Rubrica — In cucina

A Terra Madre Salone del Gusto olio toscano protagonista

Il ritorno di SlowBeans in Lucchesia. ​A Capraia il più giovane fiduciario d'Italia: “A soli 19 anni porto avanti i valori dell'isola”


Nell'anno internazionale dei legumi in cui gli chef condividono le proprie ricette a base di questo prezioso alimento, a Terra Madre Salone del Gusto il padiglione Slow Beans è uno dei più gettonati.

SlowBeans è un progetto nato in Toscana nel 2010 nel territorio della Lucchesia, in primis come rassegna di legumi che ha visto fin da subito la partecipazione di produttori dei Presìdi e delle comunità del cibo. Dopo il primo evento sono seguite numerose edizioni che hanno non solo favorito i rapporti tra i produttori, ma hanno aggregato cuochi e appassionati in maniera tale da divenire una manifestazione itinerante che si sposta lungo il territorio italiano e che oltre alla mostra-mercato favorisce la formazione e la creazione di progetti.

Il prossimo anno la rete di SlowBeans che si riconosce nei princìpi di Slow Food tornerà nel suo luogo di origine in Toscana laddove dove tutto è nato: in Lucchesia. Domani, domenica 25 settembre se ne parla allo spazio SlowBeans in via Roma, in uno dei cuori pulsanti di Terra Madre Salone del Gusto dove si trovano anche i Mercati della Terra di Montecatini e della Valdinievole, i Produttori della Valdera e i produttori del Mercato della terra del Valdarno. Proprio qui, il presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, è stato immortalato ieri davanti a produzioni territoriali come il fagiolo zolfino (presto di nuovo presìdio Slow Food, presentazione avvenuta giovedì 22), la tarese del Valdarno e l'olio.

Olio toscano che è protagonista anche al Salone del Gusto di Torino con il suo patrimonio di 92.000 ettari, 15 milioni di piante, 50.000 aziende agricole, 400 frantoi, oltre a numerose imprese di confezionamento che insieme danno luogo ad una produzione media annua di 170-180.000 quintali di olio da oliveti localizzati prevalentemente in collina. Dal 1998 in Toscana è attivo il marchio IGP "Olio extravergine di oliva Toscano" al quale si sono poi aggiunte alcune DOP per gli oli extravergini di oliva come: "Chianti Classico", "Terre di Siena", "Lucca" e "Seggiano". Da non dimenticare inoltre il vivaismo olivicolo toscano, particolarmente presente a Pescia che vanta un ruolo importante nel panorama nazionale ed estero. Al Salone Montecatini Terme & la Valdinievole: Da Leonardo a Pinocchio ha presentato proprio questo valore aggiunto fatto di itinerari e fragranze lungo le vie dell’Olio tra i borghi della Valdinievole e i dolci pendii che arrivano fino al Montalbano dove si ricava olio extra vergine di oliva con un inconfondibile colore dorato e profumo fruttato delle varietà Leccino, Moraiolo e Frantoio. Anche in questi territori gli olivi rendono il paesaggio dolce e tipico riconosciuto tale in tutto il mondo.

Anche le Isole Slow piacciono a Terra Madre Salone del Gusto e per la Toscana non poteva mancare Giorgio Romano, 19 anni, studente che sta per intraprendere la facoltà di Acquacoltura e igiene delle produzioni ittiche, il più giovane fiduciario Slow Food italiano che guida la condotta dell'isola di Capraia nata il 1 febbraio scorso, e che vanta già 85 iscritti, un record per una isola di soli 400 residenti. “Siamo contenti – ha spiegato Giorgio tra un impegno e l'altro al Salone - perché grazie a Slow Food riusciamo anche ad attrarre un buon numero di turisti sull'isola. Qui al salone abbiamo portato il vino di Capraia che dall'anno scorso viene imbottigliato sull'isola stessa, e l'orata dell'allevamento in mare aperto che cerchiamo di valorizzare. Vogliamo raccontare i nostri prodotti tipici: dalle erbe, al pesce, al vino locale. Siamo già impegnati in un censimento dei prodotti e nel coinvolgimento delle aziende di Capraia. Ho scelto Slow Food perché l'alimentazione è alla base di tutto e mio padre mi ha sempre trasmesso questi valori, così quando mi hanno chiesto di portare questa iniziativa in Capraia ho subito accettato perché credo che la cultura del cibo debba essere valorizzata soprattutto in una isola così piccola e ricca di elementi che costituiscono un grande valore aggiunto”.

Programma laboratori stand Slow Food Toscana domenica 25 settembre

Domenica 25, ore 12 – 13, “Slow Life” a Montecatini Terme: Elogio della Lentezza e della Salute in Vacanza. Un viaggio nel bon vivre”. Regina, Leopoldina, Tettuccio e Rinfresco: acque con Sali minerali che hanno il potere di donare la salute dei quali si dice “curino oltre 44 patologie”, e che per un secolo hanno reso Montecatini Terme d’Europa frequentate da re, regine, attori, ballerine, cantanti, star di Hollywood ed emiri e “buen ritiro” di migliaia di persone. Il tempo del gusto e della salute è lento, lo pensava anche Pellegrino Artusi, che da Marietta, cuoca inserviente di questa valle, si faceva preparare pietanze che lo accendevano di gusto e di meraviglia. Laboratorio con degustazione.

Domenica 25, ore 22 – 23, “Montecatini Terme e la Valdinievole: Una valle di dolcezze: Il territorio tra Cialde, cioccolato e dolci tipici". Laboratorio con degustazione di Cialde di Montecatini, Brigidino di Lamporecchio, cioccolato realizzato nella nuova Chocolate Valley toscana. Da ricordare anche il Migliaccio, dolce fatto con il sangue di Suino: da qui i nostri anziani dicevano che del “maiale non si butta via nulla”.

Laboratorio con degustazione.

Domenica 25, ore 13 – 14, Cosvig: Il Consorzio dei comuni geotermici toscani: un territorio da scoprire nel cuore della Toscana tra tecnologia, cultura, natura e innovazione. Laboratorio con degustazione. Con la partecipazione dell'assessore Regionale all'Ambiente, Energia e Cambiamenti Climatici Federica Fratoni.

Domenica 25, ore 17 – 18: I nuovi presidi Slow Food della Toscana. Presidio del Biscotto Salato di Roccalbegna. Laboratorio con degustazione.

Domenica 25, ore 21.30 – 22.30, La Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili e l'UniSG. L’esperienza dei viaggi didattici in Toscana degli studenti dell’Università di Pollenzo e il progetto Gusto Pulito. Laboratorio con degustazione (UNISG di Pollenzo, Cosvig, Slow Food Toscana, CCER).

Domenica 25, ore 13 – 14, StreetFoody: MaremmaBurgher. La Razza Maremmana - Presidio Slow Food "in strada" con vini CCER.

Domenica 25, ore 17 – 18, StreetFoody: I Fritti di Renzo Galeazzo: Cuoco Alleanza con birra artigianale CCER.

Domenica 25, ore 15,30 – 16.30, “OrtoRi”: dal biologico alla nutraceutica, il progetto di ricerca con il Super Orto. Dall'incontro con alcune ricercatrici del centro interdipartimentale "NutraFood" è emersa l'opportunità di approfondire il tema "Salute in Tavola" attraverso lo studio del suolo e dei prodotti. Laboratorio con degustazione.

Domenica 25, ore 18.30 – 19.30, “Cibo e socialità”. Agricoltura sociale, pasti collettivi, mense scolastiche e attenzione alle comunità locali.

Redazione Nove da Firenze