Rubrica — In cucina

Eataly: i piatti della Trattoria "Amerigo" per la prima volta a Firenze

Lo Show Cooking della "Trattoria da Amerigo" a Eataly Firenze

I veri sapori emiliani sono i protagonisti del mese di agosto nella cucina dell’Osteria di Sopra


FOTOGRAFIE — La Trattoria "Da Amerigo" è un riferimento per la comunità di Savigno. Perché Alberto Bettini ha reso il ristorante dei suoi nonni in una dispensa delle migliori produzione agroalimentari della Valsamoggia e della montagna emiliana, un luogo di trasformazione di cibi di qualità (in vendita anche in tutta la catena di Eataly), una scuola di cucina, un punto di incontro degli appassionati per conoscere il territorio, oltre che cenare, o pernottare alla vecchia osteria di una volta. Il frutto della visione che le terze generazioni, quando sono vincenti, sanno imprimere alle aziende di famiglia, trasformandole in qualcosa di più, senza abbandonare il solco della tradizione familiare.

Fino a giovedì 31 agosto la «Trattoria da Amerigo» anima il temporary restaurant al primo piano del negozio Eataly di via Martelli. L'occasione per i turisti e i fiorentini rimasti in città, per assaggiare i classici della cucina dell'Emilia Romagna degustando le migliori produzioni dell'area bolognese, modenese e non solo.
A Savigno, 300 metri di altezza sulla strada collinare che sale verso Lizzano e Vidiciatico, 30 minuti in automobile da Bologna, la Trattoria da Amerigo, dal 1934, serve nella bella ambientazione di un tempo il meglio della gastronomia emiliana, costituendo ormai un passaggio obbligato per gli appassionati che vogliono trovare nel piatto il fluire delle stagioni e i frutti del bosco, come funghi, tartufi, asparagi, pesci d'acqua dolce e tante sorprese. La Trattoria da Amerigo, dal 1988, quando Bettini ne ha preso le redini, a fianco della tradizione dei piatti bolognesi, non ha mai perso l'occasione per valorizzare ingredienti e produzioni locali in un menù in continua mutazione e in rispettosa sperimentazione.

"A fianco della trattoria, aperta a cena durante la settimana e anche a pranzo del weekend, Alberto ha rinnovato l'ospitalità con proprie camere, a poca distanza dal ristorante, ed ha avviato la produzione di conserve in barattolo, sughi, salse, distillati ai frutti del bosco. In più un calendario di iniziative che attirano l'attenzione di turisti e cittadini, portando tanta gente in collina per partecipare a passeggiate gastronomiche, caccia al tartufo con il Lagotto, degustazioni, catering e corsi di cucina -spiega con entusiasmo Francesca Simoni, collaboratrice di Bettini- Infatti anche a Eataly, tiriamo e facciamo tirare la sfoglia, in uno show cooking con degustazione gratuita di un calice di Pignoletto, tutti i giorni alle 11:00 e alle 18:00". Due volte al giorno, per la prima volta nel negozio di Firenze, ma tranquilli: la pasta tirata dai partecipanti non arriva in tavola.

Nel menù segnaliamo le Tigelle montanare ai quattro sapori, un pesto di lardo battuto con rosmarino, mortadella, prosciutto e salame. Poi Nove da Firenze ha provato le paste emiliane. I Tortelloni di ricotta all'aceto balsamico, in cui l'acuto dell'aceto, mantecato a parte per creare una sospensione, bilancia la sapidità del Parmigiano reggiano in originale contrapposizione. Gli gnocchi di patate di Tolé sembrano un piatto facile, ma per far arrivare l'impasto in equilibrio nel piatto, il lavoro di preparazione e cottura non è semplice, accompagnato in tavola dal Parmigiano 36 mesi e il Friggione, una salsa classica a base di pomodoro e cipolla dorata di Medicina, aglio, olio extravergine e sale di Cervia. Infine le tagliatelle a ragù bolognese, una tradizione che si tramanda di generazione in famiglia: passata e doppio concentrato di pomodoro, un quarto di carne bovina, uno di suino e prosciutto crudo, sedano e cipolla dorata di Medicina, olio extravergine e sale di Cervia. Tra i dessert suggeriamo il gelato di crema d'altri tempi con amarena Fabbri.

Dal 1934, quando i nonni Agnese e Amerigo Vespucci aprirono la Trattoria, molto tempo è passato. Il locale, all'epoca, era il ritrovo dei partecipanti alle feste, alle fiere, o al mercato settimanale della valle, almeno sino agli anni difficili della seconda guerra mondiale. E anche nel periodo post-bellico la proposta gastronomica era costituita principalmente di materie prime che venivano dal cortile, dal pollaio, dall'orto, dai campi vicini, dai boschi.

Oggi sarebbe impossibile riprodurre lo stesso identico menù. Dopo 70 anni la semplice cucina di una volta può essere invece reinterpretata e adattata ai tempi. Nelle ricette della tradizione Bettini ha introdotto nuovi ingredienti e tanta tecnica, valorizzando le tipicità locali, in equilibrio tra eleganza e rusticità. Come nel caso della proposta enologica, un suo punto di forza per formazione. Nella cantina da Amerigo, accanto ai grandi classici italiani, hanno trovato ampio spazio le produzioni delle colline bolognesi. Primo fra tutti il Pignoletto in tutte le sue versioni, dallo spumante al frizzante sui Lieviti, sino al Superiore Isola, vinificato fermo a Montesanpietro, che arriva a toccare i 13,5° con un aroma fruttato e floreale. Anche se Nove da Firenze vi raccomanda un assaggio di Meriggio «Corte d'Aibo», un Rosso biologico di uve Barbera e Merlot, che raggiunge i 14°.

Tutto questo è possibile assaggiarlo a Eataly Firenze sino a fine mese. Se invece volete provare l'uovo montato Amerigo, cotto in forno a 150° gradi, che monta il bianco come una meringa, ma lascia fluido il tuorlo, magari guarnito con il tartufo bianco, oppure con asparagi, secondo stagione., dovete salire a Savigno. Dove troverete altre sorprese, come la guancia brasata con anelli di cipolla fritta, oppure il gelato di Parmigiano reggiano. Senza dimenticare una sala del ristorante interamente a affrescata da Gino Pellegrino, decoratore e scenografo a Hollywood, che all'amico Alberto ha regalato il suo «Bosco delle meraviglie» per illustrare plasticamente la stagionalità del menù.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Dal 2012 è membro del Consiglio regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana e membro delegato della Consulta delle Libere Professioni presso la Camera di Commercio di Firenze

E-mail: direttore@nove.firenze.it