Rubrica — In cucina

Agnelli: bisogna sostenere la pastorizia anche a tavola?

Confagricoltura: “Nessun massacro, le pecore crescono libere”


L’agnello rappresenta il simbolo pasquale tipico della civiltà Mediterranea, dedita prevalentemente alla pastorizia, e al tempo stesso è il simbolo dell’innocenza e del sacrificio. Per la maggior parte dei toscani è il piatto della tradizione pasquale con la carne d’agnello che viene servita quest’anno in più di una tavola su due (52%) nelle case, nei ristoranti e negli agriturismi. E’ quanto emerge da una analisi Coldiretti/Ixe’ in occasione della Pasqua.

“Il tradizionale pranzo di Pasqua rappresenta un appuntamento determinante per la sopravvivenza dei pastori – dice Tulio Marcelli, Presidente di Coldiretti Toscana - poiché in occasione di questa festività si acquista quasi la metà della carne di agnello consumata dagli italiani durante tutto l’anno. In Toscana l’allevamento ovino si concentra in un’area che corrisponde alla province di Grosseto, Siena e Pisa (zona del Volterrano e della Val di Cecina). Negli anni è diminuito il numero delle aziende con allevamento di ovini, ma è aumentata la consistenza media dei greggi. Alle fine degli anni 90 in Toscana erano presenti oltre 3000 aziende con allevamento di ovini; i capi allevati erano 600.000. Consistente la presenza di allevatori che si erano trasferiti in Toscana da altre regioni (soprattutto Sardegna). Il censimento Istat del 2010 rileva 2.400 aziende con 470.000 capi. Oggi si può pensare che il numero di aziende sia circa 1.200 ed il patrimonio ovino sia ridotto a 400.000 capi".

Si può stimare che nel periodo della S. Pasqua gli allevamenti del territorio regionale contribuiscano ad imbandire le tavole dei toscani con 300.000 agnelli. Considerando che in Toscana sono censite 1.600.000 famiglie ci si rende conto che la produzione locale non copre i fabbisogni ed infatti arrivano, soprattutto dalla Spagna e dai paesi dell’Europa dell’est, molti agnelli già macellati che abbattono i prezzi di mercato. Un agnello toscano viene quotato alle piastre di rifornimento della distribuzione circa 7,2 euro al chilo peso morto (pari a 2.8-3.00 euro al chilo peso vivo) e gli agnelli d’importazione vengono quotati 4.5 euro al chilo peso morto, prezzi sotto costo per il prodotto locale.

“Per garantirsi acquisti di qualità al giusto prezzo - il consiglio di Antonio De Concilio, Direttore di Coldiretti Toscana - è quello di preferire carne di agnello a denominazione di origine, quella garantita da marchi di provenienza territoriale, o di rivolgersi direttamente ai pastori, per avere notizie sulla disponibilità del prodotto. Se si vuole mangiare agnello toscano – continua - si consiglia di rivolgersi alla vendita diretta in azienda, oppure ai mercati di Campagna Amica oppure nella grande distribuzione cercando agnelli con il marchio TOSCANO-TOSCANO, avendo la certezza di garanzie sia igienico-sanitarie che di qualità. Per chi ama la classica gita fuori porta - conclude De Concilio - dal 15 Aprile entra in vigore la nuova disciplina degli agriturismi toscani e quindi si può consigliare un pranzo in un agriturismo dove i prodotti sono rigorosamente toscani al 100%”.

“Non c’è nessun massacro pasquale. Gli agnelli che arrivano sulle nostre tavole crescono liberi negli allevamenti toscani, concentrati soprattutto in Maremma. Venite a visitare i nostri allevamenti, vi accorgerete che la produzione non è assolutamente intensiva, la pecora nasce brada e tale rimane, pascola all’aperto e in libertà, e rientra in stalla soltanto per l’ora della mungitura e per trascorrere la notte”. Sono le parole di Angela Saba, presidente della Sezione di Prodotto Ovicaprino di Confagricoltura Toscana, in risposta al dibattito sugli agnelli pasquali. “Rispettiamo la libera scelta dei vegetariani o dei vegani, ma dobbiamo evitare facili strumentalizzazioni sulla questione perché non siamo di fronte ad alcun massacro, almeno in Toscana, come invece qualcuno vuol farci credere”. Saba assicura: “L’agnello che arriva sulle nostre tavola non ha subìto sofferenze o accanimenti. Nei nostri pascoli crescono liberi, poi il commerciante li ritira vivi. Vengono storditi come previsto dalla legislazione in materia e l’animale non si accorge praticamente di nulla, poi a quel punto viene macellato”.

Manca ormai pochissimo alla Pasqua e al pranzo che riunirà le famiglie italiane con i tradizionali menù della domenica santa. Saranno naturalmente tanti e ricchi i piatti che verranno portati sulle tavole italiane, tutti accompagnati però da un ottimo olio extravergine d’oliva rigorosamente Made in Italy, partner imprescindibile dei pranzi pasquali. Secondo le stime fornite da ASSITOL – Associazione Italiana dell’Industria Olearia, gli italiani ad aprile e, in particolare, durante il weekend lungo pasquale con annesso il ponte del 25 aprile, consumeranno a testa più di un kg di olio, con un aumento di oltre il 15% su base annua rispetto al resto dell’anno. Secondo i dati del Consiglio Oleicolo Internazionale,in media, il consumo procapite in Italia è di circa 10,5 Kg a persona. Calcolato che le famiglie italiane sono composte in media da 2,3 persone (dati Istat), si stima che in questi giorni ne consumeremo circa 60 milioni di chili. Per quel che riguarda i consumi in generale, nel 2016 quello di olio si è attestato sulle 600.000 tonnellate e la proiezione per questo 2017 appare in linea con lo scorso anno.

È lo stesso Andrea Carrassi, direttore generale di ASSITOL, a illustrarci il trend in aumento previsto per questo peridoo particolare di festività e ponti primaverili: “Per le prossime festività, come in occasione di tutte le feste comandate, prevediamo un aumento dei consumiperché le occasioni di convivialità e quindi di incontrarsi con amici e parenti attorno alla tavola, faranno aumentare il consumo di olio extravergine di oliva, che è il condimento alimentare più amato dagli italiani. Ci attendiamo largo consumo di questo alimento imprescindibile, sia nell’abbinamento prediletto, quello con il pane fresco, ma anche con i piatti tipici del periodo pasquale e dei successivi ponti del 25 aprile e 1° maggio. Siamo quindi molto fiduciosi”.

L’olio extravergine di oliva è il prodotto essenziale della dieta mediterranea e, in questo periodo di festività pasquali, sicuramente verrà consumato in onore della tradizione. Inoltre, nei prossimi giorni in cui capiterà spesso di mangiare fuori porta, l’olio extravergine di oliva può diventare un ingrediente o, perché no, un vero e proprio alimento, anche solo sul pane, che può dare energia al nostro corpo in maniera assolutamente salutare. Ma non mancheranno gli abbinamenti con i cibi classici e tipici della Pasqua: ecco i migliori “blend” di olio extravergine d’oliva suggeriti da Assitol per accompagnare i piatti classici delle prossime festività:

- per focacce o bruschette si adatta molo bene un fruttato (blend) leggero, che esalta il sapore ma, a seconda del palato, si può azzardare anche un olio più piccante

- per contorni come il “carciofo alla giudía” o comunque prodotti fritti in padella, l’ideale è un fruttato un po’ più forte, quindi un blend medio

- infine, per il classico agnello o il tipico “abbacchio”, quindi un secondo piatto robusto, va benissimo un fruttato intenso, per accompagnare ed esaltare la riuscita finale del pasto

“L’olio extravergine di oliva è un prodotto eccezionale e, soprattutto, salutare, è il vero principe della dieta mediterranea – conclude Carrassi – Noi consigliamo sempre ai consumatori di non tenerne in casa solo una bottiglia, bensì diverse, per poter assaporare e sperimentare i differenti blend, i vari fruttati che meglio si addicono ai vari tipi di alimenti. Ci auguriamo quindi che, anche per Pasqua, gli italiani lo valorizzino sulle loro tavole accompagnandolo nei migliori modi possibili ai loro piatti”.

Redazione Nove da Firenze