Rubrica — Agroalimentare

Fornitura di carne avariata alle mense: economia e politica impaurite

A Careggi cessate da tempo le forniture di carne della ditta. Sospeso in via cautelativa a Calenzano il menù a base di carne. Il sindacato di categoria Federcarni Confcommercio Grosseto lancia la proposta: “Carni di qualità a filiera corta anche nelle mense”. Associazione Allevatori della Toscana: controllata e tracciata la carne prodotta in Toscana


Fanno paura le notizie riguardanti la messa agli arresti domiciliari dei titolari di una ditta di Pistoia per il commercio di carni avariate.

La Direzione di Careggi rassicura i pazienti e i dipendenti sulle costanti verifiche di qualità che da tempo sono messe in atto rispetto alle forniture di alimenti sia per la mensa aziendale che per il vitto nei reparti. In merito alle notizie di stampa relative all’inchiesta in corso su un fornitore di carni, l’Azienda Careggi precisa: per quanto riguarda la mensa dipendenti, che non sono stati riscontrati rapporti con la ditta attualmente soggetta a verifiche da parte delle autorità competenti e che, in riferimento al vitto per i pazienti, passate forniture sono cessate nel 2016.

Nei lotti di carne arrivati a Calenzano per la mensa scolastica non sono mai state registrate anomalie. La carne infatti viene controllata quotidianamente al suo arrivo, oltre a controlli di laboratorio fatti a campione e gli assaggi fatti dal personale del Comune e dai genitori stessi. Il Comune ha appreso dalla stampa del sequestro che ha interessato il proprio fornitore, relativo a fatti avvenuti nel 2016, le autorità giudiziarie non hanno fatto comunicazioni ufficiali. È stato comunque deciso di sospendere il menù di carne, in via cautelativa, e di somministrare menù vegetariano, anche questo sottoposto a regolari controlli. La somministrazione di prosciutto crudo e cotto verrà invece garantita, in quanto il fornitore è un’altra ditta. Riguardo alla scelta di tale fornitore, questa è stata effettuata con regolare gara di appalto, nella quale il Comune chiedeva la fornitura di carne di prima qualità, con specifiche caratteristiche, regolarmente rispettate dal fornitore e verificate dai controlli periodici. Nel 2016, inoltre, la gara di appalto era stata controllata dai NAS, che l’avevano rilevata regolare.

 “Il risparmio non deve mai essere il primo criterio di scelta quando si parla di alimentazione”. Con questa premessa, entrano nel merito i macellai aderenti a Federcarni Confcommercio Grosseto dopo il grave caso, balzato alle cronache, delle carni avariate nelle forniture pubbliche. Dopo quello che è successo, il sindacato di categoria rilancia forte il suo messaggio: “Il macellaio di fiducia è il primo presidio per il consumatore – spiega Andrea Laganga, presidente Federcarni Confcommercio Grosseto – I nostri negozi affiliati Federcarni sono sinonimo di garanzia per la clientela. Abbiamo da tempo scelto di puntare sulla qualità dei prodotti e sul rispetto della materia prima, oltre alla valorizzazione delle carni del nostro territorio. Riteniamo che questa sia la scelta più giusta. E la stiamo portando avanti forti di una maestria e di un’esperienza tramandata di generazione in generazione, così come di una continua e seria ricerca che segue l’evoluzione delle esigenze alimentari dei cittadini. Con l’alimentazione non si scherza”. Si parla, in sostanza, delle qualità nutrizionali e del gusto del prodotto, ma anche di tracciabilità e di sicurezza alimentare, con la quale non si può certo scendere a compromessi sia nelle tavole delle famiglie che nelle mense pubbliche. In proposito, il presidente Federcarni Confcommercio lancia una proposta ai Comuni ed alle strutture ricettive dotate di mense, che siano pubbliche o private: “Il nostro è un gruppo di professionisti forte e collaudato - conclude Laganga - ci mettiamo a disposizione per portare, anche nelle mense, la qualità delle carni a filiera corta delle nostre macellerie… che sicuramente le famiglie ed i clienti saprebbero apprezzare”.

“ Il lavoro svolto da tanti anni dall’Associazione Allevatori della Toscana – sottolinea il suo Presidente Roberto Nocentini – consente di poter proporre ai consumatori un prodotto di eccellente qualità e di certa tracciabilità”. La Toscana ha una grande tradizione nella produzione di carne, non solo bovina (es. Chianina) ma anche suina (es. Cinta Senese) e ovi-caprina.950 sono gli allevamenti delle diverse razze di bovini da carne presenti in Toscana; in essi nascono e vengono allevati, annualmente, circa 30 mila capi. Tutti questi capi risultano iscritti a Libri Genealogici o a Registri Anagrafici delle diverse razze. La loro identificazione viene effettuata da tecnici, formalmente abilitati, dell’Associazione Allevatori che effettuano i controlli direttamente in stalla provvedendo a prelevare, per ogni capo, un campione bioptico che consente, in ogni momento, di rintracciare l’identificazione dell’animale attraverso l’analisi del DNA.“ I capi nati ed allevati in Toscana – prosegue Nocentini -riescono a soddisfare solo il 37 % della domanda di carne in Toscana. I consumatori guardano con sempre maggiore attenzione all’origine scegliendo prodotti di provenienza locale. Con ARA (Associazione Allevatori) ci siamo dati l’obiettivo di incrementare la produzione di carne Toscana. Da qui è nata la scelta di dotarsi del marchio, registrato, da utilizzare per le produzioni che non dispongono direttamente di propri marchi come l’IGP della Chianina e della Maremmana. “Per perseguire questo obiettivo l’ARA Toscana, insieme ad altri importanti partners (Università, Istituto Zooprofilattico, mattatoio), tramite il PSR, sta realizzando il progetto “VITOSCA” (vitello toscano). Il marchio TOSCANA TOSCANA attesterà i capi nati, allevati e mattati in Toscana.“ Dalla brutta vicenda - conclude il Presidente Nocentini – deve emergere lo stimolo, anche da parte degli Enti ed Amministratori preposti alla gestione delle mense, ad approvvigionarsi di prodotti locali, compresa la carne, di cui è possibile poter conoscere, con certezza, l’origine ed i processi produttivi. In diverse aree, per esempio nel Mugello, i Sindaci del comprensorio si sono dati un protocollo per l’utilizzo di prodotti locali nelle loro mense. Questo è un esempio assolutamente da imitare”.

A Borgo San Lorenzo il PRC, già in fase di definizione dell’appalto della mensa a fine 2014, aveva sollevato con forza forti dubbi e perplessità sulle modalità adottate per la scelta dei fornitori stessi: “Con un’interrogazione presentata nel novembre 2014 in Unione Montana Mugello, il gruppo di Rifondazione Comunista aveva fortemente criticato il criterio del prezzo più basso per la scelta degli assegnatari, ritenendo tale modalità non adatta a garantire adeguati livelli di qualità dei prodotti per un un così importante e delicato servizio, considerando, al contrario, come naturale conseguenza di tale scelta un peggioramento inaccettabile dei livelli di sicurezza del cibo fornito agli utenti.Ancora una volta emerge con chiarezza che la logica del risparmio non può e non deve essere alla base dei servizi pubblici, pena la compromissione della loro offerta. Sui pasti dei bambini delle scuole la qualità dei prodotti deve essere il primo requisito, e per tali motivi nell’atto consiliare avevamo rivendicato con forza lo scorporo delle forniture, così da evitare lo strumento della gara e arrivare a assegnazioni accessibili alle aziende del territorio per una tracciabilità certa e sicura dei prodotti”.

I Comuni di Borgo San Lorenzo, Dicomano, Unione dei Comuni del Mugello tengono a precisare che sono dotati di un severo “piano di autocontrollo Igienico-Sanitario” redatto secondo il sistema HACCP, che indica gli stretti parametri da rispettare in ogni ambito fin dall’arrivo della merce. I Comuni di Dicomano e Borgo S. Lorenzo, per l’individuazione dei fornitori delle mense comunali, hanno aderito all’accordo quadro che l’Unione dei Comuni del Mugello ha curato nel 2015 per 4 Comuni. Tale accordo ha consentito di poter mettere a gara grandi quantitativi di prodotti tenendo alta la qualità della merce richiesta. Sono fissate, nello specifico, precise caratteristiche merceologiche e organolettiche, parti e tagli ad esempio, e caratteristiche igienico-sanitarie con rigidi requisiti, come: carni di animali nati ed allevati in Italia e macellati in stabilimenti a norma Ce, marchio e certificazione di conformità, unico metodo di conservazione la refrigerazione, dalla produzione fino alla consegna in maniera costante e ininterrotta, confezionamenti e imballaggi con protezione efficace delle carni, etichettatura Ce e garanzia di rintracciabilità, veicoli di trasporto adeguati e conformi alle normative in materia. I Comuni di Borgo S. Lorenzo e Dicomano hanno inoltre nominato un responsabile per la sicurezza alimentare che garantisce il rispetto del manuale HACCP, lo verifica e aggiorna, esegue controlli e ispezioni, anche a sorpresa, settimanalmente presso la cucina centralizzata, la cucina del nido e presso i refettori delle scuole. A seguito di questi controlli segnala all’amministrazione eventuali necessità di interventi su arredi, locali, strutture. Le Amministrazioni hanno inoltre prima sostenuto la nascita della Commissione Mensa e dopo lavorato per far crescere la collaborazione. La Commissione è autorizzata ad effettuare sopralluoghi e verifiche proprio nei refettori e nella cucina. Da non dimenticare, per il Comune di Borgo San Lorenzo, l’approvazione della “Carta dei servizi della mensa” che illustra gli standard di qualità a cui l’Amministrazione si impegna di attenersi nei confronti delle famiglie. Periodicamente vengono anche effettuati controlli dell’ambiente e della merce da parte tanto dell’ASL quanto della dietista che, avvalendosi di un laboratorio di analisi esterno e accreditato dalla Regione Toscana, preleva tamponi per appositi riscontri.

Nel Maggio del 2016, inoltre, NAS hanno effettuato controlli accurati e richiesto informazioni sulle forniture; niente è stato trovato, accertato o contestato in tale ispezione.

Redazione Nove da Firenze