Rubrica — In cucina

Nuovo ristorante del Vietnam a Firenze

Tre cuoche vietnamite in cucina per una realtà interamente al femminile


Il Vietnam sbarca a Firenze. Con i suoi sapori e i suoi piatti di alta cucina. Sbarca nel centro Unesco della città, in via dell’Agnolo 93/r, per iniziativa di alcune vietnamite residenti a Firenze e di un gruppo d’italiani. Si tratta di un ristorante interamente al femminile, con tre cuoche vietnamite in cucina e una responsabile di sala italiana. Si chiama COM SAIGON, che semplicemente si può tradurre con ‘Il riso di Saigon’. Anche se la parola ‘Com’ significa sia riso che pasto: nella lingua vietnamita non c’è del resto una distinzione netta tra le due cose. I valori perseguiti da COM SAIGON sono quelli di un’autentica cucina vietnamita. Senza declinazioni o cedimenti revisionisti, se non quelli imposti dalla sostituzione di ingredienti introvabili alle nostre latitudini.

Quella vietnamita non è solo una cucina esotica mediamente sconosciuta a Firenze. E’ una cucina con propri principi, che seguono gli antichi criteri sapienziali dello Yin e dello Yang. In pratica, una cucina dell'equilibrio che impone di ricercare in ogni piatto il contraltare ‘freddo’ di ogni ingrediente ‘caldo’ e viceversa”, spiega Nguyen Thi Thuy Lan, amministratrice unica di COM SAIGON e una delle tre cuoche in cucina. Per questo COM SAIGON ha inteso stringere una collaborazione con l'Associazione degli chef di Ho Chi Minh city, la vecchia Saigon, che fa capo al ministero del turismo vietnamita. Una collaborazione che si è tradotta nell’invio di una cuoca a Firenze e nella visita degli esponenti della stessa Associazione.

Cosa si mangerà nel ristorante vietnamita di Firenze? Il piatto nazionale vietnamita è il Phõ, una zuppa che ė quasi un piatto unico e che arriva dal nord del Vietnam. La base è il brodo di manzo, ma si tratta di una definizione limitativa visto che il brodo comprende oltre 20 ingredienti tra verdure e spezie. Dentro, spaghetti di riso, carpaccio di manzo a pezzettini e verdure. Poi gli involtini, popolari quanto e più del Phō. Declinati con ampia varietà di ingredienti e di cotture ma con lo stesso tema: un foglio di carta di riso arrotolato con dentro verdure, carne o pesce. L'altro piatto simbolo è il Banh Cuon, nato al nord. Si tratta di sottili e delicate sfoglie di pasta di riso, quasi una crêpe di pasta di riso cotta al vapore, con dentro funghi e carne. Altro piatto caratteristico è il Banh Xeo, che arriva invece dal sud, dalle regioni del delta del fiume Mekong: una crêpe a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma, con dentro pesce, carne e germogli di soia.

Il ristorante avrà due cucine. Una è stata montata in forma aperta all’ingresso, per consentire a chiunque di vedere la preparazione di alcuni piatti tradizionali e di familiarizzare con una tradizione culinaria lontana da noi. E proprio all’ingresso si potranno degustare anche piatti ‘finger-food’, molto popolari in Vietnam, per venire incontro alle esigenze diffuse di un pranzo veloce e a basso costo.

Sul retro, nella sala che dà su via de’ Pepi, per almeno tre pomeriggi alla settimana, il giovedì, venerdì e sabato, si potranno degustare a partire dalle 17 in poi i tè del Vietnam. Dall’aromatico tè al ginger al tè al riso rosso tostato, ma tutti quanti accompagnati dai dolci tradizionali. E in occasione delle degustazioni si terranno vari incontri a tema. Sul Vietnam e non solo.

Redazione Nove da Firenze