Mortadella di Prato: ora c’è il disciplinare di produzione elaborato secondo la ricetta tradizionale


La mortadella di Prato, uno dei prodotti locali più caratteristici considerato a rischio d’estinzione, ora ha un suo disciplinare di produzione. E’ stato elaborato sulla base della ricetta più tradizionale con la collaborazione dei produttori che ancora, in territorio pratese e pistoiese, commercializzano il celebre insaccato. Per la salvaguardia della mortadella stanno lavorando l’assessorato per la Promozione dell’immagine e dei prodotti della Provincia, la condotta di Prato di Arcigola Slow Food che da circa un anno è impegnata per la redazione del disciplinare, e l’Arsia, l’Agenzia regionale che si sta occupando di definire l’elenco ufficiale dei prodotti tipici toscani da tutelare. Ieri sera, a Palazzo Novellucci, Provincia e Arcigola hanno organizzato una serata dedicata alla mortadella con un laboratorio del gusto nel corso del quale le aziende Conti di Prato insieme a Marini, Bonacchi e Vanni di Agliana hanno presentato il loro prodotto accompagnato da pane di Prato, fichi e rosato doc di Carmignano.
L’assessore provinciale alla Promozione, Alessandro Attucci, ha messo in evidenza l’impegno per accompagnare lo sviluppo del turismo alla valorizzazione dei prodotti locali. “Un impegno – ha sottolineato Attucci – in cui la Provincia ha scelto di concentrare diverse energie poiché consente di sviluppare, insieme, le potenzialità dell’economia e del territorio”. Il presidente della condotta pratese di Arcigola slow food, Alessandro Venturi, ha ricordato che in difesa della mortadella è nato a Prato un “presidio” – è il primo nel territorio provinciale - che vede la collaborazione di enti locali, istituzioni e Arcigola. Il “presidio sulla mortadella di Prato” che farà il suo esordio ufficiale al Salone internazionale del gusto in programma per fine ottobre a Torino, nasce con gli obiettivi di promuovere e sostenere la produzione, individuare forme di comunicazione per far conoscere e valorizzare il prodotto, formare figure professionali in grado di dare continuità alla produzione e alla commercializzazione. Ieri sera è stato ricordato che una delle memorie storiche più importanti per la ricetta della mortadella è Antonio Gori, produttore storico fino ad anni recenti.
Gori racconta di aver appreso i segreti della concia dal padre che a sua volta li aveva imparati da un veccho macellaio del centro storico mentre si riforniva di spezie da Padovani. Ma veniamo al disciplinare che prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. I segreti di questo salame, che viene bollito o cotto al vapore, stanno nella concia che si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella e garofano. L’ingrediente più originale è senz’altro l’alkermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione.
Intanto in piazza del Comune il 16 settembre -ore 16.00/20.00- e il 17 settembre -ore 9.00/19.00- si svolgerà la Giornata dei Panificatori Pratesi organizzata dal consorzio C'è pane e pane. Oggi non si sa più esattamente chi siano stati a dar un morso a un panino, probabilmente però sono stati gli antichi Egizi, da cui i Greci e poi i Romani hanno appreso l'arte di fare il pane. Passata completamente nel dimenticatoio nel Medio Evo, l'antica cultura del pane è stata riscoperta nel Rinascimento, godendo fino ad oggi della massima popolarità sia sul tavolo della prima colazione che al ristorante.
Il bello della panificazione è la varietà che offre, quindi è importante conoscere bene le singole operazioni di panificazione e come si possono condizionare. In linea di massima vale la regola che la gran parte dei tipi di pane viene cotta con elevata temperatura iniziale e poi con calore decrescente. Per misurare i tempi e le temperature di cottura esatti si deve tenere conto del peso, della forma e della pasta e del processo di cottura al forno. Bisogna capire che per i tempi e le temperature di cottura non vi possono essere valori vincolanti in generale.

Redazione Nove da Firenze