Rubrica — Agroalimentare

Olio extravergine di Toscana: produzione, prezzo, la mosca e il consumo

Olio extravergine della Toscana - Selezione 2016-2017

A pesare sul sistema la grande ignoranza dei consumatori finali


Rappresenteranno l'eccellenza toscana quali ambasciatori della produzione olearia nelle iniziative promozionali in Italia e all'estero. Sono 23 gli oli scelti fra i campioni presentati alla "Selezione regionale degli oli extravergini di oliva 2017" promossa dalla Regione Toscana con la collaborazione di Promo Firenze, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze.

Il patrimonio olivicolo regionale è formato da oltre 15 milioni di piante, delle quali più del 90% è costituito da poche varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino, e Pendolino. Negli oliveti toscani sono presenti anche numerose varietà minori che sono state censite e studiate attraverso approfondite indagini. L'olio extravergine di oliva prodotto in Toscana, si legge nel catalogo 2017 della selezione, "deve ricordare quei sentori vegetali tipici della zona di provenienza, come l'amaro del carciofo, il profumo dell'erba tagliata, il sapore della mandorla dolce o amara, con quel piccante che ne caratterizza il gusto, diverso ogni anno".

La selezione è stata ufficialmente presentata a Firenze: "Questa iniziativa – è il messaggio dell'assessore regionale all'agricoltura Marco Remaschi impegnato a Roma – ha lo scopo da una parte di individuare quegli oli che per le loro caratteristiche possono rappresentare al massimo livello tutta la nostra produzione e dall'altra, di stimolare lo sforzo delle imprese olivicole al continuo miglioramento della qualità del prodotto. La selezione, che è riservata agli oli certificati DOP e IGP, vuol incentivare l'uso di questi strumenti di valorizzazione che garantiscono il consumatore quanto a qualità e legame col territorio".

Alla selezione, bandita nel Febbraio 2017, hanno potuto partecipare tutti i produttori toscani di oli extravergini di oliva certificati in una delle 5 DOP e IGP registrate per la Toscana, presentando campioni di olio facenti parte di un lotto unico ed omogeneo di almeno 10 quintali. Ogni impresa aveva la possibilità di partecipare con un massimo di 3 oli. Per effettuare l'analisi sensoriale sui campioni, necessaria alla realizzazione della selezione, è stata costituita un'apposita Commissione regionale di assaggio che ha valutato gli oli.

Nella campagna 2016/2017 la produzione complessiva regionale è risultata particolarmente scarsa tra le oltre 50.000 aziende che hanno al loro interno una produzione di olio su una superficie di 91.707 ettari. Dagli oltre 15 milioni di piante viene estratta una produzione media di 180.000 quintali annui con forti variazioni da un anno all'altro (circa il 3% della produzione regionale). Il valore complessivo della produzione (tenuto conto di queste oscillazioni) è di circa 132 milioni di euro (4,9% della produzione agricola regionale).
Tra i numeri del mondo olivicolo occorre ricordare anche i frantoi in attività, circa 350, gli assaggiatori d'olio, oltre 700, e il vivaismo olivicolo, concentrato prevalentemente a Pescia, dove rappresenta una quota rilevante della produzione nazionale.
Consistente la quota di olio biologico: circa 7.000 quintali prodotti da 1.860 aziende su una superficie di 8.338 ettari.

Abbiamo chiesto ad alcuni produttori cosa si nasconde dietro al prodotto finito e ci è stato risposto "Tanto sacrificio. Non è più pensabile oggi coltivare vaste aree e produrre tanto. Siamo in una fase storica che richiede la specificità, la tipicità. Meno ettari, e più qualità nella scelta della specie in vivaio e nelle metodologie di cura".

C'è veramente il ricambio generazionale così come ci è stato raccontato negli ultimi mesi? Qualcuno risponde con scetticismo a questa domanda "I giovani ci sono, ma occorre vedere se tengono alla distanza. Ricevere ettari di terreno di famiglia o ritrovarseli acquistati dai genitori significa poi darsi da fare concretamente ed oggi l'agricoltore è un soggetto complesso che deve saper programmare l'attività oltre i confini della sua proprietà andando a cercare anche i rivenditori sul territorio e non tutti sono disposti ad offrire alla propria clientela prodotti che costano di più perché magari non sono capaci di sottolineare ed esaltare la differenza qualitativa".

Il consumatore fa selezione sullo scaffale, ma cosa incide sul prezzo finale? "Partiamo dal considerare che la raccolta costa al produttore attorno ai 50 euro a quintale, poi ci sono la concimazione e la potatura oltre alla lavorazione, ma non è tutto. Tolte tutte le variabili dovute al tempo, abbiamo avuto recentemente anche il problema dei cinghiali che se non danneggiano le piante possono però danneggiare il terreno oppure i muretti di cinta che devono essere sistemati. Così come devono essere mantenuti in ordine i terrazzamenti, i fossi e tutto ciò che completa il podere. Diciamo che in pochi passaggi si arriva ad un minimo di 12 euro al litro".

Nove da Firenze ha intervistato il titolare dell'Azienda Agricola Pruneti risultata tra le più premiate della Toscana con riconoscimenti ottenuti per varie tipologie di olio presentate alla Commissione regionale.
L'azienda di San Polo, nel cuore del Chianti produce Olio Extravergine di Oliva, ma vende anche Iris o Giaggiolo alle più importanti e famose profumerie francesi, Vino e Zafferano.

Il segreto di una buona azienda? "Facciamo attenzione nella gestione dell'intera filiera produttiva dalla lavorazione dei terreni, al frantoio interno all'azienda che consente di lavorare le olive in maniera diversa a seconda della loro maturazione. Abbiamo fatto un grande lavoro sulle nostre varietà tipiche in un momento in cui si rischia di generalizzare mentre noi vogliamo che il prodotto sia unico e di qualità elevata".

Le criticità maggiori? "Il problema mosca olearia era sconosciuto in Toscana, era legato a studi o eventi straordinari, oggi invece ne abbiamo a che fare spesso e questo deve fare riflettere anche sulle possibili soluzioni. I cambiamenti climatici con la mancanza degli inverni ha portato alla comparsa della mosca, così il caso dell'abbandono delle olivete che aumenta il fenomeno e crea un problema che andrà gestito in maniera biologica, come facciamo noi, o meno biologica ma comunque occorre ricercare e studiare metodi non impattanti sui terreni ma risolutivi".

Perché i produttori hanno bisogno di catturare il mercato internazionale, non funziona come per il vino? "Sicuramente è un problema. Siamo fieri dei riconoscimenti che riceviamo. Trovare il mercato è difficile perché l'olio lo diamo come un prodotto scontato che c'è sempre stato e non ci soffermiamo a capire la sua importanza per la nostra dieta ed il suo valore in cucina. Un fattore che manca soprattutto nella ristorazione che potrebbe invece offrire un percorso di conoscenza e degustazione che invece esiste nel mondo del vino".

Il consumatore dovrebbe essere più assaggiatore? " Assolutamente sì, ma dobbiamo dire che mancano i momenti. E' vero che esistono manifestazioni, ma la storia insegna che il vino è cresciuto proprio con la ristorazione e quello che facciamo con il vino non lo facciamo con l'olio ed altri prodotti. Potremmo sapere molto di più sull'olio ed utilizzare la varietà più adatta a condire quello che prepariamo in cucina".

Le eccellenze tra le eccellenze della produzione regionale di olio extravergine certificato sono dodici oli toscani che non solo sono stati inseriti nella selezione 2017, ma hanno anche ricevuto una menzione speciale.
Ecco l'elenco dei migliori oli DOP e IGP, Biologici, Monovarietali e con il più alto contenuto in Biofenoli.

Selezione Origine:

  • Colline di Firenze Biologico Pruneti - Azienda: Frantoio Pruneti
  • Olio del Capunto - Azienda: Oliviera Sant'Andrea
  • Olio extravergine di oliva delle Colline di Firenze - Azienda: Fattorie Parri
  • Olio: Franci Bio - Azienda: Frantoio Franci
  • Fonte di Foiano - Azienda: Fonte di Foiano

Selezione Biologico:

  • Colline di Firenze Biologico Pruneti - Azienda: Frantoio Pruneti -
  • Franci Bio - Azienda: Frantoio Franci
  • Casa Lucii - Azienda: Lucii Libanio

Selezione Monocultivar

  • Franci Bio (cultivar Frantoio) - Azienda: Frantoio Franci

Selezione Biofenoli

  • Cesare e Cesara Buonamici - Azienda: Soc. Agricola Buonamici
  • Fonte di Foiano - Azienda: Fonte di Foiano
  • Leoverde - Azienda: Leoverde

Agroalimentare — rubrica a cura di Antonio Lenoci

Antonio Lenoci

Antonio Lenoci — Giornalista. Nato nel 1979 a Firenze è stato speaker radiofonico a Radio Rosa Toscana. Ha collaborato con Testate online della Toscana. Corrispondente da Firenze per Radio Bruno, network radiofonico nazionale.

E-mail: nove@nove.firenze.it