Rubrica — In cucina

"Food e wine in progress 2016" il 27 e 28 novembre alla Leopolda

La manifestazione presentata in Consiglio regionale è giunta alla seconda edizione


Tutto pronto per la seconda edizione di Food and Wine in Progress, l'evento promosso dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), dall’Associazione italiana sommelier Toscana (Ais) e da Cocktail in the world, e da questa edizione anche da Confcommercio e Coldiretti Toscana, in programma alla Leopolda il 27 e 28 novembre.

La manifestazione, presentata in Consiglio Regionale, nasce con l'intento di promuovere le produzioni enologiche e agroalimentari, stimolare la cultura, la conoscenza e la professionalità e far sì che i suddetti soggetti, in un contesto storico e socioeconomico in continua progressione, possano essere protagonisti nel cambiamento e nelle evoluzioni del settore. Alla conferenza erano presenti il Presidente del Consiglio regionale della Toscana, Eugenio Giani e il vicepresidente Lucia De Robertis, il presidente nazionale Ais, Antonello Maietta, il presidente della Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo, il vicepresidente vicario di Fipe Confcommercio e Presidente Fipe-Confcommercio Toscana, Aldo Cursano, il vicepresidente di Coldiretti Firenze/Prato Andrea Landini.

Food & Wine in Progress si candida ad essere un progetto di promozione ed aggregazione delle eccellenze toscane tout court, in cui i produttori attraverso momenti di presentazioni, parlano di produzioni agricole, di vino, di alimenti, di qualità e di innovazioni, come denota l'utilizzo del termine "in progress" nel titolo dell'evento a testimoniare una volontà reciproca di aprirsi all'innovazione e allo sviluppo di nuove idee.

Alla due giorni sono attesi 5mila visitatori che potranno incontrare oltre centinaia di cuochi, tra i quali anche chef rinomati, oltre 140 aziende vitivinicole in esposizione e altrettante legate ai settori del beverage e del food. Inoltre dibattiti, convegni e approfondimenti per avvicinare il consumatore al mondo dell’agroalimentare italiano con una formula mai sperimentata prima.


Due giorni di eventi. Ogni piatto cucinato nell’ambito degli show cooking si accompagna con il suo vino, scelto da un sommelier AIS come il più adatto per valorizzare il patrimonio organolettico di entrambi. Tanti live di cucina tenuti dai cuochi delle delegazioni delle varie provincie toscane, cocktail sessions tenute dai bartenders di Mixology, un’area commerciale con produttori selezionati di tipicità territoriali, 9 conferences e 13 experience in cui a parlare sono i produttori in prima persona attraverso le associazioni regionali dei macellai e dei panificatori, Federcarni e Assipan Confcommercio, due professioni e la loro evoluzione in base ai mutamenti dei consumi e, naturalmente, una selezione di prestigiose etichette che in tale contesto hanno l’onore di rappresentare una parte di quell’Eccellenza di Toscana presente nella Guida Vitae 2017 edita da AIS.

Le stelle della Leopolda. Gennaro Esposito, Vito Mollica, Valeria Piccini, Mirko Rossi, Paolo Gramaglia, Giuseppe Di Iorio e Marco Scaglione. E’ una piccola parte della parata di cuochi stellati che tra domenica e lunedì sfileranno ai fornelli della Leopolda per ricevere il riconoscimento Amasciatori della cucina italiana, ma soprattutto per cucinare ai presenti piatti che stanno cambiando la storia della cucina italiana e internazionale. Due show cooking saranno infatti dedicati alla cucina etnica: in particolare, quella thailandese con il ristorante Naga Thai Bistrot di Prato - al quale verrà abbinato un cocktail preparato dai bar tender di Mixology - e giapponese, con il rinomato chef Hirohiko Shoda che preparerà un piatto accompagnato da birra.

Toscana d’Autunno. Da Peter Brunel a Marco Stabile, passando per Maria Probst a Luciano Zazzeri. Poi ancora Beatrice Segoni, Silvia Baracchi, Matia Barciulli, Lorenzo Barsotti, , Sara Conforti, Deborah Corsi, Entiana Osmenzeza, Edoardo Tilli e Cristiano Tomei. Sono gli chef che nel pomeriggio di domenica 27 presenteranno un piatto che esprimerà la sua particolare visione della cucina autunnale toscana in abbinamento a un vino e un’azienda selezionati da Ais Toscana. Un momento dedicato all’interno di Toscana d’Autunno sarà rappresentato dall’arte della lampada proposta dagli chef Fabrizio Mazzantini e Matteo Santini mentre Barbara Lapini per conto di Lilt approfondirà il tema della sana alimentazione. Il lunedì mattina questo spazio sarà animati da diversi Istituti Alberghieri regionali che si sfideranno in un contest per la valorizzazione di prodotti a rischio di scomparsa.

Eccellenza di Toscana. L’Associazione Italiana Sommelier Toscana, che ad oggi conta 4 mila soci e centinaia di corsisti di cui circa il 40% donne, promuoverà all’interno di Food&Wine in Progress l’evento più significativo promosso durante l’anno, ”Eccellenza di Toscana” che prevede degustazioni guidate da Sommeliers AIS dei migliori vini delle 140 Aziende Vinicole Toscane facenti parte della Guida 2017 di AIS Toscana, a cui si aggiunge un ricco programma di incontri, come l’Ais Wine School per avvicinarsi al mondo dei sommelier, o i tanti WINE TOUR promossi durante la due giorni e tanti momenti di approfondimento e di degustazione sul futuro del vino toscano.

Il mondo dei bar tender. Lo spazio di Italian Barman Style, capitanato dal famoso bar tender Danny Del Monaco, ospiterà eventi ispirati all’abbinamento tra cocktail e cibo, Barman Show a cura di Cocktail in the World, dimostrazioni di preparazioni classiche e nuove tendenze a cura di Mixology, verrà altresì svolta attività di promozione del bere responsabile. Un settore, anche questo, che negli ultimi anni sta vivendo una crescita incredibile che porta lavoro a migliaia di giovani ragazzi che grazie allo studio sono riusciti a perfezionare l’offerta.

Presente anche il Chianti Classico

Lunedì 28 Novembre pv, alla Stazione Leopolda in occasione di Food&Wine in Progress 2016, si svolgerà un evento in collaborazione fra Chianti Classico e il l Tartufo Bianco delle Crete Senesi.

Dalle ore 11,00

Cooking Show di anteprima del piatto "Capesante al burro salato con crema di funghi porcini e spuma di grana padano al tartufo bianco" piatto che sarà poi servito durante la Cena di Gala ad Asciano il 10 dicembre.

Ore 12,00

Conferenza stampa di presentazione dell’evento di Asciano, con la partecipazione del Consorzio Vino Chianti Classico e dell’Associazione Classico Berardenga.

Anche selvaggina nel piatto

A Food&Wine in Progress quest'anno si parlerà di caccia a tavola grazie alla partecipazione della Confederazione dei Cacciatori Toscani (CCT), a cui aderiscono Federcaccia, Arcicaccia, AnuuMigratoristi.

Si parte la domenica con i Cooking show e la presentazione di piatti di “Toscana d'Autunno”, interpretati da alcuni dei più affermati chef della scuderia toscana, fra cui Silvia Baracchi (“Il Falconiere” di Cortona - Ar), che proporrà degli gnudi di fagiano cotti in brodo di fagiano allo zenzero e limone, e Sara Conforti, del Ristorante "A casa mia" di Certaldo (Fi), che presenterà un cinghiale in dolce e forte con mousse di marroni, ai quali lunedì se ne affiancheranno altri, altrettanto apprezzati. Un vero e proprio spettacolo guidato da una sapiente regia per far risaltare l'arte dei grandi chef e la bontà dei piatti, che alla fine della preparazione potranno essere degustati dai presenti.

Lunedì 28 novembre dalle 15 gli addetti ai lavori interessati alla valorizzazione gastronomica e culinaria della carne di selvaggina avranno la possibilità di partecipare a un convegno-dibattito: "Selvaggina: Carne Buona e sana. Da onorare con rispetto", organizzato col contributo del Consiglio Regionale Toscano, nel quale si discuterà di come perfezionare la filiera, dal cacciatore alla tavola, attraverso il trattamento delle carni, i controlli sanitari, la loro preparazione, la somministrazione, il consumo. Ne parleranno fra gli altri Marco Bianchini, chef del Ristorante Borgo San Jacopo (FI), Michele Milani, enogastronomo specializzato in selvaggina, editore e scrittore di successo, Aldo Zivieri, grande professionista nel trattamento delle carni, Cristiano Pieracci, esperto cacciatore, Giovanni Brajon, responsabile per Firenze dell'Istituto Zooprofilattico della Toscana, Marco Romagnoli, segretario della Confederazione Cacciatori Toscani, e altri autorevoli personaggi, coordinati da Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera.

La novità di quest'anno, assolutamente inedita, è riservata proprio al trattamento delle carni di selvaggina attraverso una serie di dimostrazioni pratiche, curate dagli esperti della Federazione Nazionale Macellai. Che - coordinati da Alberto Rossi - potranno spiegare al pubblico come si prepara - per esempio - un cosciotto di capriolo prima di metterlo in forno, o qual è la marinata più adatta per il cinghiale o di altre acconce preparazioni pronte alla cottura, che oggi si possono trovare anche in macelleria.

Non mancheranno inoltre opportunità di degustare, fra i tantissimi vini di pregio, quelli più adatti a valorizzare i sapori della selvaggina. Un'ottima occasione per misurare il livello di competenza e di professionalità dei nostri più apprezzati vinificatori, che spesso, secondo la tradizione più consolidata, sono anche appassionati cacciatori.

Dichiarazioni 

Sosteniamo con convinzione questa iniziativa perché mette al centro la parola chiave delle nostre produzioni agroalimentari e enologiche: la qualità, e permette di valorizzarla grazie alla presenza sinergica degli ambasciatori nel mondo dei nostri prodotti: i grandi chef – ha detti l’assessore all’agricoltura della Regione Toscana, Marco Remaschi - è una manifestazione nata da poco ma che ha avuto un esordio brillante: quest'anno, ci auguriamo possa consolidarsi offrendo una vetrina prestigiosa alle nostre eccellenze e, con loro, all'insieme della nostra produzione. Nel mondo, ne abbiamo costanti riscontri, c'è tanta voglia di Toscana, di 'assaggiare' la Toscana: a Food and wine in progress, per due giorni, sarà possibile farlo ai massimi livelli”.

“La capacità attrattiva della nostra regione nel mondo è senza dubbio data anche dalla sua cucina e dai suoi prodotti. L’immagine del ‘buon vivere toscano’ è strettamente correlata al nostro cibo e al nostro vino quindi una manifestazione che metta al centro le produzioni enologiche ed agroalimentari di eccellenza della nostra regione è sicuro richiamo e ulteriore vetrina di ciò che possiamo offrire al turista che decidesse di trascorrere qui le sue vacanze”, dice Stefano Ciuoffo, assessore attività produttive, commercio e turismo regione toscana.

“Il progetto che sta alla base di questo importante evento – ha detto Osvaldo Baroncelli, presidente AIS Toscana - nasce dall’intento di promuovere le eccellenze delle produzioni enologiche ed agroalimentari, far conoscere la cultura, la conoscenza e la professionalità del food e wine e le evoluzioni che questi due settori hanno saputo esprimere in questi anni sia a livello nazionale che internazionale. Questa sinergia fra sommelier e chef si traduce nella somma delle reciproche conoscenze per offrire un costante e proficuo dialogo fra associati, istituzioni, produttori e scuole alberghiere con l’obiettivo di contribuire alla crescita della cultura enogastronomica”.

“La Toscana con oltre 1.200 cuochi è una delle regioni più importanti per questa professione che negli ultimi anni è cresciuta – ha detto Franco Mariani, presidente Urct – nel 2015 abbiamo quindi voluto ospitare il congresso della Federazione italiana cuochi creando un contenitore che avevamo chiamato il numero zero di Food and Wine in Progress: ecco, oggi possiamo contare sul successo dell’anno scorso per rilanciare un grande evento che ha come obiettivo quello di promuovere il grande patrimonio delle eccellenze enogastronomiche della nostra regione, ma non soltanto, creando un confronto interprofessionale aperto al pubblico, che poi è il consumatore finale».

“Pensare globale e mangiare locale è un'ottima strategia per promuovere economia e salute – è il punto di vista di Franco Marinoni, Direttore di Confcommercio Toscana – con Food and Wine in Progress presentiamo ai consumatori finali la filiera completa dell’agroalimentare, dal campo alla tavola, attraverso tutti gli operatori che ne fanno parte. Una rete di professionisti che comprende anche ristoratori, macellai, panificatori che ogni giorno, restando in equilibrio fra tradizione e innovazione, contribuiscono a guidarci nelle nostre scelte alimentari, in nome del benessere e della qualità. Il cibo è salute, è turismo, è cultura, è motore importante della nostra economia. Per un turista gustare una bistecca o un bicchiere di vino è parte di un’esperienza culturale. Tutelando la qualità dell'enogastronomia noi salviamo la nostra storia e ci diamo un futuro”.

All’evento prenderanno parte anche i rappresentanti di Mixology, la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio e i produttori attraverso le associazioni regionali dei macellai e dei panificatori, Federcarni e Assipan Confcommercio.

Macellai e panificatori

Nello stand curato da Confcommercio insieme a Federcarni Toscana e Assipan (le associazioni di categoria di riferimento per i settori della macelleria e della panificazione) si alterneranno operatori provenienti da tutta la regione per offrire al pubblico dimostrazioni pratiche, prove di abilità, cooking show e tante degustazioni dei prodotti. Una carrellata di volti, professionalità ed esperienze che metterà in risalto il livello qualitativo dei due comparti, arrivato negli ultimi anni a punte di assoluta eccellenza conservando un equilibrio ammirabile fra tradizione e innovazione.

"Dobbiamo conciliare la preziosa eredità che ci viene dal passato con le esigenze della modernità, non solo in termini di evoluzione tecnologica ma anche di attenzione agli aspetti nutrizionali e sanitari, che oggi sono molto diversi da quelli di un tempo", dice il presidente di Assipan Confcommercio Toscana Nicola Giuntini, di Pistoia.

"Alla base resta una selezione sempre molto attenta delle materie prime, dei fornitori, delle tecniche di lavorazione per garantire al consumatore finale un prodotto di altissima qualità", sottolinea il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, di Arezzo.

Così se, per esempio, i panificatori da un lato continuano a preservare la loro storia promuovendo il pane "sciocco", dall'altro lato sono impegnati nella ricerca di farine e tecniche di lievitazione, impasto e cottura che si adattino meglio alle necessità alimentari di tanti consumatori. "Tutto purché il pane in tutte le sue declinazioni e, in generale, i prodotti da forno, possano mantenere un posto d'onore sulle tavole degli italiani favorendo allo stesso tempo stili alimentari più salutari", dice il vicepresidente regionale di Assipan David Piazzesi, di Firenze.

Tradizione e innovazione restano capisaldi anche del lavoro in macelleria: "Per noi, oltre alla sfida di abbinare gusto e salute, c'era anche quella di venire incontro ai mutati stili di vita delle famiglie", racconta il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, "la gente ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina, così negli ultimi anni, anziché limitarci a vendere i classici tagli di carne e gli insaccati, abbiamo studiato altre proposte: così sono nati i "pronti a cuocere", preparazioni a base di carne, formaggi e verdure pronte da essere servite dopo una cottura anche molto rapida. Un modo sicuro e semplice per permettere a tutti di inserire la carne in maniera equilibrata all'interno della propria dieta". Bando quindi alla vecchia immagine della "bottega delle carni" con la mezzena di vitello e il prosciutto appesi dietro al bancone: oggi il banco della macelleria è ricco anche di proposte gastronomiche sfiziose.

I cooking show

Nello stand all'interno di Food and Wine in Progress il pubblico potrà dunque gustare molte delle specialità di pane e di carne presenti nelle macellerie e nelle panetterie toscane, oltre ad assistere ad appassionanti cooking show. I panificatori si cimenteranno nell'esecuzione dal vivo di "carciofini" e "nodini" di pane, schiacciate all'olio, trecce di pane con la salsiccia per finire con gli intramontabili cantucci alla mandorla, offrendo i dettagli sugli ingredienti e i metodi di lavorazione. I macellai invece dedicheranno alcuni approfondimenti alla tecniche di disosso e sezionamento delle carni secondo i vari tagli anatomici, poi prepareranno a vista alcuni "crudi" come carpacci, tartare e torte di carne, e alcuni "pronti a cuocere": dai classici straccetti di vitello alla rucola a piatti particolarmente creativi a base di carne, formaggi, verdure e addirittura frutta. Non mancheranno anche i nuovissimi "finger food" da macelleria. Al termine dei cooking show, il pubblico presente potrà degustare quanto preparato.

A dare man forte a macellai e panificatori nella gestione dello stand ci sarà anche un gruppo di studenti dell'Istituto Professionale Alberghiero "Francesco Datini" di Prato, grazie alla disponibilità del dirigente scolastico, professor Daniele Santagati. 

Le conferenze

Nell'area palco sono previste anche due brevi conferenze dedicate alle evoluzioni della panificazione e della macelleria. A fare il punto sui due settori ci penseranno rispettivamente il presidente nazionale di Assipan Claudio Conti (domenica 27 novembre alle ore 14.20) e il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi (domenica 27 novembre alle ore 16.00).

Conti spiegherà come sono cambiati panifici e panetterie alla luce delle nuove richieste dei consumatori e degli sviluppi tecnologici intervenuti a supporto delle antiche tecniche di panificazione. Approfondirà il tema della formazione e dell'aggiornamento continuo degli addetti per confrontarsi poi con i dati dei consumi attuali di pane in Toscana e in Italia.

Rossi centrerà invece il suo intervento sulle fasi di trasformazione delle macellerie da semplici "botteghe delle carni" a gastronomie. Un percorso non agevole, anche a causa delle crisi e degli allarmi che hanno riguardato il prodotto carne negli ultimi anni (vedi i fatti di cronaca riguardanti l'uso di estrogeni negli allevamenti, la "mucca pazza" o l'influenza aviaria), ma che i macellai hanno percorso con successo puntando sempre di più sulla qualità e sul rapporto di fiducia con i consumatori, tanto da riuscire a tener testa perfino alla concorrenza della grande distribuzione.

Il programma dettagliato su www.foodandwineinprogress.it

Fotografie di Marco Savino

In cucina — rubrica a cura di Stefania Guernieri

Stefania Guernieri

Stefania Guernieri — Giornalista professionista fiorentina, esperta di comunicazione digitale

E-mail: stefania.guernieri@gmail.com