Fare un cappuccino buono? A Tirreno C.T. c’è il “maestro” A Carrara Fiere il bancone mobile da caffè e la prima torrefazione che produce anche macchine da bar. Inoltre tutte le novità sul campo delle eccellenze del settore di cui l’Italia è patria indiscussa per produzione, ma solo al settimo posto in Europa per consumi pro capite La regola delle 5 M: miscela (Caffè Arabica 100%); macinadosatore; macchina per l’espresso (che deve essere leggermente più alto); mano dell’operatore; manutenzione.
Il vero segreto sta poi nella montatura del latte (fresco, intero e soprattutto freddo di frigo). Il vapore deve partire dall’alto e toccare appena il latte. Con l’esperienza si sente a orecchio la montatura del latte che deve essere graduale. Una volta creata la schiuma si passa ad amalgamarla con il resto del latte (il tipico gesto di rotare o sbattere il bricco). Infine va versato gradualmente nel caffè e all’occhio deve presentarsi con la corona esterna più scura. Facile a dirsi, più difficile a farsi, è questa la ricetta per fare un cappuccino come si deve.
La sta insegnando a Carrara Fiere, nell’ambito della 33esima edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade negli spazi di CarraraFiere, Chiara Bergonzi, la giovane campionessa italiana di Latte Arte che di recente ha partecipato anche ai mondiali di Seoul. Alla Tirreno C.T. quello della torrefazione è uno dei settori più visitati dal pubblico presente e non è un caso dal momento che è un comparto questo tra i più importanti per l’export del Made in Italy nel mondo. Va di moda proprio la “Latte Art”, ovvero l’arte di decorare il cappuccino che ha trovato sempre di più spazio negli scenari internazionali con campionati e sfide tra i maestri di questo settore.
Molte le novità presenti in fiera. Tra queste anche il “bar mobile”: progettato da una azienda italiana, il “Marzocco Mobile” non è altro che un bancone da caffè che viaggia su quattro ruote e che può essere inserito in ogni contesto garantendo la qualità dell’espresso finale. A Carrara Fiere presente anche l’unica azienda al mondo, dicono i titolari, che è insieme sia torrefazione sia costruttrice di macchine da caffè. In fiera presente anche il campione italiano di espresso, Francesco Sanapo, che a breve rappresenterà il nostro Paese nei campionati mondiali di espresso di Melbourne.
“Per preparare un ottimo espresso sono necessari 7 grammi di miscela macinata da grani tostati, rigorosamente senza additivi o aromatizzanti, macinati al momento della preparazione, acqua a 88 gradi di temperatura, 9 bar di pressione della macchina per 25 secondi di tempo di erogazione ideale e 25 ml di quantità di caffè nella tazzina (crema compresa) per una temperatura di servizio di 67 gradi”. Questa la ricetta del miglior espresso italiano, secondo il campione in carica. L’Italia è la patria del caffè espresso e del cappuccino, ma è solo al settimo posto in Europa per il consumo di caffè con 5,77 kg pro-capite all'anno nella classifica che vede al primo posto la Finlandia (10,58 kg), seguita da Danimarca (9,99 kg) e Olanda (9,85).
Sono gli ultimi dati disponibili di Coffitalia, annuario 2011/2012. Il caffè è la bevanda al mondo più apprezzata dopo l'acqua. Il consumo mondiale raggiunge ogni anno i 5,9 milioni di tonnellate, seconda commodity più trattata sui mercati finanziari dopo il petrolio. La tazzina al bar. Sempre secondo Coffitalia in Italia vengono consumati 240 milioni di kg di prodotto tostato per un giro d’affari alla produzione intorno ai 3,5 miliardi di euro, di cui circa 900 milioni di euro destinati all’esportazione.
Sono gli uomini a bere più caffè delle donne (1,7 tazze al giorno contro 1,5), mentre l'81,1% dei bevitori consuma fino a tre tazzine al giorno. Il 57% del caffè viene bevuto a colazione, il 34% tra i pasti ed il 13% fuori pasto. Il 22,2% degli italiani consuma almeno una tazzina quotidiana al bar. Caffè e crisi. Con l’aggravarsi della crisi economica nell’Eurozona, i consumatori di caffè hanno tagliato le loro spese per prodotti come caffè e cappuccino al bar. Gli europei sono ancora quelli che bevono la maggior quantità di caffè pro-capite nel mondo, ma le vendite in Italia e Spagna sono diminuite.
Secondo Roberio Silva, direttore esecutivo dell’International Coffee Organisation, «italiani e spagnoli importano ormai il 2 o 3% in meno di caffè. La Germania resta un mercato forte per i produttori di caffè e anche Parigi continua a essere un consumatore importante». Caffè al distributore. Il calo del consumo di caffè diminuisce nei bar ma non ai distributori automatici. È quanto evidenzia Confida, l’associazione nazionale della distribuzione automatica. Sono circa 7 milioni gli italiani che, durante la pausa ai distributori di bevande e cibi, consumano il caffè.
Il fatturato del caffè preso ai distributori supera i 6,5 miliardi di euro, di cui 1,6 miliardi per caffè in cialde e 2,9 di bevande calde, contando su ben 2.487.450 distributori presenti in Italia, in strutture pubbliche e private. Il numero dei consumatori di caffè è cresciuto del 2,3% negli ultimi tre anni. Alla Tirreno CT, anche la grande mostra dedicata ai professionisti dell’ospitalità e della ristorazione, in corso fino al giovedì 7 presso CarraraFiere, non mancano le occasioni di confronto tra gli infiniti settori di questo variegato mondo.
Le parole d’ordine di questa 33esima edizione sembrano essere “tradizione e innovazione”: è voce corale delle aziende presenti, alla costante ricerca di nuove soluzioni da proporre alla clientela, soluzioni che spesso sono cercate e trovate proprio nella riscoperta di sapori e prodotti tradizionali, in tecniche innovative di produzione o di marketing o addirittura nel connubio di più elementi. Arriva da Vighizzolo d’Este (PD) “Petra”, farina macinata a pietra, come usava anticamente, ma con mulini e tecniche ultramoderne: un controllo laser impedisce alle pietre di venire a contatto tra loro, garantendo l’integrità assoluta del prodotto.
Il risultato? La farina mantiene un più elevato contenuto di vitamine, parte del germe e meno zuccheri: migliori caratteristiche nutrizionali e prezzo concorrenziale diventano i punti di forza di questa produzione. Dalla farina al vino: a Licciana Nardi (MS) puntano sul recupero di vitigni autoctoni per lanciare nuovi vini di qualità. Durella, Vermentino Nero e Pòllera concorrono alla realizzazione di prodotti qualificati, spesso affinati in barrique. E non mancano le novità: il Pòllera viene vinificato in bianco, procedura non comune che conferisce ai vini caratteristiche particolari. Ancora nella Lunigiana toscana, a Filattiera, troviamo un’azienda agricola che ha creato un nuovo approccio con la clientela: nei negozi affiliati realizza un “corner” personalizzato, senza costi immediati per l’esercente, che può così proporre prodotti tipici di qualità, pagando solo il venduto.
Anche questo è un approccio innovativo al mercato, particolarmente apprezzato perché riduce i margini di rischio e migliora il rapporto con la clientela. Il Genepy è sovrano fra le erbe officinali di montagna: cresce alle quote più elevate ed è universalmente apprezzato, Si tratta di una piccola pianta 5-20 cm. (5-20 cm di altezza), che vive per poche settimane d’estate, quasi esclusivamente nelle Alpi Occidentali. Il Genepy Granger viene prodotto a Susa (TO) esclusivamente secondo le tecniche tradizionali, senza coloranti e con lento invecchiamento, per offrire sul caotico mercato contemporaneo un prodotto salutare e assolutamente naturale. Da Albiano Magra (MS), ultima propaggine toscana che si inoltra come una stretta striscia in territorio ligure, arriva il Granciambellone, antica ricetta della tradizione, completamente a lievitazione naturale con un elevato contenuto di frutta (33%) e soltanto l’8 % di grassi: la produzione necessita di alcune fasi totalmente manuali, che esaltano le caratteristiche organolettiche delle pregiate materie prime. A Mulazzo (MS), per contrastare la crisi e presentarsi sul mercato con carte migliori hanno avviato le procedure per registrare il marchio “Porcino di Pontremoli”.
Questo prelibato prodotto del sottobosco non è stimato per quello che vale e si ritiene in questo modo di valorizzarne l’immagine. E ancora una grande operazione di marketing che riguarda il vino la troviamo a Carrara, dove il noto pubblicitario Sergio Tramontana ha registrato in tutto il mondo “Vento di Marmo”, un Vermentino vinificato in purezza che si sposa a meraviglia con piatti di pesce. Non manca quindi l’imprenditorialità e la voglia di fare tra le aziende presenti alla Tirreno CT: differenti per produzioni, dimensioni e servizi offerti, sono accomunate dalla volontà di resistere alla crisi non passivamente, ma impegnandosi nella ricerca e negli investimenti, per offrire prodotti sempre migliori a sempre più vaste fasce di clientela.
Una considerazione nasce spontanea da questa carrellata: non è più sufficiente proporre prodotti di qualità a prezzi corretti: il pubblico d’oggi, il consumatore finale pretende anche innovazione e immagine. Sta ai produttori impegnarsi al massimo per adeguarsi ai tempi. La Tirreno CT sarà aperta al pubblico fino al 7 marzo, con i seguenti orari: dalle ore 10 alle 19 da domenica a mercoledì, giovedì 7 dalle 10 alle 17.
