Rubrica — In cucina

Eataly Firenze: sino al 9 giugno il Ristorante "L'Oste della Bon'ora"

Fotografie di Miriam Curatolo

Dopo il successo dello scorso novembre, all'"Osteria di Sopra" tornano i piatti della tradizione romana


FIRENZE- All’Osteria di Sopra di Eataly Firenze è tornato sino al 9 giugno L’Oste della Bon’Ora. Tutti i giorni si pranza e cena à la carte con gli autentici sapori del ristorante di Grottaferrata. Massimo Pulicati e la moglie Maria Luisa per tutto maggio propongono una cucina vera, della tradizione romana, ma che non è ruspante, perché i classici primi, come amatriciana, carbonara, cacio e pepe, vengono riproposti con un tocco di creatività e la professionalità dello chef.

Il menù degustazione offre a € 30,00 Crema di zucchine con guanciale croccante e pecorino romano, Strozzapreti all’Amatriciana, Straccetti alla Cacciatora e Crema di Maria Luisa. Per l’aperitivo Tagliere di salumi e formaggi dell'Oste con calice di vino a € 10,00.

Oggi pomeriggio show cooking gratuito (nella Piazza di Eataly Firenze): alle ore 17:00. Protagonista la crema di Maria Luisa, un dolce al bicchiere da preparare per la festa della mamma. Inoltre una cena tematica, venerdì 19 maggio (alle ore 20.00), intitolata alla Carbonara, tutto incluso a € 35,00.

Nove da Firenze ha assaggiato la Crema di zucchine con guanciale croccante e pecorino romano, cipolla soffritta, pepe nero, la cui cremosità, nonostante le zucchine di Firenze siano meno dolci che a Roma, è il segreto dello chef, che Pulicati ci ha raccontato.

Tra i primi piatti segnaliamo: gli Strozzapreti (o cavatelli) all’amatriciana; i Tagliolini Cacio e Pepe, in cui ritornano i protagonisti della cucina dell’Oste, il Pecorino romano e il pepe in grani macinato grezzo; che spiega anche il nome della Carbonara, coperta di scaglie di pepe così grosse da sembrare carbone, sopra la pasta rossastra, perché i Pulicati la cucinano senza chiara d’uovo.

Tra i secondi piatti ecco i classici Saltimbocca alla romana, con salsa di cipolla e salvia; e gli Straccetti (di carpaccio di vitella) in salsa di pomodori e aceto balsamico, con aglio, rosmarino e il piccante del pepe in grani, addolcito dall’Insalata verde.

E’ sopratutto l’apparente semplicità dei secondi a tradire la filosofia di Pulicati: riproporre le ricette casalinghe delle infinite tradizioni familiari di Roma, per far annusare ai clienti, quando aprono la bocca e chiudono gli occhi, il ricordo del lungo corridoio della grande casa di nonna, con in fondo la cucina da cui amanavano i più struggenti profumi dell’infanzia.

Ho studiato la cucina delle donne, quella di mia suocera -racconta a Nove da Firenze, Massimo Pulicati- poi, è chiaro, sono stato pure a Parigi a studiare come si prepara professionalmente una crema di piselli, per farla sembrare del tutto naturale al palato, anche se prima di passarli li abbiamo scaldati e ghiacciati per mantenere più verde la verdura nel piatto”.

Il risultato sono le ricette di casa dell’Oste della Bon’Ora, anche se il sapore non è mai davvero quello casalingo. Il tutto condito in sala con l’affabilità di Pulicati, che spiega: “Io sono un’oste, una professione antica nella mia città. Pensate che anche l’amante di Alessandro VII, quando Rodrigo Borgia la allontano per divenire papa, aprì un’osteria a Campo dei Fiori, La Locanda della Vacca. La conversazione è parte costituente della cena. L’oste è un consigliere e uno psicologo, deve saper conversare con i propri clienti, come fossero di casa, un’abitudine che si dovrebbe diffondere di più a Firenze, una città che -in fondo- è grande quanto un quartiere di Roma”.

Come un’oste antico, Pulicati offre ai clienti il proprio vino, fatto con uve bio di un vigneto di Santa Palomba, quasi in città. A Grottaferrata l’Oste della Bon’Ora sembra più un salotto di una villa che un ristorante, con un salone carico di scaffali di libri. Dal 2004 è quasi la dimora di Massimo, Luisa e i due figli, che vi propongono i classici della tradizione romana, comprese Coda alla Vaccinara e Pajata, ma anche assaggi di cucina francese e un’ampia enoteca: “Un nostro classico è il Carcotto, il carpaccio cotto di punta di vitella. Ma i ragazzi hanno voluto rivisitarlo speziandolo e macinandolo, per ripresentarlo in forma di polpette, guarnite di salse. Ma, mi raccomando -gli ho detto- da servire caldissime, come a casa. Infatti abbiamo comprato la friggitrice, per garantirci l’immediatezza della portata”.

Pulicati, all’inizio degli anni 2000 aveva aperto un ristorante in città, al quartiere Prati. Ma l’esperienza non aveva avuto fortuna e aveva chiuso: “Ero talmente amareggiato che dissi all’amico Veronelli che sarei andato a vivere in India. Poi l’idea di riaprire a Grottaferrata sotto il nome di Oste della Malora. Ma Luisa mi convinse a optare per la Bon’ora”.

Comunque il pubblico si rivolgono continua ad essere quello dei romani di città, che raggiungono la località nei pressi di Castelgandolfo per ritrovare i sapori del passato: “Questi sono i clienti che vorremmo -conferma Pulicati- ormai la gastronomia è troppo condizionata dalla cucina in televisione. Un tempo per scriverla ai giornalisti serviva capacità e la passione di andare al ristorante quattro volte la settimana. Ora in TV sono tutti bravi, ma si tratta solo di una cucina visiva. Paradossalmente ci voleva Internet per ristabilire certe verità, rispetto a un racconto compiacente della gastronomia”.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it