Dal sistema olfattivo artificiale al polo tecnologico del gusto

Redazione Nove da Firenze
Redazione Nove da Firenze
06 ottobre 2005 10:10
Dal sistema olfattivo artificiale al polo tecnologico del gusto

Si è tenuto nei giorni scorsi, presso l’auditorium del Polo Tecnologico di Navicchio, il convegno “Dal Sistema Olfattivo Artificiale al Polo Tecnologico del Gusto”, per presentare i risultati del progetto di ricerca SOA – Sistema Olfattivo Artificiale.
Tale progetto è stato coordinato dalla Società promossa dal Polo Tecnologico di Navicchio insieme alla Provincia di Pisa e Peccioli Produce srl, costituita appositamente per questa ricerca; gli altri patner del progetto: Centri di ricerca Nazionali, Università, imprese e l’ARPAT.
Lo scopo del progetto è stato la realizzazione di un sistema integrato contenente un sistema olfattivo artificiale in grado di caratterizzare differenti tipologie di oli extra vergini di oliva in termini di difetti, caratteristiche organolettiche e di provenienza, al fine di fornire informazioni affidabili a produttori e consumatori e per costituire un sistema di certificazione e qualificazione che garantisca ai prodotti agro - alimentari un supporto sui mercati nazionali ed internazionali.
Il progetto si avvale di un sistema integrato per usufruire contemporaneamente sia di tecnologie e tecniche tradizionali sia di strumenti più innovativi che permettono l’acquisizione ed il trattamento di specifiche informazione relative all’olio: le varie informazione rilevate sono integrate mediante strumenti software con l’obbiettivo primario di sviluppare un servizio di certificazione di “qualità – tipicità” dell’olio da promuovere sul mercato attraverso la costruzione e sviluppo di un Centro Servizi.
Le attuali tecniche di valutazione degli oli d’oliva si basano principalmente sul giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed operanti in ambiente idoneo (Panel test) e sull’analisi gascromatografica dello spazio di testa dei campioni di olio.
Questo tipo di metodologie risultano tuttavia avere molti limiti in quanto non prendono in considerazione altri indici come i costituenti volatili: infatti è ampiamente dimostrato che i costituenti volatili, capaci di caratterizzare l’olio d’oliva, possono essere utilizzati nella valutazione e classificazioni degli oli vergini ed extravergini.
Sempre più spesso viene evidenziato come la presenza di questi composti sia fortemente dipendente dalla cultivar, dal grado di maturazione del frutto, dalle condizioni ambientali e dalla filiera produttiva.
Questi elementi, uniti ai componenti caratteristici di particolari difetti (riscaldo, avvinato e rancido) permettono di costruire una sorta di “storia dell’olio” che tratta la qualità della materia prima, della tecnologia di estrazione e della conservazione del prodotto ottenuto.
Al momento è stato allestito un laboratorio di analisi e certificazione presso il Polo Tecnologico di Navicchio dove il sistema olfattivo artificiale è stato sperimentato e validato.
Personale qualificato sta utilizzando questo sistema per testare campioni di olio toscano (extravergini e difettati), i dati sono convogliati attraverso specifici software nel sistema integrato in cui vengono integrati e confrontati con altri dati (analisi chimiche e panel test).
[rsg]

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