Rubrica — In cucina

Pane a Firenze: 2 mila focaccine fresche ogni ora da 40 cent

Mariotto apre in via Martelli


Un panificio ad alta tecnologia con vista sul Battistero e prezzi alla portata di tutte le tasche: apre in via Martelli n. 28-30r Mariotto, molto più di una panetteria. A partire dall’insegna, intitolata al protagonista del locale: Mariotto, infatti, è il nome proprio di una focaccina di circa 40 grammi, disponibile sia con farina 00 che con farina integrale, vuota, farcita o in versione pizza, per un totale di 55 varianti salate e una decina di proposte dolci. Che verranno lievitate, preparate e sfornate durante l’intero arco della giornata a 10 metri dal bancone, in base alle richieste del pubblico, grazie a una particolare gestione software appositamente sviluppata per il nuovo format di panificio. La catena di produzione è in grado di gestire fino a 2mila pezzi all’ora. Interamente all’interno del negozio e con prodotti del territorio.

Ideato e gestito da Giovanni Mariotti, panificatore di terza generazione, Mariotto sarà aperto con orario continuato dalle 9 di mattina fino alle 24 circa, ma al riprendere dell’anno scolastico alzerà il bandone un’ora prima. Da colazione a cena, passando per pranzi, spuntini, aperitivi. Perché l’offerta è quanto mai variegata e modulabile a seconda degli appetiti. Oltre alle focaccine, sul menu si troveranno anche una decina di taglieri dei più compositi, dal Mini, con crudo, salame, cipolline e olive, consigliato con un calice di prosecco, all’Extra Large, con salumi, formaggi, arista e lardo, sempre accompagnati da un cono di verdure di stagione fritte. Ogni proposta si abbina a un vino o a una birra: sulla carta etichette importanti da ordinare al calice o in bottiglia, birra alla spina e in bottiglia. Sempre nell’ottica di un pasto il più possibile personalizzabile da parte del consumatore.

“Avevo il desiderio di creare qualcosa che fosse per tutti – spiega Giovanni Mariotti – e che potesse accontentare i gusti variegati di tutti coloro che transitano tra il Duomo e piazza San Marco, una zona molto turistica, ma anche ad alta densità di uffici, scuole, negozi”. E il Mariotto è obiettivamente alla portata di tutti: si parte da una focaccina vuota a 40 centesimi per arrivare ad un massimo di 2,50 euro per il Mariotto ripieno (un mini calzone con cotto e fontina), ma il 90% delle proposte è sulla linea di 1,70 euro. Un prezzo che permette di provare gusti diversi e togliersi diversi sfizi. E un costo che si può raggiungere solo attraverso un’attenta programmazione del lavoro.

“Mi ci sono voluti circa un anno e 40 quintali di farina per arrivare alla standardizzazione del processo – dichiara Mariotti – modificando i macchinari o creandone di nuovi. Ogni macchina che si trova in negozio utilizza un software sviluppato ad hoc, unico nel suo genere, grazie al quale si riescono a gestire ordini e produzione in continuo durante tutta la giornata. Da Mariotto non si troverà mai la focaccina fatta il giorno prima, ma sempre un prodotto fresco”. Il sistema è ottimizzato anche per lo sviluppo di una app attraverso cui ordinare e ricevere il proprio rifornimento di Mariotti a domicilio. “Sarà lo step futuro”, aggiunge il titolare. Quello successivo, invece, potrebbe essere l’esportazione del format in altre zone della città o in altre città d’Italia e all’estero. “O in grandi stazioni, aeroporti, centri commerciali. È la prima volta che una gestione di questo tipo viene applicata al settore dei panificati”, sottolinea.

“Il modello è altamente riproducibile in quanto è altamente automatizzato – continua Mariotti – e permette di gestire tutta la filiera con un alto livello di affidabilità. Che fa rima con qualità per il cliente”. Sui vassoi, anch’essi appositamente studiati e brandizzati per Mariotto, finiscono solo materie prime made in Tuscany,ad eccezione della mozzarella.

La tecnologia si ritrova anche in altre accortezze, come la rete wifi free per i clienti e le postazioni di ricarica per gli smartphone. Una quindicina i posti a sedere all’interno del locale, arredato in stile contemporaneo dallo Studio di architettura Q-Bic di Luca e Marco Baldini, a cui si aggiungono circa 40 posti all’esterno, vista Battistero. Non c’è il servizio al tavolo, ma il coperto non si paga. E la vista nemmeno.

“La volontà è stata quella di ricreare un’atmosfera legata al mondo forno, quindi con un laboratorio a vista e un importante uso della piastrella che si ricollega a questo immaginario. Abbiamo però cercato di darne una nostra personale interpretazione contemporanea, utilizzando materiali quali legno, ceramica, ferro nero grezzo, come usiamo speso noi, impianti a vista. - dicono gli architetti - Il pavimento riproduce le vecchie clementine, i motivi dei pavimenti vecchi delle case fiorentine; le geometrie in generale sono abbastanza rigide, con una scaffalatura in ottone che impreziosisce il locale rendendolo più elegante. Molto importante il banco principale frontale, in legno, di circa cinque metri, dove saranno esposte le focacce. A sinistra ci sarà la zona dove si potrà stare seduti, dedicata al bere (con un corner con vino e birre), arredata con panche, tavolini e sedute. Mariotto infatti non sarà solo un luogo take away, ma ci si potrà trattenere, passandoci del tempo per consumare anche un aperitivo, o leggere un libro, sia indoor che nel suggestivo outdoor con una vista unica”.

Redazione Nove da Firenze