Rubrica — In cucina

Food and Wine in Progress: più pasti fuori casa, ma minore spesa alimentare

Alla Biennale Enogastronomica gran finale con la Regione Marche tra enogastronomia e solidarietà


La ristorazione in Italia riparte e fa largo ai giovani. Mentre i consumi alimentari delle famiglie italiane per i pasti in casa continuano a scendere (hanno perso oltre 12 punti percentuali dal 2007 al 2015), dal 2013 la spesa per il “fuori casa” ha ripreso a salire in maniera via via più marcata. E con essa è cresciuta anche l’occupazione nel settore: +1,5% dal 2008 al 2015, con una variazione positiva di 96mila nuovi addetti che non ha riscontri in nessun altro comparto economico, fatto salvo quello dei servizi. Non solo: con il 72% di dipendenti “under 40”, la ristorazione si dimostra un settore ideale per i giovani. E lo potrebbe essere ancora di più, visto che ora le imprese fanno fatica a trovare personale qualificato per alcuni profili professionali necessari invece alla loro attività. Sono queste le buone notizie per la ristorazione che emergono dall’indagine di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio presentata questa mattina, domenica 27 novembre, a Firenze nel talk show d’apertura di “Food and Wine in Progress”, seconda edizione dell’evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione, in corso fino a lunedì 28 novembre nella Stazione Leopolda. Il talk show, dal titolo “Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive”, era moderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e ha visto sul palco il presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, il presidente dell’Associazione italiana sommelier Antonello Maietta e il vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano. Obiettivo del dibattito: fare il punto sul mondo della ristorazione italiana alla luce del numero dei suoi occupati e della ricchezza prodotta, analizzando anche le criticità legate alla formazione degli addetti, non sempre adeguate al grado di professionalità necessario invece alle aziende. Dall’indagine Fipe-Confcommercio emerge che i lavoratori dipendenti dei pubblici esercizi, ai quali si applica il contratto collettivo nazionale del turismo, sono oggi in Italia quasi 700mila, con picchi occupazionali più alti legati alla stagionalità (da metà giugno a metà settembre si arriva quasi ai 750mila). Più della metà sono donne (54%); uno su quattro è straniero. In quanto all’età, il 17% degli occupati ha meno di venti anni, il 31% ha tra i venti e i trenta anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50. L’occupazione è attualmente in crescita soprattutto nei ristoranti (+2,2% nel confronto tra 2008 e 2015) e nella fornitura di pasti preparati (+4,9%), mentre scende nelle mense (-1,3%) e nelle discoteche (-11,4%). In generale, la ristorazione garantisce oggi un lavoro “sicuro”: quasi otto lavoratori su dieci (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Quasi 63mila le aziende italiane che nel corso del 2015 hanno utilizzato lo strumento dei voucher per ampliare l’organico in maniera temporanea: in Toscana sono state 5.586, per una media di 244 voucher all’anno ciascuna ed un totale di oltre 1 milione e 360mila voucher (1.362.276) utilizzati. Tra le figure professionali più richieste dalle aziende ci sono cuochi, aiuti cuochi, camerieri, baristi, pasticcerie e gelatai artigianali. In alcuni casi si tratta di personale di difficile reperimento, segno forse che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze effettive del mercato.

«Per i giovani sarebbe garanzia di una lavoro certo e per le nostre aziende uno strumento in più per crescere, perché non si raggiunge l’eccellenza con personale poco preparato», sottolinea Aldo Cursano, che aggiunge, “la ristorazione ha bisogno dei giovani e non solo negli ambiti classici della cucina e dalla sala. C’è per esempio da fare un passo avanti nella digitalizzazione delle imprese e nello story telling. I giovani sanno dialogare con il web, con il mondo delle recensioni, sono in grado di far passare all’esterno quei valori e quella qualità che le nostre aziende coltivano al loro interno. È con il linguaggio della contemporaneità che si comunicano i valori della tradizione».

La ricerca di Fipe-Confcommercio descrive luci ed ombre della ristorazione. Tra le ombre, le tante, troppe chiusure che hanno interessato il settore negli anni della crisi: in cinque anni, dal 2015 al 2015, l’Italia ha perso 13.656 ristoranti e 13.121 bar. C’è poi un problema legato alla concorrenza: in Italia esistono ben 440 imprese della ristorazione ogni centomila residenti. Più di noi ne hanno solo Portogallo (749 per centomila abitanti), Grecia (649), Cipro (546), Spagna (541), Repubblica Ceca (478), Lussemburgo (470) e Malta (463). Tutti gli altri paesi europei, a cominciare da Germania (198) e Francia (329) hanno una minore densità di locali. “Ma chi punta sulla qualità non teme concorrenza”, parola del presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, del presidente dell’Associazione italiana sommelier Antonello Maietta e del vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano. Intanto alla Leopolda prosegue fino a lunedì 28 novembre Food and Wine in Progress, l’evento promosso da AIS Toscana ed Unione Regionale Cuochi Toscani, in collaborazione con Confcommercio Toscana e Coldiretti Toscana.

Il programma di lunedì 28 novembre

Dalle 10 alle 19 si apriranno le porte della Leopolda. Nell’area Eccellenza di Toscana promossa da Ais Toscana proseguono le degustazioni delle oltre mille etichette rappresentate dalle 141 aziende toscane presenti. Nell’area Palco Centrale si parte alle 10 con i cooking show che saranno oltre 10 in tutta la giornata. Soprattutto grande attesa per le performance degli chef stellati: Gennaro Esposito, Silvia Baracchi, Vito Mollica, Valeria Piccini, Paolo Gramaglia e Giuseppe Di Iorio. Alle 16 si parlerà di cacciagione con la Confederazione regionale cacciatori toscani. Nella Sala Convegni si parte alle 11 con un convegno su “Selvaggina: carne buona e sana da onorare con rispetto”. Poi proseguono le attività di formazione dell’Ais Wine School. Nell’area VIP Lounge la conferenza di presentazione della Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi a cura del Comune di Asciano. Mentre nell’area Cocktail in the world Mixology si concluderà il contest dei migliori 20 mixologist italiani. L’AIS consegnerà invece il Premio Dino Casini alla carriera a Graziana Grassini e la Borsa di Studio I Balzini. Nell’area Confcommercio proseguono gli approfondimenti sui temi dei tagli della carne e della panificazione con la collaborazione di Federcarni e Assipan.

Il coraggio non trema: è questo il tema della giornata conclusiva che la Biennale Enogastronomica dedica alla Regione Marche e alle popolazioni colpite dal terremoto tra enogastronomia e solidarietà. Lunedì 28 novembre cala il sipario sulla 18 giorni che ha fatto di Firenze la capitale del food e lo fa con un programma particolare che, puntando i riflettori sulle eccellenze della Regione Marche, vuole ribadire come il cibo e la convivialità - da sempre elementi di piacere e condivisione - siano anche occasione di rilancio economico e turistico. Si inizia la mattina alle ore 11 con un convegno dedicato ai temi della promozione turistica e dell’identità culturale del territorio che avrà luogo presso l’Auditorium di PromoFirenze (con accesso dal Palazzo della Loggia del Grano - Piazza del Grano n. 6). Qui, proprio per confrontarsi sul tema “Il coraggio non trema”, il vice presidente della Camera di Commercio di Firenze Claudio Bianchi, insieme all’assessore allo sviluppo economico e turismo di Firenze Giovanni Bettarini, il presidente di Confesercenti Firenze e Toscana Nico Gronchi, il presidente della Biennale Enogastronomica Santino Cannamela e il direttore della Confesercenti Firenze Alberto Marini, accoglieranno la delegazione marchigiana composta da Sandro Assenti, presidente turismo Confesercenti Ascoli e Fermo, Elena Capriotti direttore provinciale Confesercenti Ascoli e Fermo, Filippo Olivieri assessore attività produttive di San Benedetto del Tronto, Emidio del Zompo, consigliere comunale di San Benedetto del Tronto e Angela Piotti Velenosi presidente del Consorzio di Tutela Vini Piceni. A partire dalle ore 15 e fino alle ore 17 presso la Casa della Biennale, (ex centro arte contemporanea EX3 - Viale Giannotti, 81-85) gli chef marchigiani Marco Finori, Alessandra Husson Presti e Domenico Fasano si alterneranno ai fornelli dando vita a cooking show dedicati al “Brodetto Tre Note”. Il pubblico potrà degustare le celeberrime olive ascolane e i vini spumante nelle varianti Passerina e Pecorino, mentre verrà messo in vendita un cofanetto di libri dedicati alla cultura marchigiana il cui ricavato sarà devoluto alle popolazioni colpite dal terremoto. L’iniziativa “Il coraggio non trema” è realizzata grazie al contributo della Camera di Commercio di Ascoli Piceno.

Redazione Nove da Firenze