Rubrica — In cucina

La frittata di pomodori di Sergio Staino

La Ricetta del Cuore del direttore de l'Unità è un piatto tipico della famiglia della madre


Sergio Staino è il nuovo direttore de L’Unità, storico giornale del Partito Comunista Italiano e dei partiti che ne hanno raccolto l’eredità, col quale collabora con grande successo fin dai suoi esordi come vignettista. I suoi disegni assumeranno un significato ancor più emblematico della linea editoriale del giornale. Lui stesso ha detto che la sua direzione darà voce a tutte le anime della sinistra, non solamente al governo del segretario del PD che Staino conosce fin dai sui esordi in politica e col quale lo scambio di opinioni è stato sempre molto acceso. Per come lo conosco io, sono sicuro che farà un ottimo lavoro e credo che non potesse essere fatta scelta migliore.

L’idea di raccogliere le Ricette del Cuore mi era venuta ai tempi di Rime Rampanti che, della seconda edizione del 1998, fu inserita nel cartellone dell’Estate Fiorentina con la direzione artistica di Sergio Staino, ruolo che ricoprì anche l’anno successivo. Mi regalò anche una bella vignetta da mettere sulle copertine dei programmi e qualche anno dopo è stato uno dei primi a darmi la sua Ricetta del Cuore che oggi finalmente riesco a pubblicare. Colgo l’occasione per ringraziare della loro pazienza quelli che hanno atteso tanto per vederla pubblicata, ma Sergio in maniera particolare perché è già un paio di mesi che gliene annuncio la pubblicazione.

Da alcuni anni a causa della vista indebolita è passato per l’esecuzione del suo lavoro al segno digitale facendosi aiutare anche dal figlio Michele che è, fra l’altro, una bravissimo contrabbassista. Ultimamente hanno realizzato insieme dieci pannelli di grandissime dimensioni stampati in digitale su microforato coi quali hanno ricoperto le pareti di una galleria di circa 100 metri di lunghezza e 9 di altezza nella discarica di Peccioli. Inaugurata a fine giugno, la grande opera raffigura la cicala e la lucertola, la chiocciola borgognona e lo scarabeo rinoceronte, la tartaruga e molti altri animali. È stata realizzata partendo da un tratto a china rifinito al computer e colorato dal figlio al computer, mentre i fondali li ha finiti Sergio con gli acquarelli che prima scannerizza e poi inserisce nel disegno. Per il titolo "All'altezza delle margherite" si è spirato ad una frase del fotografo Mario Dondero: "Vivere all'altezza delle margherite", margherite che riempiono il prato che circonda l'impianto.

Ad aprile è uscito per Giunti il suo libro “Alla ricerca della pecora Fassina”, sottotitolo “Manuale per compagni incazzati, stanchi, smarriti ma sempre compagni”. E’ un vero e proprio romanzo a fumetti nel quale Bobo, afflitto da difficili considerazioni sul proprio partito, decide di partire alla ricerca della Pecora Fassina, la pecorella smarrita, impresa che si rivela presto anch’essa molto difficile. Le parole che usa Giunti nella presentazione mi sembrano ben riassumerne il senso: “Un'avventura che di romanzesco ha i personaggi principali e i comprimari, i vivi e i fantasmi, i colpi di scena e i fili conduttori, gli eroi e i buffoni, forse più i secondi che i primi. Si ride, insomma, di questo teatrino rissaiolo della politica italiana. Staino riesce ancora a farci ridere, anche se di ilarità, nel mondo reale, ne circola davvero poca e invocare l'assistenza dello spirito di Berlinguer sembra più utile e sicuro che votare alle primarie...”.

Sergio ha sempre seguito con interesse insieme alla moglie Bruna tutte le mie iniziative ed anche per queste Ricette del Cuore non ha fatto mancare il suo appoggio con una ricetta tipica della piana di Scandicci. Il padre, di origine lucana, era infatti venuto in Toscana per motivi di lavoro. Dopo vari trasferimenti la famiglia è tornata a Scandicci, città di origine della madre. Per questa ricetta che gli faceva la nonna Pia fin da quando era piccolo servono i pomodori fiorentini ancora acerbi, verdi ed aspri. Altrove, in Toscana, nelle frittate si mettono i più disparati ortaggi, quella coi pomodori non è molto diffusa.

Vi lascio ora scoprire i particolari dalle parole di Sergio stesso che ce li racconta nella ricetta che ci ha mandato.

La frittata di pomodori

Un piatto tipico della famiglia di mia madre e di tutta la collina di Scandicci, credo. Mia madre quando vuole farmi cosa gradita, me la prepara ancora, anche se ogni volta ripete che “questi pomodori non sanno più di niente”.

Dosi per 4 persone:

2/3 uova

5 pomodori fiorentini (quelli grossi e bitorzoluti, dall’odore acuto e inebriante, sul verdino andante in modo che risultino particolarmente aspri)

Attenzione: la ricetta è molto semplice ma la buona riuscita dipende soprattutto dalla qualità dei pomodori. Comprateli in estate, assicurandovi che non siano stati coltivati in serra, e rivolgendovi ad ortolani DOC, in San Lorenzo, in Sant’Ambrogio, al mercato di Scandicci, alla Cooperativa di Legnaia, o anche alla Coop, se è di quelle dove il caponegozio vi sta ad ascoltare.

Tagliate i pomodori a fettine e metteteli in un colino per qualche ora con un po’ di sale, perché buttino fuori l’acqua in eccesso. Al momento di cucinarli togliete da ogni fetta il sale residuo, con l’aiuto di un panno leggermente umido. Infarinate poi i pomodori e metteteli nell’olio caldo, rosolateli su entrambi i lati, quando sono ben cotti, buttateci le uova sbattute (con un po’ di latte se vi pare). Coprite e lasciate cuocere, senza girare la frittata.

E’ molto buona anche fredda e, come tutte le frittate, infilata dentro un panino.

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Da piccolo lavoravo come ceramista nella fabbrica Fantoni, dove, a mezzogiorno, mangiavamo le cose portate da casa. Ricordo che in estate uscivano dalle borse degli operai, delle pagnotte di un chilo farcite da questa mitica frittata, ed era il momento più bello dell’intera giornata.

Sergio Staino nasce a Piancastagnaio, in provincia di Siena, nel 1940. Laureato in Architettura, sfrutterà quel titolo per insegnare materie tecniche alle scuole medie nell'area fiorentina. Vive a Scandicci, con la moglie peruviana Bruna e i figli Ilaria e Michele. Giunto "nel mezzo del cammin di sua vita", tuttavia, l'architetto Staino imbocca una nuova, fortunatissima strada, che gli servirà per descrivere, parafrasandola, la crisi politica ed esistenziale nella quale stava smarrendo la via diritta. Si tratta del Fumetto.

Staino vi si avvicina abbastanza timidamente, ignorando di divenire a tempo di record una delle firme satiriche italiane più importanti e popolari. A fumetti, descriverà un po' se stesso e un po' i turbamenti della sua generazione sessantottina attraverso il personaggio di Bobo, che nasce col ritmo della striscia, lo stesso di Charlie Brown e di Beetle Bailey. Le prime tavole scritte e disegnate da Staino, con una presentazione del carismatico Oreste del Buono, appaiono su Linus, nel 1979. Trail 1980 e il 1981, Staino collabora alla pagina culturale del quotidiano romano Il Messaggero e, nel 1982, imposta il suo proficuo rapporto con L'Unità, superato l'iniziale scetticismo sulle possibilità di ironizzare dal podio di un'organo di partito.

Nel 1986, il papà di Bobo fonda e dirige il settimanale satirico Tango, sulle cui pagine sfileranno le migliori firme della satira italiana, molte delle quali provenienti da Il Male, giornale che aveva rilanciato la satira in Italia nel decennio precedente. Scrivono per Staino, tra gli altri, Lorenzo Beccati, Gino e Michele, Francesco Guccini, Renato Nicolini, David Riondino, Sergio Saviane, Michele Serra. Disegnano per lui Altan, Angese, Massimo Cavezzali, Dalmaviva, Ellekappa, Giuliano, Daniele Panebarco, Roberto Perini, Vincino, perfino Andrea Pazienza che, prima di morire, nel l 1988, lascerà in redazione le sue ultime vignette che ritraggono Achille Occhetto. (Vedi Tango e il PCI di Stefania Franchi, Rubbettino Editore)

In quegli stessi anni, lo chiama anche la TV. Dopo aver trasportato Bobo in alcuni sketch dello show Drive In (impersonato da Paolo Pietrangeli), nel 1987, Staino dirige la rubrica Teletango, inserita nel contenitore della domenica Va' pensiero, su Raitre. Per la stessa rete, nel 1990, realizza il film-video Io e Margherita e cura la parte satirica negli "special elettorali" del TG. Quindi, nel 1993 firma il "varietà" Cielito lindo, una sorta di "Zelig ante litteram" condotto da Claudio Bisio e Athina Cenci, dove debuttano televisivamente Aldo Giovanni e Giacomo, Luciana Littizzetto e Bebo Storti. Nell'inverno 1995-96, Staino collabora al TG3 con una vignetta satirica quotidiana.

Per il grande schermo, nel 1988 sceneggia e dirige il film Cavalli si nasce, con Paolo Hendel, David Riondino, Vincent Gardenia e la partecipazione straordinaria di Roberto Murolo. Del 1992 è Non chiamarmi Omar, tratto da un racconto di Altan e con uno straordinario cast d'interpreti, da Gastone Moschin a Barbara D'Urso, da Stefania Sandrelli a Ornella Muti.

Numerosi i suoi impegni teatrali, da direttore artistico del Teatro Puccini di Firenze alla presidenza dell'Istituzione Servizi Culturali di Scandicci, fino alla direzione artistica dell'Estate Fiorentina.

Tra gli altri suoi lavori recenti, le illustrazioni (con Isabella Staino) del racconto di Adriano Sofri Gli angeli del cortile (2003), scritto in origine per essere letto in carcere la notte di Natale, e la versione attualizzata del burattino collodiano Pinocchio Novecento: 25 quadri con gli episodi salienti del romanzo, interpretati da alcuni protagonisti della storia del Novecento.

Tra i riconoscimenti ottenuti, si ricordano almeno, nel 1984, il Premio Satira Politica Forte dei Marmi e lo Yellow Kid come "miglior autore" al Salone Internazionale dei Comics, il Premio Tenco/Canzone e fumetto nel 1986 e il Premio Persea 2002, consegnatogli a Firenze nella convention Comicstrip.

(Biografia redatta da Luca Boschi per il suo sito sergiostaino.it)

Giacomo Giachi è l’autore della foto che mi ha mandato e che accompagna questo articolo.

In cucina — rubrica a cura di Luca Bertini

Luca Bertini

Luca Bertini — Chef e operatore culturale, dal 1997 al 2006 diede vita a Rime Rampanti, manifestazione estiva fiorentina di grande successo in quegli anni. Dopo molte altre iniziative fra le quali la prima taqueria messicana d’Italia, si dedica oggi anche alla realizzazione delle cene-conferenza di Magna Etruria, dedicate all’alimentazione degli Etruschi e degli antichi Romani (lo scorso anno nell’area archeologica di Fiesole in collaborazione con il Comune e Vetrina Toscana)

E-mail: luca@lucabertini.it