Rubrica — In cucina

Eataly Firenze: a giugno non c'è bisogno del coltello

Fotografie di Miriam Curatolo

Il ristorante lombardo Trattoria Masuelli ospite della terrazza e dell'Osteria di Sopra


Per la prima volta Eataly Firenze ospita all’Osteria di Sopra la Trattoria Masuelli S.Marco, dal 1921 una bottega storica della città di Milano.

Il menù del mese esce da una cucina di estrazione piemontese-milanese. Massimiliano Masuelli è chef  di terza generazione in una famiglia di ristoratori la cui tradizione celebra tra breve il suo primo secolo. I nonni, arrivati dall'Alessandrino a Milano aprirono un'osteria operaia sulla circonvallazione cittadina. I genitori la convertirono in un ristorante a tutti gli effetti, che oggi è gestita dal figlio con i crismi per piacere a un pubblico esperto ed esigente.

La cucina di Max Masuelli è fedele alla tradizione e priva di effetti speciali, se non quello di perseguire la massima qualità degli ingredienti, basata su un'attenta selezione dei fornitori. Ogni suo piatto trasmette autenticità e genuinità. Con attenzione ai bisogni del pubblico contemporaneo, alla stagionalità, alla leggerezza.

Eataly Firenze gli ha chiesto di portare all'Osteria di Sopra le classiche ricette del menù meneghino, come gli usi piemontesi di famiglia, tanto amata dai suoi ospiti illustri in quel di viale Umbria. Il Tonno di coniglio di Cuneo con indivia belga al cartoccio testimonia l'eredità del Piemonte, a cui Masuelli continua ad essere legato. Il Risotto giallo e la Costoletta alla milanese, doverosi tributi alla tradizione lombarda.

Ieri sera abbiamo assaggiato per voi il menu degustazione (al costo di € 30,00). Che si apre con la  Battuta di fassona, una finissima tartare di bovino di razza piemontese, tagliata "in punta" di coltello. 100% di carne magra (che sembra selezionata con la lente di ingrandimento) da intingere con la forchetta nel tuorlo di un uovo di quaglia, accompagnata da punte di asparagi e cipolla.

I Maccheroncini all'uovo sono pasta fresca al torchio, cotta la dente e condita con ragù bianco di coniglio di Cuneo. Ma la principessa della tavola è forse la Guancia di vitello stracotta nella Verdea, il vino bianco delle colline di Milano. Si tratta di un piatto che, per arrivare al livello di morbidezza con cui viene proposto, deve cuocere sei ore. Viene accompagnato da cavolo cappuccio brasato, ma ancora croccante, perché preparato a parte con il liquido di cottura della guancia, sedano carote, cipolla, alloro, il tutto frullato e ricombinato con la carne.

A chiudere la Crema di mascarpone lodigiano con lingue di gatto, con il bianco montato a parte, su cui arrivano poi il rosso e il mascarpone e l'aggiunta di vaniglia, cacao e un goccio di liquore. In abbinamento alla cena abbiamo scelto il 2016 La Lepre Diano d'Alba, produzione Fontanafredda a 13%, dai piacevoli sentori di frutta matura

La morbidezza che contraddistingue questa cena è il marchio identificativo della cucina di Masuelli. Una scelta moderna, fondata su una selezione accurata degli ingredienti e tecniche professionali di preparazione, che interpreta con coerenza le ricette tradizionali, ma da vita a un risultato qualitativo, che dubitiamo le carni delle antiche osterie del popolo milanese potessero esprimere.

Chef Masuelli ha cominciato il proprio percorso verso l'eccellenza con Gualtiero Marchesi nei primi anni '80, poi a "El Tulà" e all'Hotel Gallia, per tornare a casa nel 1987 in sostituzione degli anziani zii. Nel 2000 la ristrutturazione e il restauro degli ambienti del ristorante, che conserva ancora gli arredi originari, con le sedie thonet e il bancone di una volta. E la progressiva riproposizione in chiave contemporanea dei piatti della tradizione: Il giovedì cassoeula; il lunedì sera bolliti misti (guancia, cotechino, gallina, testina, con salsa verde, cugnà, mostarda) presentati in sala sulla piastra calda. Masuelli quando riesce a trovare tempo, scappa verso il mare, dove coltiva la passione  per la vela, un modo per staccare dall'impegno professionale e rigenerarsi.

"Ho grande ordoglio per l'identità della nostra trattoria -racconta a Nove da Firenze Max Masuelli- è fondamentale per il nostro pubblico l'attenzione alla qualità, ai dettagli, alla tradizione. Per questo l'inverno scorso con fatica sono riuscito a trovare un restauratore che ha rimesso a nuovo le centenarie sedie thonet della nostra sala. Milano è una città esigente, che oggi, ad esempio, si attende stagionalità dei menù. Per questo alla trattoria stiamo proponendo un menù estivo in cui ho introdotto un piatto di pesce di mare, oltre ai nostri tradizionali di pesce dei laghi prealpini".

Il pubblico, in una città dinamica come Milano, guarda ancora alla tradizione?

"Le persone impegnate non hanno più tempo per cucinare -risponde lo chef milanese- e nei momenti importanti di una casa spesso non ci sono più le nonne di una volta che riunivano la famiglia intorno al tavolo con le ricette tradizionali, magari cominciando a cucinare il giorno prima. Oggi, specie i nostri clienti più affezionati mi chiedono di riproporre il gusto di un tempo in trattoria e qualche volta persino a casa loro. Sono io a garantire la selezione degli ingredienti prima che in cucina, attraverso una ricerca sul territorio, dei prodotti come dei vini, mai scontati, di cui vado a caccia, percorrendo ogni anno 40 mila chilometri in auto".

Come si concilia la tradizione della vostra osteria con la proposta gastronomica di Eataly?

"Oscar Farinetti è un piemontese Doc, come me, dal lato paterno. Ed è un grande imprenditore, che un decennio fa, con lungimiranza ha aperto un nuovo mercato alle eccellenze dell'agroalimentare italiano. Essere suoi ospiti qui è un piacere, che mi offre il suo amichevole invito".

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it