Un pane a lievitazione naturale, facilmente digeribile, che si conserva a lungo e che può divenire la base imprescindibile per piatti prelibati, tipici della cucina toscana (come la ribollita, la zuppa di fagioli, la panzanella, l¹acqua cotta e la pappa) e ormai apprezzati in tutto il mondo. Un pane ³sciapo² - ovvero senza sale -, quello toscano, per il quale non a caso sta entrando a pieno regime l¹iter per la richiesta della denominazione di origine protetta, battaglia che vede l¹associazione Toscana Cereali in prima linea, nel comitato promotore per il riconoscimento della Dop, con il patrocinio della Regione Toscana.
Il Comitato promotore si è riunito a Firenze , nella Sala Affreschi del Monte dei Paschi di Siena, occasione in cui il direttore di Toscana Cereali, Luciano Rossi, ha illustrato le diverse motivazioni che hanno portato alla richiesta e gli scenari futuri, sia per il comparto del frumento tenero, sia per il prodotto ³pane², una volta che verrà ottenuta la denominazione.
³Da oltre un decennio - ha spiegato Rossi - il comparto del frumento tenero italiano continua a perdere terreno a favore di quello francese e tedesco: basti pensare che se nel 1991 la superficie toscana a frumento ammontava a 86mila ettari, siamo oggi scesi a 31mila ettari, con una perdita del 64 per cento, con una produzione che è passata da 331mila tonnellate a 140mila.
Il riconoscimento della Dop porterebbe ad una ripresa degli investimenti per questa coltura - anche perché la denominazione obbliga all¹impiego di materie prime locali - con un netto vantaggio per tutto il comparto, per il paesaggio e l¹ambiente, oltre che per la salvaguardia di figure professionali che vanno mantenute, per non disperdere l¹identità di un territorio, della sua economia e delle sue risorse naturali, ovvero di sapori e di saperi locali che devono essere valorizzati².
³Con la Dop - ha proseguito Rossi - si diversificherà la produzione di pane, introducendo una nuova linea di prodotto in grado di soddisfare le esigenze del consumatore attento.
Il Comitato promotore sa bene - ha puntualizzato il direttore di Toscana Cereali - che non otterrà unanimità di adesioni e non è nelle sue intenzioni far rientrare nella Dop tutti i molini toscani e le 150mila tonnellate di pane prodotte dai 3200 panificatori artigiani. La volontà - ha poi concluso Rossi - è quella di offrire un prodotto di alta qualità e di attivare una serie di iniziative a sostegno della Dop e di promozione della farfalla di ³Agriqualità², fra cui l¹istituzione dei ³Borghi del pane² (luoghi d¹incontro per turisti ma anche con precise funzioni didattiche per la diffusione di una sana alimentazione), il monitoraggio dei panifici toscani (per individuare quelli che adottano la lievitazione naturale), e dei molini a pietra².
