Rubrica — In cucina

Slow Fish 2017, gli appuntamenti della Toscana

Si rinnova al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio l'appuntamento con la manifestazione internazionale dedicata al pesce e alle risorse del mare


A Slow Fish 2017, l’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare che coniuga la convivialità alla conoscenza scientifica e alle buone pratiche, la Toscana porta il suo patrimonio ittico, ambientale e gastronomico regionale. 

La riviera tirrenica, le isole, i parchi naturali, rendono questo territorio un punto di riferimento da cui attingere i caratteri identitari della dieta mediterranea e della cucina italiana. L'evento offre così la possibilità di incontrare i protagonisti della cultura gastronomica e della ristorazione regionale che attingono dal patrimonio ittico gli ingredienti delle loro ricette più celebri. Come ogni due anni, Slow Fish – organizzato dall’associazione Slow Food Italia e dalla Regione Liguria, in collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali – approda al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio 2017 con i suoi protagonisti. 

Il programma completo e le ultime novità sono consultabili sul sito:  www.slowfood.it

Gli incontri con la rete dei Presìdi Slow Food sono un'occasione per unire l’educazione al gusto all’impegno per la tutela degli ecosistemi acquatici. Gli appuntamenti sono addirittura quattro, tutti a ingresso libero nell’Aula Italia all’interno di Casa Slow Food:

Giovedì 18 maggio, ore 15,30, Il Presidio della pesca tradizionale nella laguna di Orbetello
Nella Laguna di Orbetello la pesca ha una lunga storia ed è un’attività fondamentale per l’economia dell’area; spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse. I pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva spontaneamente, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca. A seguire, degustazione dei prodotti della laguna.

Venerdì 19 maggio, ore 17,30, Giglio: la pesca e la viticoltura eroica nelle piccole isole
L’isola del Giglio, divenuto un luogo esclusivamente dedicato al turismo, ha perso quei gesti che per secoli hanno preservato la sua identità. Oggi tutto rinasce grazie all’impegno di pochi ma ostinati isolani, che stanno rigenerando le filiere locali della pesca sostenibile e proponendo esperienze di ittiturismo, recuperando muri a secco e palmenti dove vinificare. A seguire, degustazione dei prodotti.

Venerdì 19 maggio, ore 19, Capraia: la rinascita dell’isola con una comunità di territorio
Isola estrema dell’Arcipelago Toscano, Capraia negli ultimi anni si sta rivitalizzando e non è percepita soltanto come una ex colonia penale. Oggi l’isola si presenta per quella che per vocazione è sempre stata, un territorio abitato e curato da comunità che praticavano insieme attività di pesca e agricoltura. A seguire, degustazione con i prodotti di Capraia.

Domenica 21 maggio, ore 15,30, L’isola “spontanea” – Cuore di Giglio

L’isola del Giglio è un ecosistema incontaminato e tutto ciò che spontaneamente esiste è entrato in contatto con la cucina quotidiana. I frutti e gli ortaggi di un territorio particolare, le marmellate, il miele, il cavolo torso, i frutti della macchia mediterranea come mirto, elicriso, lentisco e i suoi prodotti ci consentono di entrare in contatto con il cuore del Giglio, al quale il giornalista Michele Taddei ha dedicato un libro. A seguire degustazione. 

La presenza toscana a Slow Fish 2017 è ampliata dal Laboratorio del Sigaro Toscano, una serie di incontri dove il famoso sigaro si incontra con specialità italiane ed europee, in momenti esperienziali unici nel loro genere. La degustazione del sigaro sarà infatti accompagnata da quelle della pasta di Gragnano, della "pissalandrea" ligure, di ostriche e birre belghe.

Infine, il mercato. Una delle esperienze più esaltanti che può offrire un mercato è ritrovare la freschezza di tutti gli ingredienti in vendita rielaborata in piatti espressi, come avviene in uno dei mercati più famosi del mondo, la Boqueria di Barcellona. Per questo, per la prima volta, nel mercato di Slow Fish è possibile provare un’esperienza analoga, con gli appuntamenti di Fish-à-porter. Gli appuntamenti con la Toscana sono:

- Giovedì 18 maggio, ore 16, Ittiturismo: I guardiani di El Faro
I fratelli Poggetti del ristorante El Faro di Marina di Cecina (Livorno) sono anche pescatori per professione. Tutti i giorni, all’alba, Giacomo salpa dal porticciolo alla ricerca del pescato che il mare mette a disposizione; al suo rientro, il fratello Giuliano si prende cura di questa preziosa materia prima, trasformandola in piatti concreti, con poche manipolazioni che ne esaltano appieno la freschezza. A Riccardo spetta il compito di proporre in sala i vari piatti facendo scoprire ai commensali tutta la bontà delle specie meno conosciute e delle parti meno nobili del pesce.


- Domenica 21 maggio, ore 19, Le mille e una zuppa: qui e ora con Cristiano Tomei
Qui e ora. Questa è una delle connotazioni che contraddistingue Cristiano Tomei, personaggio vulcanico e anticonformista, un “ganzo” come si dice dalle sue parti. Cuoco prima che chef, viareggino di nascita, nel 2014 trasferisce a Lucca “L’Imbuto”, il suo ristorante, e prende la sua prima stella Michelin. I piatti in cucina cambiano quasi quotidianamente, tant’è che un vero menù non esiste e ci si affida completamente all’estro del cuoco. Pur conoscendo bene i piatti della tradizione, Tomei è fermamente convinto che la cucina debba rispecchiare in primis la personalità e lo stato d’animo del cuoco e che i prodotti di domani – e di conseguenza i piatti che nasceranno – saranno diversi da quelli di oggi. Viva il cacciucco quindi, ma vuoi mettere con la soddisfazione di creare una zuppa da zero, con i prodotti del mercato di Slow Fish?

Sono anche altro i protagonisti toscani presenti a Slow Fish tra cui:

Presìdi Slow Food
Pesca tradizionale della laguna di Orbetello, Orbetello (Gr)
Birre
Birrificio del Forte, Pietrasanta (Lu)
Gastronomia
Associazione Cacciucco Livorno, Livorno

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista ed esperta di comunicazione e social media. Nata come cronista nelle redazioni dei quotidiani, si è occupata di cronaca nera e cronaca giudiziaria per oltre 10 anni. Oggi scrive per varie testate giornalistiche di cibo e vino, motori e altri sport, politica. Ha esperienze in uffici stampa e gestione eventi, gestione campagne elettorali, ed ha curato l'organizzazione di numerose manifestazioni legate al settore enogastronomico.

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com