certamente Nicola Perra del Birrificio Barley di Maracalagonis, in provincia di Cagliari. In compagnia di Nicola assaggiamo le sue birre abbinate a un sigaro prodotto con soli tabacchi italiani: il Toscano Antica Tradizione.
  • Venerdì 23, ore 12, In verticale – Sua Maestà Sassicaia. L’unico vino al mondo a cui è stata cucita addosso un’apposita denominazione di origine, l’unico taglio bordolese italiano giudicato più buono degli stessi bordolesi: il Sassicaia è questo e molto di più. In degustazione le annate 1989, 1993, 1999, 2007, 2011, 2013 della Tenuta San Guido di Bolgherii.
  • Venerdì 23, ore 20.30, Il Franciacorta che spacca: le bollicine di Monterossa e il Sigaro Toscano. Emanuele Rabotti, patron della celebre cantina franciacortina Monterossa, vi guida in una frizzante degustazione: dal Coupè non dosato al Salvàdek Extra Brut per terminare con il mitico Cabochon (di cui non sveliamo il millesimo). Stefano Fanticelli del Maledetto Toscano accompagna le bollicine con una vera rarità: il Toscano Antica Tradizione Prima Edizione 2010.
  • Sabato 24, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – Le Isole Slow. Oltre la maestosità delle bellezze naturali, le isole vivono di chi le preserva: contadini, pescatori, artigiani, ristoratori che danno vita a prodotti di valore che, in questo appuntamento, faranno viaggiare i sensi. Facciamo un giro all’Isola del Giglio?
  • Sabato 24, ore 15, Sapori e saperi di antica beltà toscana. I veri sapori e saperi della tradizione toscana vanno in scena per voi: Stefano Fanticelli con il Sigaro Toscano Extravecchio “Vintage”, il lampredotto di Lorenzo Nigro detto “il Magnifico” e i drink di Rachele Giglioni, barlady del Rivalta Cafe di Firenze.
  • Sabato 24, ore 20.30, Un toscano ai castelli romani. La zona dei Castelli Romani è conosciuta soprattutto per i suoi vini affinati nelle cave tufacee, dove si può affinare anche il tabacco. In questo laboratorio assaggiate un Sigaro Toscano Originale affinato nelle grotte, abbinato ai vini di Frascati dell’azienda agricola di Mattia Casale e ad alcuni prodotti gastronomici dei Castelli Romani.
  • Domenica 25, ore 12, Da Prieuré-Roch a Calabretta: rossi chiari bevibilità lunga! Pur avendo poca pigmentazione, i vini anemici sono in grado di esprimere qualità gustative eccellenti: le scopriamo in una degustazione di cinque vini, ottenuti con pratiche agricole e di cantina naturali, fra cui il sangiovese di Buondonno (Chianti Classico, Toscana).
  • Domenica 25, ore 15, Il grano e il tabacco: incontro fra due storiche filiere italiane. La storia di due filiere della tradizione italiana si incontra per una degustazione irripetibile: il tabacco del Sigaro Toscano Originale 1815 e il grano dei contadini conferitori del Pastificio dei Campi. In abbinamento un cocktail fatto con i prodotti distribuiti da Compagnia dei Caraibi.
  • Domenica 25, ore 20.30, La tempesta perfetta: Pure Single Rum e Sigaro Toscano. Luca Gargano e Daniele Biondi della Velier di Genova presentano la nuova gamma Habitation, composta dai migliori rum dei Caraibi distillati in pot still (alambicco discontinuo), dalle intensità estreme e aromaticità inaspettate. Li assaggiate in questo viaggio tra le isole caraibiche in abbinamento a un Sigaro Toscano 1492.
  • Lunedì 26, ore 12, Salumi cotti e bollicine. L'arte della norcineria e l'uso sapiente delle spezie hanno dato vita a vere e proprie eccellenze: dalla mortadella classica alla mortadella di Prato, entrambe Presìdi Slow Food, dal salame rosa bolognese al rarissimo lyon fino ai prosciutti cotti artigianali. Li assaggiate accompagnati da altrettanti vini spumanti italiani.
  • Lunedì 26, ore 15, I territori – Tutto il Brunello possibile. Per il binomio inscindibile vitigno-territorio e per la qualità dei suoi vini, questa prestigiosa denominazione toscana può essere paragonata alle più importanti aree vitivinicole del mondo. Insieme a produttori provenienti dai diversi versanti di Montalcino tracciamo un inedito profilo della zonazione del Brunello.

Cucina dell’Alleanza:

  • Giovedì 22, ore 15, La cucina toscana, in rosa. Occasione imperdibile per scoprire due realtà della tradizionale cucina toscana. Da Massa Marittima, Raffaella Cecchelli dell'osteria La tana dei brilli parlanti, vi propone i classici crostini con paté di fegatini e fichi di Carmignano (Presidio Slow Food) e la pappa al pomodoro con cipolla di Certaldo (Presidio Slow Food). Dal borgo Ville di Corsano a Monteriboni d'Arbia (Siena), Elisa Ghezzi dell'osteria Il ristoro vi presenta la trippa su fagioli di Sorana (Presidio) e mousse allo sfratto dei Goym (Presidio).
  • Domenica 25, ore 15, Simone Salvini: le nuove frontiere della cucina vegetariana mediterranea. Strenuamente convinto dei suoi princìpi, coerente nella vita e nel lavoro, Simone Salvini cerca di trasmettere il suo pensiero e il suo modo più naturale ed ecologico di intendere la cucina. Oggi collabora con il gruppo Alce Nero, impegnato nella produzione e trasformazione di cibi buoni e rispettosi di un’agricoltura sana, nello sviluppo di progetti e prodotti vegetali e biologici. Per l’occasione, gustate gli gnocchetti di lenticchie e riso con guazzetto di peperoni rossi.

Workshop e presentazioni:

Sabato 24, ore 13.30, Tre secoli di Denominazioni di origine: assaggi di storia del vino. Il 24 settembre 1716 Cosimo III granduca di Toscana promulgò la prima legge al mondo che limitava l'uso commerciale di un nome geografico al solo vino effettivamente prodotto in quella zona: nascevano Chianti, Pomino, Carmignano e Valdarno di Sopra, quattro denominazioni in vigore ancora oggi. Degustiamo alcune Doc toscane.

I Food Truck

Immancabili per completare il già ampio panorama enogastronomico dell’evento i Food Truck, ultima tendenza gastronomica, situati in Piazzetta Reale. Non perdete il lampredotto del Quinto Quarto (Firenze).

I birrifici

Ad accompagnare le Cucine di strada ai Murazzi non potevano mancare le migliori birre artigianali di tutta Italia. Per la Toscana sono presenti tre birrifici:

Piccolo Birrificio Clandestino – Livorno

Birrificio del Forte – Pietrasanta (Lu)

La Gilda dei Nani Birrai – Pisa

Il Mercato italiano

Il Mercato italiano, nel cuore del Parco del Valentino, riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: dalla Toscana, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.

Agricoltura

  • Associazione Produttori Biologici del Mugello – Barberino di Mugello (Fi)

Birra

  • Piccolo Birrificio Clandestino – Livorno
  • Birrificio del Forte – Pietrasanta (Lu)
  • La Gilda dei Nani Birrai – Pisa

Cacao e cioccolato

  • Tortapistocchi® - Firenze

Carne e salumi

  • Salumificio Artigianale Gombitelli – Gombitelli (Lu)
  • Mafalda Lardo di Colonnata IGP – Colonnata (Ms)
  • “Venanzio” Lardo di Colonnata IGP – Colonnata-Carrara (Ms)
  • Boutique Mila di Segnalini Fernando & C. – Castel di Sotto (Pi)

Cereali e farine

  • Consorzio per la Tutela dell'IGP Farro della Garfagnana – San Romano in Garfagnana (Lu)

Dolci e prodotti da forno

  • Pasticceria Bonci - Cioccolateria Mezzasoma – Montevarchi (Ar)
  • Fausto Pasticceria Isola del Giglio – Isola del Giglio (Gr)
  • Antico Forno Santi – Pistoia
  • Fratelli Lunardi – Quarrata (Pt)

Olio

  • Olio extravergine di oliva Dop - Terre di Siena – Siena

Ortaggi e conserve vegetali

  • Associazione per la Valorizzazione della Castagna del Monte Amiata IGP – Arcidosso (Gr)
  • Brezzi Eugenio Tartufi – Grosseto

Prodotti caseari

  • Parrina Due - Albinia frazione di Orbetello (Gr)

Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con Mipaaf, Terra Madre Salone del Gusto è reso possibile grazie al sostegno di numerose realtà, tra le quali citiamo gli Official Partner: Lurisia, Pastificio di Martino, Radeberger Gruppe Italia, Elpe, Lavazza, Sapori, Iren, Intesa San Paolo; con il contributo di Coldiretti; i sostenitori della Fondazione Terra Madre e di Slow Food: Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT-Cassa di Risparmio di Torino e Associazione delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte. Con il sostegno di IFAD, Unione Europea e CIA.

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista fiorentina, esperta di comunicazione digitale

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com