Rubrica — In cucina

Domani alle 10 parte alla Leopolda Food and Wine in Progress

Domenica 27 e lunedì 28 novembre a Firenze, oltre 140 aziende vinicole e decine di chef. Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive. Tra gli ospiti anche il cantautore fiorentino più “cliccato” del web, Lorenzo Baglioni


Quante persone lavorano nel mondo della ristorazione in Italia? Quale livello di ricchezza sviluppano? Quali sono le loro qualifiche professionali? E che futuro le aspetta? A questi ed altri interrogativi sulle prospettive di sviluppo del settore ristorativo italiano risponderà il talk show di apertura di Food and Wine in Progress, l'evento promosso da AIS Toscana ed Unione Regionale Cuochi Toscani, in collaborazione con Confcommercio Toscana e Coldiretti Toscana, che dal 27 al 28 novembre animerà gli spazi della Stazione Leopolda di Firenze.

Il dibattito, dal titolo "Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive", è in programma sul palco della Leopolda alle ore 11 di domenica 27 novembre, subito dopo l'inaugurazione ufficiale della due giorni, fissata alle 10 alla presenza delle autorità. Ne saranno protagonisti il presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, il presidente dell'Associazione italiana sommelier Antonello Maietta e il vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano, con il coordinamento del direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini. A dare il via alla riflessione saranno proprio i dati delle ricerche di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio, presentati dal direttore del suo Centro Studi Luciano Sbraga, dai quali gli interlocutori prenderanno spunto per impostare il loro dialogo. Oltre allo status quo dell'occupazione, saranno presi in esame anche gli strumenti formativi in dotazione al settore, a partire dall'alternanza scuola-lavoro, mettendo in luce il ruolo delle associazioni di categoria e professionali nell'individuare percorsi formativi tali da dare una prospettiva sempre più qualificata alla ristorazione, per scongiurare i pericoli di quell'improvvisazione che rischia di banalizzare il nostro patrimonio gastronomico.

La prima giornata di Food and Wine in Progress non sarà solo questo. Ricco infatti il parterre di grandi nomi della ristorazione e della sommelerie Ais che si alterneranno tra il palco centrale, la sala convegni, l'area Mixology dedicata ai barman e quella di Confcommercio con laboratori a cura di Federcarni e Assipan.

Intanto i produttori di vino toscano, 141 le aziende presenti in forma diretta nell'ambito "Eccellenza di Toscana" facenti parte della Guida 2017 di AIS Toscana. Poi le "experiences" raccontate dai veri protagonisti del settore. Tanti i cooking show: da Alessandro Circiello, volto noto della Rai, alla star giapponese Hirohiko Shoda.

Nella sala convegni si aprirà domenica alle 12 con il primo evento di Ais Wine School "Imparare a degustare il vino" (i minicorsi di 30 minuti per dare le regole fondamentali per degustare il vino). Alle 15 una degustazione dei vini affinati in anfora. Alle 17.30 il Movimento Turismo del Vino Toscana promuove il dibattito "Incomunicazione del vino: la capacità di comunicare il vino a modo nostro" al quale parteciperà anche il presidente nazionale di Ais Antonello Maietta e con la partecipazione straordinaria del cantante fiorentino Lorenzo Baglioni.

Nell'area Toscana d'Autunno dalle 16 alle 19 alcuni tra i più quotati chef della Toscana si alterneranno in cucina interpretando la cucina toscana di stagione in chiave contemporanea. Nell'area Cocktail in the World Mixology alle 15.30 grande attesa per l'esibizione della star russa Nikita Khlo Pilanov dello Space Bar di Mosca. Alle 16.30 i cocktail saranno abbinati ai finger food dei cuochi toscani.

Food and Wine in Progress, dal 27 al 28 novembre, dalle 10 alle 19, presso la Stazione Leopolda di Firenze. Costo giornaliero di ingresso 20 euro, ridotto 10 euro per soci Ais, 5 euro per gli studenti e gratis per i bambini sotto ai 12 anni.

“Incomunicazione del vino: la capacità di comunicare il vino a modo nostro”. E’ il titolo e anche la provocazione del dibattito che il Movimento Turismo del Vino Toscana promuove domenica 27 novembre, ore 17.30, presso la sala convegni di Food and Wine in Progress alla Stazione Leopolda di Firenze. Dalla comunicazione istituzionale dei consorzi e dei sommelier, a quella più innovativa di alcuni casi di aziende vitivinicole toscane, fino ad arrivare alla musica come strumento per attirare i più giovani a un settore che forse deve essere rinnovato dal punto di vista della promozione.

E’ il tema dell’incontro che MTV Toscana ha pensato per aprire un momento di confronto tra alcuni protagonisti della filiera. «Una provocazione sicuramente che tuttavia non vuole essere fine a se stessa – spiega il presidente del Movimento Turismo Vino Toscana, Violante Gardini – perché secondo il nostro avviso oggi, nella grande globalizzazione che sta coinvolgendo anche il nostro settore, rischiamo di omologare il messaggio disperdendo l’eccezionalità delle emozioni offerte. Alle 17.30 prenderà il via il dibattito moderato da Giovanni Pellicci, giornalista enogastronomico, tra i più giovani direttori di una rivista settore, I Grandi Vini e conduttore dell’innovativo programma radiofonico Wine Station. A raccontare le loro storie sono stati chiamati il presidente nazionale dell’Associazione italiana sommelier, Antonello Maietta, che illustrerà le nuove idee per una comunicazione del vino attraverso la degustazione; il responsabile della comunicazione del Consorzio del Chianti Classico, Silvia Fiorentini, racconterà dell’esperienza di comunicazione del grande evento dei 300 anni dall’Editto sul Chianti Classico. Poi ancora il rapporto tra comunicazione e social media, affidato al racconto di Luisa Calvo, communication manager dell’azienda Marchesi de Frescobaldi, e naturalmente il presidente del Movimento del Turismo Vino della Toscana, Violante Gardini, che nell’occasione presenterà anche il nuovissimo video-spot del Movimento, un’opera diversa dal solito realizzata da Tobu Web, nuova agenzia di promozione multimediale composta da giovani tutti appassionati di comunicazione e vino. Il video vede la partecipazione di decine di “volti” del vino toscano che in maniera diversa raccontano perché si debbano visitare le cantine toscane.

Macellai e panificatori toscani saranno fra i protagonisti della seconda edizione di Food and Wine in Progress. Nello stand curato da Confcommercio insieme a Federcarni Toscana e Assipan (le associazioni di categoria di riferimento per i settori della macelleria e della panificazione) si alterneranno operatori provenienti da tutta la regione per offrire al pubblico dimostrazioni pratiche, prove di abilità, cooking show e tante degustazioni dei prodotti. Una carrellata di volti, professionalità ed esperienze che metterà in risalto il livello qualitativo dei due comparti, arrivato negli ultimi anni a punte di assoluta eccellenza conservando un equilibrio ammirabile fra tradizione e innovazione. "Dobbiamo conciliare la preziosa eredità che ci viene dal passato con le esigenze della modernità, non solo in termini di evoluzione tecnologica ma anche di attenzione agli aspetti nutrizionali e sanitari, che oggi sono molto diversi da quelli di un tempo", dice il presidente di Assipan Confcommercio Toscana Nicola Giuntini, di Pistoia. "Alla base resta una selezione sempre molto attenta delle materie prime, dei fornitori, delle tecniche di lavorazione per garantire al consumatore finale un prodotto di altissima qualità", sottolinea il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, di Arezzo. Così se, per esempio, i panificatori da un lato continuano a preservare la loro storia promuovendo il pane "sciocco", dall'altro lato sono impegnati nella ricerca di farine e tecniche di lievitazione, impasto e cottura che si adattino meglio alle necessità alimentari di tanti consumatori. "Tutto purché il pane in tutte le sue declinazioni e, in generale, i prodotti da forno, possano mantenere un posto d'onore sulle tavole degli italiani favorendo allo stesso tempo stili alimentari più salutari", dice il vicepresidente regionale di Assipan David Piazzesi, di Firenze. Tradizione e innovazione restano capisaldi anche del lavoro in macelleria: "per noi, oltre alla sfida di abbinare gusto e salute, c'era anche quella di venire incontro ai mutati stili di vita delle famiglie", racconta il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, "la gente ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina, così negli ultimi anni, anziché limitarci a vendere i classici tagli di carne e gli insaccati, abbiamo studiato altre proposte: così sono nati i "pronti a cuocere", preparazioni a base di carne, formaggi e verdure pronte da essere servite dopo una cottura anche molto rapida. Un modo sicuro e semplice per permettere a tutti di inserire la carne in maniera equilibrata all'interno della propria dieta". Bando quindi alla vecchia immagine della "bottega delle carni" con la mezzena di vitello e il prosciutto appesi dietro al bancone: oggi il banco della macelleria è ricco anche di proposte gastronomiche sfiziose.

Redazione Nove da Firenze