Rubrica — In cucina

​La zuppa di Slow Beans 8° piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food

La zuppa a base di 9 tipologie diverse di legumi si potrà trovare fino a marzo nei ristoranti aderenti che espongono la locandina. Per ogni piatto preparato un euro sarà devoluto al progetto Nazionale per la tutela e l’utilizzo dei Presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire


La gustosa zuppa di Slow Beans composta in parti variabili da legumi provenienti dai presìdi Slow Food della rete Slow Beans è il piatto scelto questo inverno dai cuochi dell'Alleanza Slow Food che viene servito nei ristoranti toscani aderenti. Il piatto sarà degustabile fino al 21 marzo prossimo, giorno dell'equinozio di primavera, e la caratteristica peculiare è che per ogni piatto acquistato sarà devoluto un euro al progetto Nazionale per la tutela e l’utilizzo dei Presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, ed anche a favore del progetto Regionale di valorizzazione del ruolo etico del cuoco nel promuovere prodotti “buoni, puliti e giusti” del territorio.

La zuppa di Slow Beans viene realizzata con ben 9 varietà di legumi diversi tutti Presìdio Slow Food oltre ad altre varietà toscane presenti nell'Arca del Gusto. Ciascun cuoco dell'Alleanza aderente ha dato un tocco personale alla ricetta scegliendo di abbinare i legumi a piacimento creando miscele uniche e originali che potranno essere speziate, delicate o più robuste.

Ad esempio si potrà trovare il fagiolo rosso lucchese abbinato con la roveja di Civita di Cascia, la fagiolina del Trasimeno con la piattella canavesana, il cece di Cicerale con la fava Cottora dell'Amerino. Insomma vari tipi di legumi sapientemente miscelati e rigorosamente serviti con olio extravergine d'oliva.

Perché Slow Beans

I legumi hanno un basso contenuto di grassi e sono ricchi di sostanze nutritive come proteine, calcio, ferro, potassio, fibre, vitamine B, mantengono in salute l’apparato digerente e aiutano nella gestione del colesterolo, inoltre sono una importante fonte di amminoacidi. La caratteristica peculiare è che la loro coltivazione migliora i sistemi di coltura in cui crescono aumentando l’efficienza dell’irrigazione, riducendo sia la quantità di fertilizzanti necessari sia l'emissione di gas serra e contestualmente arricchiscono la biodiversità e la salute del suolo grazie alla loro capacità di fissare l’azoto atmosferico e apportare elevate quantità di azoto organico al terreno, contribuendo di fatto alla concimazione naturale del suolo.

Per tutti questi motivi, i cuochi dell'Alleanza Slow Food hanno deciso di proporre come 8ª piatto la zuppa di Slow Beans, anche a favore e sostegno dell'iniziativa “Menu for Change”, campagna internazionale che lega il cambiamento climatico alla produzione e al consumo di cibo e che invita le persone ad agire in prima persona modificando, anche di poco, le proprie abitudini alimentari poiché la produzione di cibo è responsabile di un quinto delle emissioni totali di gas serra. Tutte le info sulla campagna qui: https://donate.slowfood.com/it/menu-for-change/.

Cosa è Slow Beans

La rete Slow Beans è la rete dei produttori di legumi d'Italia nata a Lucca nel 2013 cui oggi aderiscono ben 29 comunità. La zuppa è nata quasi per caso: alla prima riunione era stato chiesto di portare qualcosa da condividere, così i legumi finirono in pentola diventando il piatto ufficiale della comunità leguminosa.

La pagina Facebook e il sito della comunità Slow Beans

https://www.facebook.com/slowbeans/

https://slowbeans.wordpress.com/manifesto-slowbeans/

I ristoranti toscani che hanno aderito e che espongono la locandina dell'iniziativa:

- Ristorante Il Grillo è Buon Cantore piazza XX Settembre, 10, Chiusi (Si)

- Ristorante Il Tirabusciò, via Rosa Scoti, 12, Bibbiena (Ar)

- Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, San Miniato (Pi)

- Ristorante La Vecchia Lira, via Matteotti, 19, Volterra (Pi)

- Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

- Ristorante Belvedere, località Bano, 226, Monte San Savino (Ar)

- Da Roberto, Taverna in Montisi, via Umberto I, n. 3, località Montisi, San Giovanni

d'Asso (Siena)

- Ristorante L’Oste Dispensa, via delle Saline, 15, loc. Giannella, Orbetello (Gr)

- Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, 302, Capannori

- Osteria La Miniera del Gusto via Claris Appiani 7, Rio Marina (Li)

- Ristorante Grotta Follis, via Roma 125, Follonica (Gr)

- Antica fattoria del Grottaione, via della Piazza, Montenero d'Orcia (Gr)


Perché il piatto dell'Alleanza

Il piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food viene servito in ristoranti e osterie toscane che hanno aderito al progetto e che espongono la locandina dell'iniziativa, viene cambiato ogni sei mesi, in occasione di ogni equinozio seguendo anche le stagionalità alimentari.

Altri piatti dell'Alleanza sono stati: Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello, la razza bovina Maremmana, la Tarese del Valdarno, la Cipolla di Certaldo,il Biscotto Salato di Roccalbegna, la Marocca di Casola.


“Il Piatto dell’Alleanza” ha lo scopo di rinsaldare il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presìdi e delle Comunità del Cibo e del Territorio, con la realizzazione del piatto infatti si attiva una modalità di acquisto coordinato che permette sia al cuoco sia al produttore di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro. Inoltre i cuochi divengono promotori dei prodotti del territorio, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti.

Per ogni piatto acquistato un euro sarà devoluto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei Presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi. Ed andrà anche a favore del progetto Regionale che vuol valorizzare il ruolo etico del cuoco nell’essere promotore di prodotti buoni, puliti e giusti del proprio territorio.

Senza materie prime di qualità non può esistere il progetto dell’Alleanza Slow Food.

I cuochi infatti si impegnano a utilizzare nella loro cucina il maggior numero di prodotti buoni, puliti e giusti; i prodotti possono essere legati a progetti Slow Food (e dunque Presìdi, Arca del Gusto, Comunità del cibo, Mercati della Terra) oppure possono provenire da produzioni virtuose, rispettose dell’ambiente e del benessere animale.

I prodotti dei Presìdi e dell’Arca, in particolare, sono segnalati con i loghi dei rispettivi progetti.

Redazione Nove da Firenze